中國作家協(xié)會主管

如果你是富翁，那么應(yīng)該在高興的時候多吃；反之，你若貧窮，那么就在能吃的時候多吃。

——（古希臘哲學(xué)家）第歐根尼

題記：

毋庸置疑，“舌尖上的中國”美食發(fā)展到今天已經(jīng)是一個鼎盛的時代，各路菜系的絕活通過媒體視頻爬進(jìn)了世人們的口腹之中，然而，在中國漫長的農(nóng)耕文明歷史長河中，我們那些生活在鄉(xiāng)間最廣大的底層農(nóng)民都在為掙得一份食物而竭盡全力奮斗著，“美食”對其而言，則是一頓裹腹的飽餐而已，其實，他們的味蕾應(yīng)該是比一切美食家和烹飪大師更加靈敏，因為他們沒有經(jīng)歷過許許多多的美食熏陶，所以，對所吃到的每一道美味都是特別地刺激和敏感，由強(qiáng)烈的刺激而產(chǎn)生的感官享受雖不能用準(zhǔn)確而美妙的語言表達(dá)，但這并不妨礙他們對美食的鑒別與判斷，可惜歷史沒有給他們更多品嘗更好美食的機(jī)會。我之所以記錄這段自己所親歷過的在農(nóng)耕文明狀態(tài)下底層“美食”生活，意在保留的是一段飲食文化的歷史而已，雖然只是一鱗半爪的實錄，但也不乏具有食物歷史的“活化石”的作用，透過它們，我們似乎能夠望見那個并不遙遠(yuǎn)的“美食”歷程。

1968年秋天，是我們一干少不更事的少年興高采烈地奔赴那個“九九艷陽天”的蘇北水鄉(xiāng)寶應(yīng)縣插隊落戶的“陽光燦爛的日子”，滿以為那個滿湖荷花，遍地蓮藕的浪漫去處，真的是水鄉(xiāng)澤國的富足人間天堂，亦如汪曾祺們在革命樣板戲《沙家浜》中描寫的那樣“蘆花放，稻谷香，岸柳成行”的豐收情景一樣誘人。孰料那所謂的“三年自然災(zāi)害”的陰影尚未完全褪去的時代，農(nóng)村每年都仍然在鬧饑荒，饑腸轆轆的人民公社社員都在尋覓著充饑的食物。當(dāng)萬物復(fù)蘇、草長鶯飛、春光明媚的時節(jié)，也正是青黃不接的春荒季節(jié)，去年秋后存下的糧食眼看就要一掃殆盡，于是，各家各戶都使出了度春荒的絕招。

我在田間勞動時就親眼看見過這樣的覓食場景：有社員偷偷地抹下剛剛灌漿的元麥、大麥或小麥穗大嚼起來，我既驚訝，又鄙視，還可憐：驚訝的是這種幾近動物的覓食方法；鄙視的是他們竟然對人民公社的公有財產(chǎn)行偷盜之舉；可憐的是這些覓食者肯定是已經(jīng)到了家中再無裹腹之食了。這種難以名狀的復(fù)雜情緒一直縈繞在我的心頭，直到幾年之后我與他們被困在冰天雪地的高寶湖中才找到了真正的答案：那種因饑餓而求生的欲望只能讓禮義廉恥的道德退位，生存是第一性的，多少年后，當(dāng)我看到張賢亮、高爾泰、蘇叔陽們因饑餓而產(chǎn)生的種種欲望，從而舍棄廉恥的袈裟，貪戀食物的細(xì)節(jié)描寫時，就有了一種強(qiáng)烈的共鳴。那一天只能吃上兩頓米湯的饑餓，讓人感到的是死亡的恐懼，足以讓你撕下一切的道德的面紗，像印度政治家甘地那種沒有遭受過饑餓威脅的人才會說出“我為生存，為服務(wù)于人而食，有時也為快樂而食，但并不為享受才進(jìn)食”的虛偽謊言。倒是古羅馬哲學(xué)家西塞羅的思想還有一點辯證法的意味：“你應(yīng)該為生存而食，不應(yīng)為食而生存?！钡牵?dāng)時作為農(nóng)民的我只相信前一句“為生存而食”的真理。

鄉(xiāng)間的午飯往往是各家各戶曬飯食的時候，誰家的經(jīng)濟(jì)狀況如何，在其碗里的飯食中就一目了然。春荒時節(jié)，能夠灌滿一肚子稀粥的人家也算是殷實戶了；能夠吃上“二抹子粥”（介于飯與粥之間的半干半稀的飯食）就是富裕戶了；能夠吃上大米飯的人家絕對是“地主”級別的富裕戶；而許多人家能喝上一頓大麥?子稀粥；一把米、一把?子加上一籃紫花苜蓿熬成的“菜粥”方顯出貧困的本色。

知青下鄉(xiāng)第一年時均由國家補(bǔ)貼一年的口糧，但必須每月去公社糧管所領(lǐng)取，那都是存放了好幾年的中熟米（秈米），既糙又硬，有時還有霉味，煮出來的飯沒有一點香味，哪有當(dāng)時生產(chǎn)隊里種出來的農(nóng)墾57、58香糯可口呢？那一顆顆油光閃亮的軟糯大米飯即使不用佐菜就可吃上兩大碗，但是各家各戶的社員們都爭相用上好的新大米兌換我們的糙米，即便有點霉味都在所不辭，后來才知道其中的原委，原來秈米的出飯率高，且抗餓。

夏糧下來了，家家戶戶的煙囪里冒出了響著飽嗝的坦然而舒心的炊煙，尤其是收割了元麥和大麥以后，饑餓的問題基本解決了，真是“家中有糧，心中不慌”，到了小麥上市后，村莊的活氣就更加濃郁了，家家戶戶都忙著機(jī)上幾十斤新面粉做各種面食了，考究的人家在機(jī)面店里花一兩角錢軋成整齊的面條，顯出了十分的貴族氣，當(dāng)然，多數(shù)人家卻是用如鍬柄粗的搟面杖搟出了長長的手搟面，那時我也學(xué)會了手搟面的絕活，加上兩個雞蛋和面，面揉得較硬，下出來的面就熗，有咬勁，大鍋下面就是好吃，一鍋寬湯沸水，下出來的面清清爽爽。那時能夠打上一瓶醬油的殷實人家是極少數(shù)的，用醬油和葷油加上蒜花勾湯下面算是吃面的奢侈品了，一般人家在鍋里撒上一把小菜秧，淋上幾勺新榨的菜籽油，就算是上好的面食了，頓時，黃亮亮的面條讓一家人吮吸到了初夏飽餐的幸福，再不濟(jì)的人家吃面條也得弄一個澆頭，新割的頭刀韭菜炒雞蛋當(dāng)然是最好的澆頭了，可是在那個年代誰家舍得拿換油鹽火柴日用品的雞蛋做饕餮面條的澆頭呢。然而，讓我第一回嘗到最可口，也是最簡單的下面澆頭，卻是最不值錢的陳年腌韭菜了，那物只要淋上一點麻油拌入面中，保準(zhǔn)讓你吃上幾大碗面條舍不得丟碗，在餓鄉(xiāng)中讓你嘗嘗吃撐了的痛快，那才是真正的痛并快樂著的感覺呢。

春夏之交的飯場逐漸開始熱鬧起來了，吸溜著面條的人們集中在山頭屋檐下，交換著品嘗別人家面條的澆頭，時不時說一些生產(chǎn)隊和鄰村的新聞，有一搭沒一搭地聊著張家長李家短的閑話。顯然，度過了春荒的人們開始甩掉了愁眉苦臉的表情，第一口新麥面讓他們有了等待秋天豐收的希望。

夏天是大忙季節(jié)，勞動強(qiáng)度是空前的，加上那時候熱浪滾滾的“農(nóng)業(yè)學(xué)大寨”運動讓人忙得焦頭爛額。我們生產(chǎn)隊是全縣的樣板隊，率先實行了雙季稻，也就是加上麥?zhǔn)?，一年三季收成的農(nóng)活大部分都集中在夏天，加上酷熱難耐的三伏天，每天十四個小時的高強(qiáng)度的室外作業(yè)，從割麥、挑把、打麥、打場、揚麥、曬麥、堆麥秸垛，一直到運糧去糧管所交公糧；同時，重復(fù)兩遍的插秧種稻到收割的勞作，一直從春天育秧開始忙到十月的秋后晚稻入庫才能消停，而最忙的季節(jié)就是搶收搶種雙季稻的那幾個月，在收割完小麥后的田地里耕田、施肥、灌水、耘地、起秧、挑秧、車水、薅草、施肥、治蟲、收割、挑把、打場……這周而復(fù)始的高強(qiáng)度的工作量，必須要有充分食物的補(bǔ)充，這是人體機(jī)器運轉(zhuǎn)必不可少的能源。

無疑，在烈日炎炎的驕陽下勞動，除需要水的補(bǔ)充外，就是食物的供給。當(dāng)?shù)卮竺竟?jié)的飲食風(fēng)俗是一天吃五頓，由于農(nóng)業(yè)學(xué)大寨需要打夜工，于是又外加了一個“夜頓子”。一天吃六頓，對于今天忙著減肥的人們來說是一個不可思議的事情，但是，在那種繁重的體力消耗中，永遠(yuǎn)“吃不飽”（后來讀到趙樹理在《鍛煉鍛煉》中給女主人公起了一個“吃不飽”的綽號，才真正佩服這位鄉(xiāng)土文學(xué)大師對那個歲月中農(nóng)民饑餓狀態(tài)高度概括的良苦用心）才是那個時代農(nóng)民們的最基本的生存需求，即便如此，你也找不出一個肥胖的勞動者來，黑瘦才是那個時代農(nóng)人的標(biāo)識，這個典型形象再次闖入我的眼簾是在2010年朝鮮農(nóng)村。

那時天一亮五點多趁早涼就開始上工了，到了上午九點半左右就饑餓難耐了，該是歇晌吃“二頓子”（有的也像城里人那樣斯文地稱作“早茶”）的時候了，于是，各家各戶就有老人和“二大伢子”拎著大瓦盆來到地頭，食物大多數(shù)都是大麥或元麥?子稀粥，稍微講究的人家會添上幾塊扛餓的元麥或大麥餅子，或是在粥里放上幾塊碎米面餅，能夠攤上幾張陳年小麥餅的人家似乎是十分罕見的，如果再加上兩個雞蛋攤在餅里，那就會讓眾人瞪直了眼珠。歇晌是各家吃各家的，也沒有任何的客氣話，一家?guī)讉€勞力湊在一起吃著涼爽的稀粥，既解渴又充饑，也不失于餓鄉(xiāng)中的一道溫馨的民俗風(fēng)景線，倒是那些五保戶主和一些單身漢就十分可憐了，他們蜷縮在遠(yuǎn)遠(yuǎn)的樹蔭下，或喝著隊里用小樑子送來的大麥茶，或抽著旱煙，那種假裝悠閑的表情卻難以掩飾著他們饑腸轆轆的痛苦。這些單身漢（包括當(dāng)時的我在內(nèi)）在大忙季節(jié)往往就是在天蒙蒙亮的時候燒上可以管一天的一大鍋?子米飯，餓了就吃，冷也好熱也好，泡也好炒也好，能充饑就行，倒也省心，從早吃到晚，省心又省柴，無奈干活的地方離村莊太遠(yuǎn)，歇晌跑回家是來不及的，只能挨餓，別過臉去，不受食物的誘惑，也免受鄉(xiāng)鄰們客氣話的尷尬和窘迫。

單身漢因為家里沒有燒飯的老人和半大伢子，中午現(xiàn)燒飯是絕對來不及的，還沒有等你端上飯碗，上工的哨子就吹響了，他們只能采取這樣無奈的措施，這就叫做：早上煮一鍋，一直吃到雞上窩。他們只能按時按頓地吃一日三餐，盡量每一頓多吃一些，吃飽一些。下午四點鐘左右開吃“下午茶”，多數(shù)都還是重復(fù)“早茶”的內(nèi)容，當(dāng)然，富有的人家抑或高興起來會送來過年存下來的泡饅頭干，這饅頭干的泡法有咸甜兩種，那黃澄澄的菜籽油浸潤下的饅頭干飄出的香氣著實誘人，倘若上面再臥上一只水鋪蛋，那就簡直是招待天外來客的上品食物了，而甜味的即使沒有糖，用糖精做成的也是奢侈的好吃食了。

那時鄉(xiāng)間基層干部的最普遍的腐敗行為就是晚上偷偷地吃上一個“夜頓子”了，為了把勞累一天的群眾支回家睡覺，他們不惜開會研究農(nóng)業(yè)學(xué)大寨的宏偉大業(yè)至深夜，終于等來了那一頓朝思暮想的晚餐，但不是最后的。

晚上脫粒打場有時要加班到夜里十二點鐘，如果隊長發(fā)了善心，會讓飼養(yǎng)員大叔大嬸熬上一大鍋稀粥讓大家分享集體的福利。而眾人散去后，為了招待開柴油機(jī)的技師，隊里的幾個領(lǐng)導(dǎo)早已吩咐了婦女隊長燒了一頓豐盛的夜餐在等待著呢，那時他們把我當(dāng)成必須照顧的“文化人”，時常拖我一起共進(jìn)夜餐。其實說是豐盛的夜餐，如今看來已經(jīng)是十分寒酸的夜餐了，一鍋大米飯加上頭刀韭菜炒長魚（那鱔魚稻田里多得是，只要傍晚把丫子籠放在稻田里，第二天清早去收籠即可），好的是那隊里新榨的菜籽油盡放，把那吃油的韭菜和鱔魚泡得浸髓入骨，就著這樣的炒菜下飯，那才是一個餓徒最好的吃食！當(dāng)然，最后還有一道菜秧蛋花湯用來做爽口的夜餐尾聲，這正是一曲上好的催眠曲。一彎新月當(dāng)空，那是一個難忘的美好夜晚，無須“春江花月夜”詩情畫意的精神佐料，一頓飽餐就足以令人陶醉。

鄉(xiāng)下的“美食”大多都是集中在秋后到過年這段幸福的時光之中呈現(xiàn)的。按照中國農(nóng)耕文明傳統(tǒng)的習(xí)慣，冬天應(yīng)該是農(nóng)閑的時節(jié)，除了等待過年，婚喪嫁娶的吃席就是最隆重的美食節(jié)了，那個尋覓到一頓酒席就是人生最大樂趣的時代，吃酒席當(dāng)是最豪華的盛宴了，后來讀到古希臘哲學(xué)家德漠克利特那一句充滿著詼諧的飲食哲理時就大為感動了：“一生沒有宴飲，就像一條長路沒有旅店一樣?！?/p>

而肚子里無油的農(nóng)民們最奢華的宴席莫過于吃大膘肉了。當(dāng)然，娶妻生子也是人生頭等大事，吃大酒、鬧洞房是年輕人在饑餓年代里放浪形骸的一種浪漫宣泄和欲望的釋放，更是人生饕餮的美好時光。當(dāng)然，辦喪事雖然悲慟，卻也是含淚饕餮之時。

那時酒宴的最高規(guī)格就是所謂的八大碗，當(dāng)然，頭道菜一定是大膘紅燒肉了，魚也是不可少的，好在水鄉(xiāng)魚多，不像有的地區(qū)，寓意年年有余的大魚只是走個過場，大鯉魚是可以動筷真吃的，盡管大魚可食，但是人們的筷箸首先就是不約而同地攻克大碗的肥肉，那風(fēng)掃殘云的速度真的就是一眨眼的功夫，一場悄無聲息的戰(zhàn)斗就戛然而止。但凡摻了肉的菜肴都是首先消滅的目標(biāo)，全是因為人人的肚子里都是缺油少肉啊。你想想，在那個幾塊錢就能辦一桌酒席的年代，除了肉是奢侈品外，還能做出什么菜肴來呢？什么海鮮山珍，蘇北平原地區(qū)的農(nóng)民聽都沒有聽說過，何況還有什么烹調(diào)大師燒菜的說法，更是聞所未聞，就連一撮味精放入湯里的鮮味也會使他們嘖嘖稱奇，吃到一勺罐頭肉都會半天合不攏嘴，一次吃到我?guī)サ哪暇┨禺a(chǎn)臘梅牌香肚，他們大為驚嘆：世界上竟然還有這么好吃的東西？換了一種形式的肉類食品，他們竟不知道這就是豬肉做的，他們是與世界隔絕的，并不知道這世界上有著許許多多他們應(yīng)該去享受的食物，除了大米面粉，雞鴨魚肉，各種尋常的蔬菜，他們沒有見識過更多食物，包括那林林總總的水果，仰問蒼天：是誰剝奪了他們食物權(quán)，以及他們的食物知情權(quán)呢？

那時的農(nóng)村人辦酒宴就是幾個婦女幫廚操辦，口味是不講究的，葷菜不夠蔬菜代，酒也是限量的，一桌兩瓶土造子酒，就是那種山芋干釀造的土酒，俗稱“瓜干酒”，主家就怕酒量大的客人鬧酒，因為酒錢太貴了，好幾毛錢一瓶嘞，這讓喝酒人往往不能盡興，于是，這時候的婦女們就上來施展她們待客的絕技了，我甚至懷疑蘇北流傳的“鬧飯”風(fēng)俗就是起源于避免讓客人多吃菜、多喝酒的伎倆，“添飯”的風(fēng)俗就是女將們手端一碗飯佇立在客人背后，待食客吃完一碗飯后就猛地把準(zhǔn)備好了的一碗飯扣在食客的碗里，這表面上看來是一種待客的禮儀讓客人吃飽飯。據(jù)我的觀察和考證，那時因為沒有那么多的好酒好菜待客，為了掩飾大塊吃肉、大碗喝酒的窘迫場面出現(xiàn)，也只能用此法來蒙混客人了。這樣的風(fēng)俗習(xí)慣在二十世紀(jì)八十年代以后就逐漸消逝了，是時代造化了食物，還是人造化了食物呢。

傳說我們大隊書記娶媳婦的那幾桌酒席是請了遠(yuǎn)近聞名的公社食堂的大廚來做的，其中的一道菜被社員們口口相傳了很多年，據(jù)生產(chǎn)隊的會計回來描述：這道菜叫做冰糖趴蹄，是用豬蹄膀做成的大碗酥肉，那個好吃??！沒有辦法形容，就是大塊流油的肥肉直往嘴里爬呀爬……說著說著，口水就流了下來。嘴里還不斷嘟囔著：吃這樣好吃的大膘肉，毛主席也不過如此。

讓人十分奇怪的是，那時里下河水蕩地區(qū)滿是螃蟹和小龍蝦，揇泥揇渣時揇到了螃蟹就扔掉，最多帶一個回家給孩子當(dāng)活物玩具。當(dāng)我們下鄉(xiāng)知青開吃螃蟹龍蝦時，他們圍著看稀奇，說這東西有什么吃頭，又沒有肉，可想，那個時代因為肚子里沒有油，肥肉才是最佳食物，哪像如今到處都是饜足了肉類的食客呢。農(nóng)民的邏輯是最實惠的——這些東西費了半天時間，又不能當(dāng)飽。在一個饑餓的時代，當(dāng)飽的食物才是首選的。

1960年代末到1970年代初的冬日休閑陽光照在蘇北水鄉(xiāng)蕭颯的風(fēng)景中，照在那些慵懶閑適的公社社員開了花的瘦黑臉龐上，人們開始享受秋后豐收的果實了。然而只有一種苦難需要降臨在強(qiáng)勞力人群之中，每戶抽一丁上河工修水利的任務(wù)是紅頭文件的規(guī)定動作，當(dāng)然都是挑選強(qiáng)勞力去，只有個別的婦女被選為燒飯的跟著上河工，十分幸運的是我17歲那一年就被“光榮的”批準(zhǔn)上了河工大堤，那是一種經(jīng)受考驗的政治時尚之舉，對于一個要求“上進(jìn)”的知青來說，這就像報名上前線一樣光榮。天蒙蒙亮就起床，一直干到天黑，不管你能挑不能挑，一頭三大鍬，這是歷朝歷代的河工的規(guī)矩。除了累得筋疲力盡外，最大的痛苦就是整天處于饑腸轆轆的狀態(tài)之中，為了能夠吃上一頓飽飯，河工上經(jīng)常以挑擔(dān)賭食作注，那足足有二百多斤靠三百斤的河底鋼泥挑起來爬上三四十米的坡畈，贏得的是三斤白米飯，盡管把自己的桑樹扁擔(dān)都挑斷了，賭者卻不僅贏得了名聲，而且得到了一頓飽餐，雖然只有烀老青菜就米飯，也算是今天混了一個肚兒圓。當(dāng)然也有“豪賭”者，多半都是眾人賭一人，輸了大家“抬石頭”（賭資平攤），而另一個賭者就要拼命了，我見過一次在河工上的“豪賭”場面：一個壯漢挑了近四百斤的擔(dān)子走上河坡，只見他滿臉漲得通紅，全身肌肉上的青筋暴突，短短的三十米，上得坡頂，早已癱瘓在地，卻贏得了五斤豬肉，據(jù)說當(dāng)晚就有許多人圍觀，眼看著他一口氣吃完了五斤大膘肉，這樣的饕餮豪吃也是我生平看到的空前絕后的一次，雖然我日后也和生產(chǎn)隊的一個壯漢賭給他吃五斤大膘肉，但他吃完后畢竟還是吐出了兩大塊。1970年代后期當(dāng)我在一個畫報上見到外國有比賽吃東西的競技項目時，我很驚訝，將什么“七把叉”“一掃光”的饕餮美名授予他們，我一點都沒有興趣，倒是感慨他們競吃的都是天下真正的美食，而在那個時代的餓鄉(xiāng)里，我們競技的“美食”卻是如此的單一貧乏，并非貪食，則是為了飽食而已，不是那種“飽食終日，無所事事”的飽食，而是那種為了生活與生存的“飽食終日”。

好在秋收已過，河工們往往是在家里備好了“焦須”（炒面），只需用開水一拌即可充饑，不放糖、不放豬油，照樣吃得香噴噴。

除了挑河工的壯勞力外，窩在家里的人民公社的社員們便開始了閑得無聊覓“美食”的漫長征程。相親成為冬季“戀愛的季節(jié)”，雖仍然是媒妁之言、父母之命，但是，聯(lián)姻是每家的頭等大事，而親友們卻是奔著那些可以品嘗“美食”的撩人時刻呼嘯而來的。當(dāng)然，還有“走親戚”是冬季聯(lián)絡(luò)感情、擴(kuò)大社交圈的一種交際手段，在這些社交活動中，那時鄉(xiāng)下人的待客的“美食”點心是些什么呢？

泡饅頭干

上文已經(jīng)提及了這一食物，作為待客之“美食”，就像城里人在自家的餅干桶里存放著的各種點心一樣珍貴，殷實人家往往在年前和麥?zhǔn)罩畷r蒸上了許多饅頭，切成條狀曬干后用白布袋儲存于干燥之處，多為吊在房梁之上，但凡遇到大事，此乃應(yīng)急的待客上品，尊貴的客人、相親的對象和至親貴客登門，是可以享受這等上賓待遇的。當(dāng)然，臥一碗糖水雞蛋（當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗是只能雙數(shù)，不可單數(shù)）待客那是更高的規(guī)格，但是一家只能養(yǎng)兩只雞的年代，雞屁眼是每家每戶唯一換取油鹽醬醋、火柴、煤油和日用品的渠道，一般人家是斷不會如此隨意奢侈的。而殺只雞待客，則等于生產(chǎn)隊殺牛一樣不可理喻，那就是毀掉了一個家庭的“銀行”。所以泡上一大碗饅頭干，再淋上一勺菜籽油端上桌，這已經(jīng)算是高規(guī)格的待客點心零食了。

雖然這個點心并非是每家每戶都常年儲備的，但也不是富足人家特有的食物，也有窮困人家能夠拿得出這樣點心來，讓人大跌眼鏡，其原因十分簡單，那里有一個“跑年”的風(fēng)俗習(xí)慣，就是過年的時節(jié)，窮人家出門去討飯，當(dāng)然也有極少數(shù)生活還過得去的人家為了多儲備一些糧食而出門討要的，但這畢竟是一件不光彩的事情，其行動都是悄悄地裝著走親戚而詭秘進(jìn)行的，討來的當(dāng)然都是一些糕點年貨居多，饅頭干都是現(xiàn)成的，但是如果你去這些人家去做客，他們泡出的饅頭干是與一般人家是有著細(xì)微不同之處的，顯然，其饅頭干形狀有大有小，刀法也不盡相同，有的是標(biāo)準(zhǔn)的長條，有的是正方形，有的是滾刀。吃到這樣的百家饅頭干的待客之物，你可能會鄙視，也有可能是同情，也有可能是憐憫。而于我而言，這是那個年代食物留下的歷史年輪，是不可以用廉恥的倫理道德加以評判的，因為這是一瓢饑者的“美食”。

碎米面餅

這種食物普遍用于大忙季節(jié)的高能量消耗的補(bǔ)充，此物是在把稻子機(jī)成大米過程中產(chǎn)生出來的碎米粒，篩下來磨成米粉后，用燙水和就，做成直徑寸五左右的扁狀米餅，放入稀飯中煮食，作為一種耐餓的食物，農(nóng)忙季節(jié)早晚兩頓有此墊底，就有了一天幸?？葛I的底氣了，這也算是農(nóng)家飯桌上的一道靚麗的飯食風(fēng)景線了，雖是主食的添加物，卻也受到那個時代人們的追捧。當(dāng)然，倘若是糯稻的碎米面餅，其受歡迎的程度就另當(dāng)別論了，不過，用油煎這樣的碎米面餅當(dāng)然會很好吃，尤其是糯米面餅，可是油在哪里呢？那個時代“菜油貴如金”。

糯米圓子

這是過年過節(jié)的奢侈食物，由于糯稻產(chǎn)量低，各個生產(chǎn)隊都是限量種植，除了有統(tǒng)購統(tǒng)銷的任務(wù)，鮮有人在自家的自留地里種糯稻的，所以糯米才精貴。倘若哪家平日能夠吃上糯米做成的美食，一定是干部人家，抑或是家中有在外吃皇糧的國家干部或工人階級，在那個時代，吃這樣的食物是不會在人群聚集的飯場上和眾目睽睽的大庭廣眾之下公開食用的，那無異于顯擺露富，是遭忌諱的。其實，這種如今最最普通的食物在超市的冰柜里比比皆是，除嗜好糯食者外，問津者寡。而在那個時代，糯食卻是過年過節(jié)和家有貴客時的上品食物，除了糯米餅的做法（或如做成上述碎米面餅下在稀飯鍋里，或用油煎后再以糖水烹制，顯然后一種是好吃法，代價卻高，一般人家鮮有這樣的做法），那就是做成標(biāo)準(zhǔn)的糯米團(tuán)子。

這糯米團(tuán)子也是有講究的，主要是看包什么樣的餡心了：上等的是糖心餡，這糖心餡也是分三六九等的，上等的是芝麻、板油丁加白砂糖餡的，這樣考究的人家極其罕見；次等的是青菜豬肉餡的（我一直都很奇怪，農(nóng)村的田埂路邊滿地皆有野薺菜，他們從來都不把這作為飯桌上的菜肴，就如那湖面一望無際的野蘆蒿一樣，只能作為綠肥來處理，這恐怕就是風(fēng)俗觀念所致罷，野菜似乎是一種低級食物的恥辱標(biāo)志），其油多油少也是一種標(biāo)準(zhǔn)；中等的就是紅糖加上葷油；再次一等的就是青菜餡和蘿卜絲餡的，也分葷油和菜籽油兩種，顯然前者為上了；最下等的就是空心湯團(tuán)了，這樣的圓子顯然比有餡的圓子要小，因為實心的湯團(tuán)做大了不易煮透，即使如此，吃一頓“空心湯團(tuán)”也是比較奢華的美食了。

茨 菇

茨菇是寶應(yīng)水鄉(xiāng)特產(chǎn)，有一次和北方朋友在一起吃飯，其中有一道就是茨菇燒肉，北人不識茨菇，竟問及此物是否長在樹上，那個長長的尖芽是否可食，可見此物并不是舉國皆知的食材。那個時代，茨菇是里下河低洼水田里生長的植物，作為生產(chǎn)隊唯一的副業(yè)，它往往是銷往鹽城地區(qū)供銷部門的搶手貨。你說它是蔬菜也行，因為它常常被視為廚房里的配料和輔菜放在案板上；你說它是糧食吧，也不為過，因為那時的農(nóng)民是拿它來當(dāng)糧食的代償品享用的，和山芋一樣，它的淀粉含量高，用方言形容就是“面秋秋的”，是可以當(dāng)飯來充饑的。

在那個饑荒的年代，茨菇的做法是有各種各樣的吃法的：首選的當(dāng)屬高檔的茨菇燒肉了，注意！這是與肉燒茨菇是有區(qū)別的，前者是鄉(xiāng)下人一年到頭難得吃上一回肉做法，肉少茨菇多，除了過年，偶爾能夠吃上一頓肉的機(jī)會就是誰家的豬得了“二號病”（霍亂）死后，大家在一起“打平伙”饕餮一頓，其燒法是多放茨菇，以茨菇充肉，填飽肚皮，否則光燒肉或少放茨菇，則會引來風(fēng)卷殘云，瞬間面盆朝天的結(jié)局，還沒有嘗到肉味，一場吃肉的大餐就終結(jié)了；后者是城里人的富有做法，肉多茨菇少，食者之意不在肉，是把濃濃的肉汁湯鹵深深地沁入茨菇的骨髓之中，人家吃的是茨菇，而非那五花肉也。可見不同時空文化語境里的人，對待食物的需求是截然不同的選擇。

除了茨菇燒肉外，那個時代鄉(xiāng)間做茨菇最家常、也是最普遍的燒法就是將它與青菜一起燒，與其說是燒，還不如說是烀，因為那個時代是缺油的年代，一鍋青菜只能用筷子伸進(jìn)油瓶中爽下幾滴油入鍋的人家不在少數(shù)，那個烀出來的青菜燒茨菇能好吃嗎？鄉(xiāng)下人有句諺語：油多不壞菜。好吃的菜一定要油多?？墒侨ツ睦飳ふ沂秤湍?，只有等到油菜籽上場后，人們才舍得多放一點油，品嘗菜籽油入口的幸福。那么，用茨菇片炒胡蘿卜、炒黃瓜、炒韭菜……無油都是不好吃的，說實話，一度時間，我吃膩了此物，見了茨菇就會泛酸水。但是，有一位民國時期曾經(jīng)在南京蹬過三輪車的農(nóng)民美食者教給我一道做茨菇菜的訣竅，果然屢試不爽：買兩塊豆腐（每天清晨，賣豆腐的吆喝聲都使我想起了茅盾在流亡日本時期寫的那篇《賣豆腐的哨子》的散文，在鄉(xiāng)間，那卻是一聲具有詩意的“欸乃一聲”的美食召喚）切成五六分見方，厚度兩分左右的薄塊備用，然后將茨菇在案板上生拍成炸裂的扁狀，用蔥和少許油（當(dāng)然油多更佳，無奈那時油太精貴）將茨菇煸炒一下，放入沸水煮開后，只見湯色呈奶白，倒入焯去黃漿水的豆腐，入鹽后一滾即可適用了，我放了少許帶下鄉(xiāng)的味精，立馬就成為那個舌尖上缺少美味的一道靚麗的湯肴，取名為“賽雞湯”。我想，在如今美食遍野的都市里，我們吃過咸菜茨菇老鴨湯、茨菇排骨湯、茨菇魚湯、茨菇雞湯……但是，我們也許再也尋覓不到這樣做法的茨菇湯了，食在民間的簡單絕技隨著饑饉的消失和時代美食的發(fā)展，也就飄逝而去，不知所蹤了。

蓮 藕

直到今天，蓮藕這一種水生植物仍然是被寶應(yīng)稱作天下第一食材出產(chǎn)大縣的宣傳商標(biāo)，尤其是寶應(yīng)的藕粉名滿天下。我不是這一方面的專家，不知道這蓮藕優(yōu)劣的評價指標(biāo)是什么，但那時生活在水鄉(xiāng)之中，并沒有覺得它是一道有什么了不起的東西，平時撅（當(dāng)?shù)胤窖宰x成que，動詞）上一節(jié)，在河水里洗洗就啃將起來，權(quán)當(dāng)水果吃了。作為炒菜的食材，都是切片或切絲配以大椒或韭菜炒制，是下飯的菜，當(dāng)然，少油就寡味了，但比其他菜而言，少油尚不是太難吃的。此物也是可以當(dāng)飯來吃的，記得小時候在南京街頭，尤其在夫子廟秦淮河邊的馬路上，都有挑著大銅鍋擔(dān)子，一邊燒煮，一面叫賣糖粥藕的小販，那泛著淺棗紅色的粘稠稀粥中埋著一塊塊煮透了的藕段，一口咬下去，軟糯清香中甜膩的口感，讓人覺得這是粥中的上好小吃，那一口咬斷的蓮藕拉出了長長的細(xì)絲，仿佛是剪不斷的情絲，誘你屢次回到它的身邊。然而，這么美好的記憶卻在那個饑餓時代被粉碎了，當(dāng)蓮藕作為一種糧食的代用品每頓都讓你吃的時候，你縱有萬般的廚藝，也不能改變你對它的厭食情緒，況且在一個少油而無各種各樣烹飪調(diào)料的環(huán)境中，不管你用燒、煮、蒸、燉、炒、熘、煎、炸（哦，那時候鄉(xiāng)下是沒有炸的條件的，誰能用那么多的油去炸食物呢，除非他瘋了）哪種手藝去做它，未必能夠吊起你的味口。只聽說寶應(yīng)城里有一個飯店的廚師身懷絕技，可做一道送進(jìn)宮里去的名菜，那就是傳說中的“捶藕”，據(jù)說這一道菜需要幾十道程序，特點是糯軟甜香，可呈拉絲狀，鄉(xiāng)下人說這是掌嘴都不丟的美食，可憐大家都是在故事傳說中飽餐了“寶應(yīng)捶藕”的，可惜我多次去寶應(yīng)城里都沒有覓到這道天下名菜。倒是十年前，南京馬臺街上開了一家“寶應(yīng)飯店”，尋跡而去，立馬叩問有無“寶應(yīng)捶藕”，告知大廚回家了，這道菜上不了，于是便怏怏而去，再后來，這家店鋪關(guān)張了，是因為沒有了這道名菜的緣故呢，還是這所謂的“寶應(yīng)捶藕”根本就不入現(xiàn)代都市人的法眼。于是，“寶應(yīng)捶藕”這道名菜就永遠(yuǎn)留在我的記憶中，停在了我舌尖味蕾的幻覺之中了。

山芋干粥

山芋干粥并不是寶應(yīng)的特產(chǎn)，它幾乎是中國農(nóng)村的普遍糧食代用品，與稀粥同煮，同米飯共燒，則是家常便飯，初次吃它，倒是感覺不錯，有咬勁，佐以蝦米熬的爛咸菜，囫圇吞棗地吃上幾碗，著實覺得挺酣暢淋漓的，可是天天吃、頓頓吃，保證你口吐酸水，望而生畏，真不如直接用新鮮的山芋煮粥和燒飯，但是總不能讓山芋過冬到春發(fā)芽吧，而且這水鄉(xiāng)又非北方地區(qū)，家家戶戶有地窖或地窨子，便于儲藏這些食物。于是，我就想起了城里人把山芋作為甜點來吃的訣竅，把煮熟的山芋切成長條，曬上幾個大太陽，山芋干就變成了既有韌性又有甜度的點心了，撒在粥里，拌在飯里都不會生厭了。是食物的制作方法拯救了我們的味蕾。

?子兒粥

?子粥當(dāng)屬蘇北蘇南農(nóng)村中的普遍食物了，我下鄉(xiāng)的時候，第一次分清楚什么是元麥，什么是大麥，什么是小麥，以及它們收割季節(jié)的先后次序。我至今都不理解當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的風(fēng)俗習(xí)慣，元麥雖然是大麥的一種，但它是最早收割的麥子，也是第一茬能夠解救春荒的糧食，可是一般人家不到揭不開鍋的時候，是絕不吃元麥的，說那是用來壯豬時的飼料，所以我在插隊的六年當(dāng)中，竟沒有嘗過元麥的味道，直到二十個世紀(jì)八十年代我去鎮(zhèn)江丹陽出差時，在招待所的早餐桌上吃到了元麥粉與泡飯熬成的?子粥，就著饅頭和咸菜，吸溜著那種特殊味道的?子粥，感覺好極了，后來就在超市里買了元麥粉，經(jīng)常自己來做?子粥了，殊不知，這些昔日的豬食，如今卻變成了最健康的綠色食品了。

大麥?子粥乃是蘇北地區(qū)家常最最普通的食物，過去是因為窮而吃不飽肚皮，才勉強(qiáng)去摻食這種大麥片的，如今卻是為了健康著想去精致化地食用大麥片了，真是世事難料啊。

大麥?子有兩種吃法，一種就是與大米一起煮粥吃，這種吃法大家都能夠接受，因為從口感上就降低了人們對它屢食的厭食感，與大米煮粥使其有一種滑潤的口感，吃起來增添了一種莫名的順暢和通感之美味，所謂通感，就是進(jìn)食時候從心情到口感、舌感，再到那種漂浮在耳畔腦際的絲滑的旋律，讓你享用了食物流程的流暢之美。而與米飯相煮，吃的時候，那略帶粗糲的麥片在喉嚨食道吞咽時增加的摩擦系數(shù)，讓你感受到一種進(jìn)食時候的粗糲快感，就上一口大腌菜，狼吞虎咽的英雄豪吃的滋味就爬上了心頭。

是的，隨著社會的進(jìn)步，農(nóng)耕文明中不雅的進(jìn)食習(xí)慣是由于那種特有的文化語境造成的陋習(xí)，如今已然在這個高度現(xiàn)代物質(zhì)文明的時代慢慢退場，現(xiàn)代文明下的紳士進(jìn)食風(fēng)尚逐漸取代了“不文明”的進(jìn)食習(xí)慣，作為一個橫跨兩個世紀(jì)的饕餮者，我還是想留在那個落后的文明語境之中，大快朵頤地去吞食我所喜愛的食物，無論粗做還是細(xì)作，只要喜歡，吃相難看也在所不辭。

面條與疙瘩

其實，面條與疙瘩是中國各地都慣常的主食，但是南北方吃法是有很大的差異性的，即使是在江蘇，蘇南蘇北的吃法也是有差別的。

新麥上場后，第一頓面條應(yīng)該是一種儀式性祭物餐，家人們都在等待著頭刀面的出鍋，其實，按照揚州地區(qū)的吃面習(xí)慣，無論是紅湯面還是白湯面，無論是清湯還是干拌的陽春面，抑或渾湯煮面或煨面，都是要有葷油開路的，當(dāng)然也有再額外澆麻油的，無論如何豬油是絕不可缺的調(diào)料。但是在那個缺油的年代里，人們只有用菜籽油作為替代品下面了，最不濟(jì)的就是用棉籽油下面，這雖然降低了口感，卻也算是吃上了一頓新面。奢侈的陽春面的做法是這樣的：用刀將搟好的面切成一毫米厚四毫米寬的韭葉面條，或用機(jī)器軋成直徑三毫米見方的面條，寬湯下鍋，大碗里放蝦籽、醬油、蒜花或蒜泥、一勺重重的豬板油，最好要有煮沸了的高湯兌湯，沒有高湯，開水亦可，但不得用渾水面湯作底湯。當(dāng)然，無高湯則用干拌更加入味。那陽春面真的是別有風(fēng)味，就我個人的喜好而言，吃遍天下的各種面條，還是揚州的陽春面最可口，尤其是干拌。

也許是各地的飲食習(xí)慣不同吧，蘇南地區(qū)蘇州的大肉煨面、昆山的奧灶面和常熟各種各樣澆頭的面條，都獲得了不少好評，而西北的拉面與臊子面以及西南的擔(dān)擔(dān)面也是許多人的鐘愛，更不用說山西的各種面食與河南的燴面皆受到了中原人的廣泛好評，但是，留在每一個人舌尖上的永恒記憶卻是那種混不吝的鄉(xiāng)味，作為一個普通的食客的我，那就是記憶中留在第二故鄉(xiāng)的味道。去年去揚州參加朱自清散文頒獎會的時候，我就竭力慫恿朋友施戰(zhàn)軍和弟子潘向黎吃揚州的干拌面，雖然那廚師葷油和蝦籽放少了，味道也不甚上佳，但是戰(zhàn)軍還是吃了一碗又要了一碗，可見條條味蕾通美食，只要好吃，大抵上舌尖發(fā)出的意見基本是相同的。然而，在二十世紀(jì)的六七十年代，只有過年過節(jié)和新麥上市時才能舍得用這樣的調(diào)料去下面條，平常所囫圇吞棗吃的面條往往是上海人所說的那種菜與面條渾湯煮就的“爛污面”。

面疙瘩是農(nóng)人們在干輕體力勞動時吃的主食，當(dāng)然也可以下在稀粥里同食。一直到二十個世紀(jì)的九十年代初去陜西出差，才弄清楚了陜西人說吃“面魚”不就是面疙瘩嘛，不過他們的做法太精細(xì)了，反而是蘇北鄉(xiāng)間的面疙瘩吃法更加粗放豪氣，那面疙瘩的面和得很厚，用筷子一條條地夾入煮開的沸水鍋中（當(dāng)然能有肉湯則是再好不過了，高湯是奢侈的吃法），再將炒好的蔬菜（當(dāng)然最好有肉，沒有肉塊，肉片、肉絲也行。如今可是雞毛菜最佳）一起倒入鍋里齊煮，把和面的盆子用水洗凈，連渾湯水一并倒入鍋中，權(quán)當(dāng)勾芡掛糊了。煮沸后，加入葷油，當(dāng)然多多益善了，撒上蒜花即可盛出鍋，那樣的面疙瘩吃起來有咬勁，香味撲鼻，痛快淋漓，連那糊涂湯都舔得干干凈凈?？上菚r吃面疙瘩多為菜籽油和棉籽油，味道就大打折扣了，直到二十世紀(jì)八十年代自己炊火后，重新用重油重料高湯做成的面疙瘩才真正地犒勞和補(bǔ)償了自己的舌尖和味蕾。

蘆蒿與蒲菜

下面我要說的也是寶應(yīng)水鄉(xiāng)的兩種特產(chǎn)，但是，在那個年代里，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民從來就沒有將它們列為餐桌上的菜肴，就因為它們是野菜，所以不可入席，即便是在春荒的時候，也沒見過誰家進(jìn)食這樣的野味，叩問一部中國烹飪史，甚至鮮有記載蒲菜的制作法，這其中的奧秘究竟是在何處呢。

“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！碧K東坡的這首《惠崇春江晚景》詩讓千百萬的食客只追尋那鮮美的河豚去了，上千年來根本就忽略了蘆蒿的存在，究其緣由，皆因歷朝歷代最多接觸此物的農(nóng)民視其為水邊的野草，“我輩豈是蓬蒿人”中的蓬蒿指的就是蘆蒿，此物如果沒有肉或大量的油進(jìn)行烹制，是無法下咽的食物，大約古代只有達(dá)官貴人才能在春天去享用這樣的野味吧，但我無有考稽。到了近代，南京人卻將它作為春天吃“野八鮮”的首選，這種風(fēng)俗的形成在二十世紀(jì)八十年代使其成了大規(guī)模人工養(yǎng)殖的蔬菜，傳到了中國大地的各個角落，甚至海外的超市中，但是它早已失去了原來的野味，連色澤都不一樣了。蔞蒿，又名蘆蒿或水蒿,是一種傳統(tǒng)時令必食的野菜,主要分布在長江流域中下游地區(qū)。我下鄉(xiāng)插隊的二十世紀(jì)六十年代末期，與農(nóng)民一起去河西砍草，就是去高寶湖割這些湖邊的野草，那一船船運回生產(chǎn)隊的蘆蒿，草葉已經(jīng)開始腐爛，而其莖卻很挺拔，泛出紫紅色的光澤，那才是真正的野蘆蒿呢。我盡情地采摘那微微彎曲的嫩莖頭，農(nóng)民們十分驚訝，說這個東西怎么能吃呀？殊不知，倘若以此炒肉絲（咸肉絲更佳），多放油，無須添加任何輔料與佐料，便是下飯的菜肴。如今大棚里出來的蘆蒿，菜館里炒制時添加什么香干臭干或蔥姜之物，純粹是因為人工養(yǎng)殖的蘆蒿已經(jīng)寡淡無味了，如果是野蘆蒿，加上這些輔料就會串味。野蘆蒿其味之狂野，在齒舌之間形成的多層次的回味，繞舌三日，耐人長久留戀，那絕對是下飯和下酒的絕配菜肴。

那個時候我突發(fā)奇想，如果將這一船船的蘆蒿運到南京城里去賣的話，那掙來的錢肯定能夠抵得上大家在田里勞作一年的收入呢，但是誰敢去做這種挖社會主義墻角的投機(jī)倒把營生呢。眼看著一船船的蔞蒿草當(dāng)作綠肥與河泥一起攪拌在人工挖出的大坑中化為一塘臭糞，心中不覺一慟。從此，我明白了一個最樸素的道理：人對食物的欲望和渴求一定是與其生活的條件相對應(yīng)的。那滿地的蔞蒿只有在改革開放后才能順著肉和油爬進(jìn)尋常百姓的口腹之中。

如今的蒲菜也進(jìn)入了尋常百姓家了，上湯蒲菜的確十分爽口，配以咸鴨蛋和皮蛋用高湯烹制，清淡滑嫩，吃出一種雅趣。當(dāng)然用它來做淮安軟兜的輔料一起烹炒，也是一種葷素混搭的絕配菜肴，雙滑入口，兩種咬勁，一種是嫩滑中有脆，一種是嫩滑中有彈，是一道鄉(xiāng)土的創(chuàng)新名菜。

在二十世紀(jì)的六七十年代，還真未見過有人吃過這種野菜，即便是如今吃蒲菜的發(fā)源地淮安，也沒有這種美食的風(fēng)俗習(xí)慣，我反反復(fù)復(fù)考慮過這個問題，為什么這么好的菜肴就不能進(jìn)入尋常百姓家的餐桌上呢，是人們的智力不夠，還是其農(nóng)耕文明的風(fēng)俗習(xí)慣所致？顯然，是因為缺肉少油的生活環(huán)境限制了人們的想象力，不是廚師想不到，而是溫飽的基本問題都無法解決，何以奢談開發(fā)新的菜譜呢。

我插隊的水蕩地區(qū)的北面就緊挨著淮安的張橋和車橋，而那里的水面遠(yuǎn)不及我們這里浩蕩。寶應(yīng)水鄉(xiāng)地區(qū)的副業(yè)只有四種：一是編蒲包，二是織蘆席，三是編蘆簾，四是織柳筐。這些編織物皆是送到公社供銷社的收購站，他們以極低的價格收購，農(nóng)民的賺頭甚微，因此都是自用為主。這其中編蒲包的原材料就是蒲菜的嫩芽，與南京人春季常吃的茭兒菜口感相似，卻根本就不是一回事。以此為食物和菜肴，是農(nóng)民沒有想到的，即便是遠(yuǎn)離其生長水域的城里人都不可能想到的食材，焉能進(jìn)入廚房呢，即使是美食家的汪曾祺，對家鄉(xiāng)一帶的野菜描寫也鮮有提及蒲菜，因為這個菜肴的開發(fā)是在改革開放的多少年以后了。

這是人們的悲哀，還是那個時代的悲哀呢。 

南京大學(xué)中國新文學(xué)研究中心主任、教授、博士生導(dǎo)師。南京大學(xué)學(xué)位委員會委員。中國現(xiàn)代文學(xué)研究學(xué)會會長、《中國現(xiàn)代文學(xué)叢刊》主編。