姥姥的帶魚(yú) 繆 惟
單位附近有家小餐館，面積不大，裝修也很樸素，這么一家不起眼兒的小店兒，倒成了我的第二食堂。凡是來(lái)了朋友，我都會(huì)領(lǐng)到這家小店來(lái)用餐，而且每餐都少不了一道菜，那就是紅燒帶魚(yú)。之所以餐餐都要點(diǎn)它，是因?yàn)槲矣X(jué)得這道菜里有“家”的味道。
四方形梅子青的碟子里，整齊地碼放了七、八塊二寸來(lái)長(zhǎng)的帶魚(yú)，魚(yú)肉呈醬紅色，輕輕夾起一塊放在唇邊，一股濃郁的醋香順勢(shì)就飄進(jìn)了鼻孔，這股醋香 瞬時(shí)就能讓你食欲頓開(kāi)。放在嘴里慢慢地品著，肉質(zhì)咸香、緊韌，很有嚼頭。魚(yú)肉在口腔里繼續(xù)散發(fā)著魔力，瞇起眼，靜下心，你可以緩緩地品出佐料中各種調(diào)味品 的味道，花椒、大料、陳皮、山楂，料酒很特別，想必是不錯(cuò)的花雕；醋用的是一絕，不是山西的老醋，應(yīng)該是鎮(zhèn)江的陳醋。
想要烹制好帶魚(yú)并不容易，佐料、火候不到位，肉質(zhì)就會(huì)稀散，還會(huì)帶有魚(yú)腥。而佐料、火候大了，肉質(zhì)就會(huì)焦干，失去了帶魚(yú)應(yīng)有的鮮味兒。所以能品 嘗到烹制恰到好處的帶魚(yú)，實(shí)在是件不易的事。不夸張地說(shuō)，我所吃到的最好吃的紅燒帶魚(yú)只出自兩家，一是我姥姥的私房絕技，還有就是單位附近的這家小店了。 自從姥姥駕鶴西去，她的紅燒帶魚(yú)就隨之帶上了西天，我在一個(gè)極偶然的機(jī)會(huì)，發(fā)現(xiàn)了這家小店的紅燒帶魚(yú)，居然做出了與姥姥相媲美的水準(zhǔn)。
北京人吃帶魚(yú)是有講究的，一不能著急，二不能糟踐?？蠢媳本┏詭~(yú)是一種享受，透著一派皇城的“范兒”。記得東屋的錢大爺是吃帶魚(yú)的高手，老爺 子一襲黑衣黑褲，長(zhǎng)臉上一年四季永遠(yuǎn)泛著光亮，更把眉心的那棵黑痣映襯得很奪目。錢大爺吃帶魚(yú)頗具儀式感和觀賞性，光看那些食具就已經(jīng)讓你開(kāi)了眼。老爺子 喜歡用老景德鎮(zhèn)的玲瓏瓷，那幾件剔透精巧餐具據(jù)說(shuō)是民國(guó)傳下來(lái)的老物件兒。那雙象牙筷子更是不同尋常，聽(tīng)說(shuō)來(lái)自東洋，是錢大爺年輕時(shí)一個(gè)日本相好留給他的 信物。象牙筷子捏在錢大爺細(xì)長(zhǎng)的手指間，那么優(yōu)雅，仿佛就是給老爺子量身定制的。
錢大爺每頓只吃三塊帶魚(yú)，而且一定是取自帶魚(yú)中段肉質(zhì)最豐潤(rùn)的部位。每次吃帶魚(yú)，老爺子必定要小酌兩杯熱酒。只見(jiàn)他筆直地坐在榆木圈兒椅里，在 小酒杯里斟滿了加熱后的白酒，然后一手端杯，一手托底兒，穩(wěn)穩(wěn)地把杯子舉到鼻前，微閉雙眸，深深地吸一口氣，好像要把酒香統(tǒng)統(tǒng)吸進(jìn)鼻孔里。嗅過(guò)了酒香，老 爺子把雙唇緊貼在杯沿上，稍抬下顎，兩唇同時(shí)用力一嘬，伴隨一道清亮的吸氣聲，小半杯酒就進(jìn)了錢大爺?shù)淖炖?。老爺子并不急著下咽，而是讓酒在嘴里打著?兒，在品盡了酒的甘醇后，才緩緩地咽進(jìn)了肚子。瓊漿下了肚，錢大爺用象牙筷子穩(wěn)穩(wěn)地夾起了一塊帶魚(yú)，開(kāi)始了他絕妙的演出。只見(jiàn)他把魚(yú)平行地放在嘴邊，微開(kāi) 雙唇，用門牙快速地剔除魚(yú)段兩側(cè)的細(xì)刺，其動(dòng)作之微小、姿態(tài)之得體，真讓人不得不服。不消15秒，錢大爺就不動(dòng)聲色地處理完了魚(yú)段兩側(cè)的細(xì)刺。
一個(gè)陰雨連綿的傍晚，我獨(dú)自又走進(jìn)了那家小店，尋了個(gè)靠窗的位置坐定了。老板娘熱情地給我端了杯滾燙的白開(kāi)水，“今兒怎么一個(gè)人呢？吃點(diǎn)什么？”“想清凈清凈。還是紅燒帶魚(yú)吧，再來(lái)碗米飯?！?/p>
菜上得很快，我嘗了一口，還是那般老味道。只是覺(jué)得料酒換了牌子，香料也少了兩味兒，醋也不是鎮(zhèn)江陳醋了，火候也欠了點(diǎn)兒，“老板娘，您這兒換廚子了？”“是啊。老陳上禮拜回老家了，不過(guò)他好歹還給我?guī)С隽藗€(gè)徒弟，這菜就是他徒弟做的，您給品品，咋樣?。俊?/p>
我的心情一下子就變得像窗外的天氣，陰冷。從我呱呱墜地到成家立業(yè)，姥姥是始終陪伴我身邊的親人。她讓我思念的何止是紅燒帶魚(yú)的味道，她老人家的疼愛(ài)和教誨才是我永遠(yuǎn)魂?duì)繅?mèng)繞的懷念。
姥姥，又趕上陰雨天，您的腿還疼嗎？明年清明孫兒哪也不去了，一定到您的墓前磕幾個(gè)響頭。還有您愛(ài)吃的薩琪瑪，孫兒也不會(huì)忘了，咱們買稻香村的？ 繆惟 文/圖
