《美文》2021年第6期｜張同武：舌尖上的陜北紀略
陜北，陜西的北部，一般的意義上指榆林、延安兩市，面積8萬多平方公里，人口將近600萬。
這塊古老神奇的土地，歷史上和現(xiàn)在發(fā)生了或正在演繹著精彩的故事，知名度很高。
陜北的地域特色飲食也因為各種各樣的原因，廣為人知，流傳較廣。
把陜北的地域特色飲食從食材上歸類，大抵有肉、雜糧、豆類、薯類、野菜幾種，種類豐盛、各有千秋。
肉類，首推羊肉。
陜北是一大片適合養(yǎng)羊的絕佳區(qū)域，羊的存欄量大，品種優(yōu)良。
羊肉是從古至今陜北的第一美食，這里的人愛吃羊肉，更會吃羊肉。
燉羊肉。陜北的羊吃的是地椒草，在胃里就把自己鋪墊好了，肉質鮮嫩，幾無膻味，這里的燉羊肉沒有那么多繁文縟節(jié)，不用貌似豐盛實則去膻遮腥的調(diào)味料，只用幾樣簡單得不能再簡單的蔥、姜、花椒、干辣椒即可，燉出的羊肉既保留了羊肉本身的自然味道，又爨香撲鼻，不腥不膻，實在是鮮美天物。如果再配上陜北特有的紅蔥，更是人間仙味。在陜北吃燉羊肉是雅俗共賞、老少皆好的一大樂事，不獨用來招待客人，家常便飯里也時時少不了這一口。
燉羊肉好吃，但也價值不菲。羊肉價格高，一是需求量大，市場因素決定的，二來羊肉是肉類里生熟損耗最大的，古人李漁《閑情偶寄》里道：“物之折耗最重者，羊肉是也。”諺語有曰：“羊幾貫，賬難算，生折對半熟對半，百斤只剩念余斤，縮到后來只一段。”大率羊肉百斤，宰而割之，止得五十斤。迨烹而熟之，又止得二十五斤。為了解決對羊肉的美好向往和囊中羞澀的矛盾，豪放聰慧的陜北人有一個“打平伙”的吃肉辦法：大家湊錢買羊，燉熟了分著吃，煞是熱鬧有趣。
羊肉燉了吃，羊的頭蹄腸肚也肯定不能扔，烹制這些“下水”也是中國飲食的一絕。陜北人把羊頭做成“醋潑羊頭”或是“炒羊頭”，很是美味；至于羊蹄，那一道“呼啦羊蹄”如今在餐館、夜市仍然是一道令人欲罷不能的美味。
其他的“羊下水”，亂七八糟的，被稱之為“羊雜碎”。陜北的羊雜碎和西安的做法有別：不似西安現(xiàn)做現(xiàn)吃，而是提前熬煮好的一大鍋。羊雜碎仔細沖洗后，入開水鍋煮熟又撈出，切成絲、片、條等。再以原湯下入切好的雜碎，加粉條燉煮，之后下入炸好的土豆條等，吃時再撒上蔥花香菜。一碗“羊雜碎”，碗中三色，艷紅碧綠乳白，紅色的是辣椒油，綠色的是青蔥香菜末，乳白色的是鮮湯。喝一口鮮湯，吃一口雜碎，不膻不膩，味道香醇濃郁。在氣候偏冷的陜北，羊雜碎尤其受歡迎，既可充饑，又可御冷逐寒。過去陜北貧窮，人們吃一碗廉價的羊雜碎，既是果腹，也是一種享受?，F(xiàn)在陜北富裕了，人們還是沒有忘了這一口，羊雜碎仍然是一道美味的地方小吃，當然價格也隨著經(jīng)濟發(fā)展上漲了不少。要特別說明一點的是，榆林的羊雜碎和延安的有所不同，榆林的羊雜碎主要就是羊肚條，特色是加入炸好的土豆條。而延安的羊雜碎品類更多些，腸脾心肝肺都有，倒有些類似于西安的吃法，但沒有油炸土豆條。有趣的是，榆林、延安的人都認為自己的那碗羊雜碎好吃，其實都好吃，不過是兩地人的敝帚自珍而已。
陜北人做羊雜碎，除過上面兩個常態(tài)的品類，還將其涼拌或爆炒。比如涼拌：把蒸煮好的羊雜碎切成絲或片，佐以各色調(diào)料，油潑辣子、蒜泥、陳醋、食鹽、味精等，一道酸辣鮮香的拌羊雜碎即成，佐酒的一道上好菜肴。炒羊雜碎，也是一道美味。急火爆炒，佐以大蔥、蒜苗、干紅辣椒等重料，味道濃烈刺激，佐酒下飯，都是上品。
羊肉大餐吃了，再來幾頓豬肉。陜北烹制豬肉很有特色的一道菜是豬肉撬板粉?！鞍宸邸笔鞘a(chǎn)土豆的陜北產(chǎn)的寬粉條，筋韌耐嚼，口感充實。這道菜的做法結合了豬肉紅燒和小炒的烹制辦法，噴香的豬肉與浸潤了油脂的板粉互相成就，相得益彰。與東北的豬肉燉粉條相比，這道菜炒的成分多于燉煮，別有風味。至于為什么叫豬肉撬板粉，沒有標準答案，猜想可能是方言加具象的稱謂，指用豬肉把板粉撬起來——很是形象豪邁。
陜北吃豬肉還有一道特色，甚至是對豬肉加工的貢獻，那就是豬頭肉的制作。豬頭肉的制作到處都有，但陜北人把豬頭肉加工得別有滋味，且主要用于夾燒餅，很是特別。延安城里有一家?guī)仔值軒资曜鲞@個生意，已然創(chuàng)出了一個知名品牌。
不得不嘆服陜北人吃肉的豪放，不唯吃羊肉用大碗，即便是紅燒排骨，也是喜歡大盆盛大碗吃。記得二十多年前有一次到陜北，晚飯時分接受當?shù)厝苏写?，只聽陪同的朋友問廚房：今天弄了多少？四十斤！當時不明就里，待一個比洗臉盆還大的鐵盆端上堆成小山的排骨，方明白之前所言四十斤的內(nèi)涵。敢情這一頓，七八個人，就圍著這一大盆燒排骨下飯，其他什么菜都統(tǒng)統(tǒng)略去了！當然那時候條件差，可能也弄不了七碟子八碗，但好客又豪邁的陜北朋友硬是弄出了這樣令人目瞪口呆的一大盆“硬菜”，著實嚇人。那頓排骨的香味至今仍充盈唇齒間，足見土法炮制的土豬的醇香。
說起這一頓四十斤排骨的吃法，又想到了也是去陜北受到的另一次款待，每人一大碗黃燜雞、一碗米飯，別無他物，但甫一嘗試，頓覺美味。
這種省卻了繁文縟節(jié)的吃法，陜北人稱之為“簡單扛硬”，就一個硬菜一個主食，吃飽了渾身是勁。
就像榆林的“拼三鮮”，就是燒肉、炸丸子、汆丸子等燴煮的一道湯菜，上到桌上，一定是用洗臉盆大小的盆子盛裝。
還是有游牧民族的文化遺存和生活習慣，就像陜北有的地方吃雞蛋，一定是炒一大鍋，然后家中每人一大碗。不要說江南秀氣的食客，就是陜西關中的人都覺得膩得慌，但陜北朋友很自豪地說：這樣吃才過癮！天性使然，習性如此，飲食習慣需要互相理解和尊重。
陜北在吃肉上還有一道非常特別的菜：驢板腸。把驢大腸煮了再鹵，很是有滋有味。這道聽起來和看起來都登不了大雅之堂的菜肴，在陜北可是招待貴客的一道好菜，用來佐餐、下酒、夾饃，都是很特別的滋味。陜北的毛驢不愿意上山，那就一拉二推三打！實在上不了山的，就宰了吃肉。這是句玩笑。這個地方溝溝峁峁的，毛驢曾經(jīng)是主要的交通工具，當不能使役或使役剩余時，人類就把它當作食物鏈的一環(huán)，也是一種生態(tài)循環(huán)吧！
吃了羊肉豬肉驢肉雞肉，總得有點碳水化合物吧？陜北土地貧瘠、干旱少雨又曾經(jīng)水土流失嚴重，糧食種植的局限性很大，例如小麥就無法實現(xiàn)大面積種植，溝溝峁峁、澗峪梁岔的，只能因地制宜地種植一些命賤不挑地又耐寒的雜糧，比如玉米、谷子、蕎麥、糜子等。還是那句話，種什么吃什么。
但雜糧的分子結構松散、纖維組織粗疏，加工起來比較困難，所以，常態(tài)的蒸饅頭、搟面條，于雜糧都是件難事。但勤勞智慧的陜北人民，把聰明才智淋漓盡致地體現(xiàn)在粗糧的加工上，倒創(chuàng)造出許多花樣來。
比如蕎面。壓饸饹，是最常見的做法，從古至今，一直是一道常態(tài)的飯食，就在今日陜北的紅白喜事筵席上，一頓饸饹是少不了的，生活富足了，饸饹上澆的就是燉羊肉，連湯帶肉地吃饸饹，吃出的是美好享受而不再是貧瘠的湊合；蕎面碗坨，類似于做涼粉的辦法，把蕎面熬制成稀稠得當?shù)拿婧?，盛放在碗中凝結成一坨，謂之“碗坨”。冷卻后倒扣而出，切成小塊或條，豐簡由你，那一句“蕎面圪坨羊腥湯，生生死死相跟上”，唱出的當是堅貞的愛情宣言，也是對美好生活的向往。蕎面在陜北的品種很雜，有一種白蕎面可以制作潔白如玉的煎餅，也是當?shù)氐奶厣〕浴?/p>
比如養(yǎng)育了中國革命的小米。陜北這塊土地上最適合種植的糧食作物，其中一個縣“米脂”，縣名的由來就是“以其地有米脂水，沃壤宜粟，米汁淅之如脂”而得名，當然這個縣后來更出名的是出了貂蟬，出了眾多的美女，于是“米脂婆姨綏德漢”廣為傳播。此地優(yōu)質的小米養(yǎng)得一眾女性皮膚細嫩，當是出美女的重要原因。小米養(yǎng)人，陜北的小米尤其養(yǎng)人，中國革命在陜北的十多年艱苦卓絕的奮斗歷程，陜北的小米自是立下功勛。此地小米，除過熬制小米粥，還做“干飯”，把小米大火煮、小火燜，待小米開花之后，再用蔥花炒了，自是味道絕佳，當然還是豐儉由人，這一碗干飯隨口味還可以變換出更多吃法。
玉米在這里的獨特吃法是制作“攤黃”，即把玉米面打成糊，略微發(fā)酵之后，在特制的中間稍微凸起的鏊子上攤制，成品色澤金黃，口味微酸帶甜，是一道粗糧細作的干糧性質的小吃，過去是主食也有可能，現(xiàn)如今是一種回憶意味的調(diào)劑。
被央視著名的《舌尖上的中國》帶的大火的“黃饃饃”，其制作方法是先將硬黃米和少許軟黃米按一定比例搭配浸泡一晚，撈出后磨成面，發(fā)酵后包上用紅棗和豆類擠壓合成的豆棗泥為餡料，揉成饃饃狀，上籠蒸熟，顏色金黃，吃起來味道香軟酸甜，久食不厭。
還有不能不提的陜北油糕。“熱騰騰的油糕，哎嗨哎嗨呦，熱炕上坐，哎嗨哎嗨呦，滾滾的米酒捧給親人喝，依兒呦那么依兒呦……”曾經(jīng)耳熟能詳?shù)囊磺渡降さら_花紅艷艷》，道出了陜北人民的好客熱情，隨著這民歌飄香的，還有那熱騰騰的油糕。
這里說的陜北油糕，是選用陜北特有的黃軟糜子，經(jīng)過多種復雜工序和獨特工藝制作而成。加工成糕條后再經(jīng)過10小時以上的冷卻，之后切片、油炸食用。這是典型原生態(tài)無公害綠色保健食品，富含維生素、氨基酸等營養(yǎng)物質，不含任何添加劑，口感綿軟香糯、滋味甘甜怡人。陜北油糕有純粹的糜子糕，也有包了棗泥豆沙餡的，一般是集中加工出半成品，在食用時現(xiàn)炸現(xiàn)吃。近年來，這一傳統(tǒng)食物已經(jīng)被發(fā)揚光大，把傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代真空技術處理相結合，延長了油糕存放期，可以保質、保鮮，走上了商品化道路。
前面說過，雜糧蒸饅頭搟面條都困難，但擋不住陜北人對美食多樣化的追求，他們把豌豆面雜以少許小麥面，搟成了“雜面”，豆香撲鼻，很是誘人的一碗雜面面條；他們把蕎面摻點麥面搟成厚厚的面片，不好卷起來切，也不方便“刀嫠”，于是，他們發(fā)明了一種特制的大刀，兩端手執(zhí)，從前往后“剁面”。“剁蕎面”的技術是檢驗一個主婦廚藝是否合格的重要尺子，靈巧的婆姨雙手握刀，從案板的遠端邊剁邊推，長而勻稱的面條就變戲法地出現(xiàn)，手法嫻熟的婆姨剁起蕎面來，全神貫注、心無旁騖，節(jié)奏鮮明、尺度均勻，窈窕曼妙的身姿也在這勞作中無比優(yōu)美地舞蹈著，實在是誘人的畫面；至于“抿節(jié)”，也作“抿尖”，也是把難以搟制成型的豆面等，做成面團，用特制的擦子，把面團擦成細小的、兩頭尖中間略粗的小節(jié)直接下鍋，稍煮即熟，吃時澆以各種豐簡的作料，略一咀嚼便可下肚，倒是不費口舌，滋味濃郁。
除過這些干的或是面條類的雜糧制品，陜北還有幾樣稀飯類型的特色小吃，比如把黑豆壓扁成麻錢狀，和小米一起熬煮稀飯，謂之“錢錢飯”，本是少糧的“瓜菜代”的無奈，現(xiàn)今也成了特色，豆香混著米香，滋味香竄，營養(yǎng)豐富。還有一種少見的“麻湯飯”，以前陜北人的食用油都是自家的麻子自制提煉，煉完油后，鍋底的油渣和殘油，加以各種食用調(diào)料和腌制的酸白菜，熬成底湯，再加入高粱、豆錢錢、小米、豇豆等熬制的稀飯混在一起再熬煮，便成了一鍋油香四溢、滋味悠長的麻湯飯，食之也是饑饉困苦年月的一種享受。現(xiàn)在的商品化的做法自然講究了許多，喝起來五味雜陳，口感豐滿，營養(yǎng)也是全面。
至于豆類，除過前面提到過的黑豆、豌豆之類，陜北非常有名氣的豆制品是兩種豆腐。一是榆林的桃花水豆腐。榆林在毛烏素沙漠的南緣，但這里是一塊大好的綠洲，周邊不但不缺水，而且水質優(yōu)異。想不到榆林周邊還種水稻，水稻品質很好，類似于東北、寧夏的優(yōu)質大米。榆林城有泉水，清冽甘甜，當?shù)厝朔Q“桃花水”，用桃花水和本地優(yōu)質大豆做的豆腐，細膩緊致，馬尾穿豆腐。歷史上據(jù)說伺候過皇帝，現(xiàn)如今是大眾至愛，這里的豆腐可以用各種烹制辦法，均美味不凡，就是清水煮了蘸調(diào)料吃，都是莫大的享受；二是甘泉的豆腐干。甘泉是延安的一個縣，甘泉因城西南5公里處神林山麓有泉水而得名，素稱“美水之鄉(xiāng)”。甘泉豆腐和豆腐干，以前采用一般大豆制作，從二十世紀八十年代起，采用名貴大豆雙青豆(綠滾豆)制作。雙青豆色澤青綠，碧如翡翠，皮、果實全為綠色，這樣的原料做出的豆腐外觀呈淺綠色，口感勁道，滋味爨香。
薯類就是土豆了。陜北的土豆廣為種植，土質宜生，優(yōu)質高產(chǎn)，幾乎是祖祖輩輩賴以果腹的重要食物，當然也是蔬菜。陜北土豆的最別致吃法是做“洋芋擦擦”，即把土豆（洋芋）用特制的擦子擦成條，拌了面粉蒸熟，之后可澆汁吃，可熱炒吃，亦菜亦飯，綠色健康，美味營養(yǎng)，是陜北飯中必吃的一種。
當然，陜北人吃土豆還有其他許多的花樣，比較特別的有一種“黑愣愣”，做法大抵是土豆磨漿后去除淀粉，再沉淀出漿糊，之后用手搓成小圓球上鍋蒸，熟后澆汁吃。這可能是過去天天面對土豆的奇思妙想，不想在現(xiàn)在也成了一種美味。單這叫法，就顯現(xiàn)出陜北人的幽默調(diào)侃，也是過去苦中作樂的遺存。
陜北的野菜出名的是沙蓋菜、苦菜等。沙蓋菜學名叫“沙芥”，生長在缺水沙丘中，是一種純野生的植物，具有食用、藥用的價值。沙蓋菜有股很刺鼻的特殊味道，甚至嗆得人掉眼淚、打噴嚏，這種菜現(xiàn)已進入酒店的大雅之堂，很受食客們的歡迎。無論沙蓋拌疙瘩還是涼拌沙蓋菜，那都是一絕。還有苦菜，這在很多地方都有，是清苦歲月的伴侶。陜北人把苦菜大多腌漬，是曾經(jīng)缺菜的冬天里下飯的不二選擇，它也給在這塊土地上生活的或生活過的人留下了味蕾的永久記憶。吃點苦菜，有益身心。
陜北過去發(fā)展不平衡，其中的榆林城及周邊綏德等地經(jīng)濟較為發(fā)達，這就使這兩個地方創(chuàng)制出了細糧意味的名貴小吃：一是榆林鎮(zhèn)川的“干爐”，用溫水和面并揉硬，以面劑包一撮干面粉（加鹽），之后手壓成形，置爐鏊上先烙后烤而熟。其內(nèi)空外脆，嚼之有勁，最宜貯存或上路作干糧，久置不壞。如果條件好，和面時加油，可制作“油干爐”，則又酥又脆，陜北歌謠“吃著香，咬著脆，飽嗝上來干爐味”，確實風味獨特；二是綏德“油旋”。溫水和面加鹽加堿，和硬后再蘸水搋軟，餳面2小時后置油案上搟為長片，抹上化開的熟豬油，邊搟邊拉薄，再撒上蔥花、鹽、花椒粉等，卷為面團，壓扁成餅狀，上爐鏊抹豬油翻烙，待見火色后排入平鏊之下爐圈內(nèi)烘烤至熟。這是富裕人家的做法，也應了綏德“天下名州”的名分。
還不能不提陜北的幾樣甜食，如佳縣的“馬蹄酥”、子洲的“馃餡”乃至定邊的“爐饃”等，都是油炸或烤制的甜品，很有歷史，工藝獨特，現(xiàn)今已是當?shù)氐囊粡埫?/p>
大紅棗兒香又甜，還有那富士蘋果紅滿天。陜北的這兩樣水果，也給陜北的舌尖上增色不少，更是當?shù)匕l(fā)展經(jīng)濟的支柱。
過去，陜北貧窮、閉塞，如今陜北早已經(jīng)濟翻身，交通也四通八達，要吃陜北飯，盡可以便捷地去陜北——去旅游、去投資興業(yè)。相信這豐盛的飲食也能讓你肺腑滋潤、心滿意足。
當然，陜北人早已把他們的美食帶出陜北，走向關中，走向長安甚至進入北京，您更可以便捷地到這些陜北風味的餐館去飽餐，興許還會趕上聽一曲悠揚的信天游呢！
陜北飲食，博大精深，拙文僅可紀略，掛一漏萬或錯謬在所難免，權作拋磚引玉，以求教方家。
張同武，政府機關供職，著有散文集《未央橋畔》，曾獲陜西省哲學社會科學成果獎等。近年專注于飲食文化研究寫作，特別致力于挖掘陜西傳統(tǒng)飲食文化積淀，梳理陜西小吃文化脈絡。
