《美文》2021年第10期｜張同武：老西安都愛吃的“粉湯羊血”
“粉湯羊血”是一道西安傳統(tǒng)深厚的、“土著”意味較強(qiáng)的小吃，之所以墻里開花墻外還不夠香，原因可能與“大肉泡饃”“梆梆肉”“鹵汁涼粉”等一樣，由于“賣相”或稱謂的緣由，所以尚未被更多的人所理解和接受。其實(shí)，更多的原因是多數(shù)人對(duì)它還不夠了解，不了解就產(chǎn)生不了嘗試的欲望，從而使得這種美食的擁躉還只限于西安本地人、抑或本地人中的年齡稍長者。
之所以說“粉湯羊血”的土著意味更強(qiáng)一些，緣于它一不是舶來品，二來口味的麻辣咸香幾乎是西安本地口味的原版。這種小吃食材簡單便宜，價(jià)格親民公道，在一定意義上是地地道道的平民美食。早有記載，百十來年前，它就是西安有夜市雛形的時(shí)候的一個(gè)主打品種。據(jù)一位年過八旬的老者回憶，當(dāng)年他還是小伙子的時(shí)候，時(shí)不時(shí)會(huì)在晚上去南院門夜市和一些同樣收入不高的小伙伴們?nèi)ソ怵?，?dāng)然，除過“粉湯羊血”，他的記憶里還有津津樂道的“辣子蒜羊血”。
說起來，這道小吃的主打食材是帶有“下水”意味的。一只羊宰殺了，富人吃羊肉，一般的人吃羊雜，收入最低的人則吃羊血。這像極了火鍋興盛的重慶，當(dāng)年那些纖夫們吃的就是人們棄之不用的腸腸肚肚。但勞動(dòng)者不獨(dú)偉大，而且聰明智慧，他們?cè)谏鏃l件艱難的情況下，刮起自己的頭腦風(fēng)暴，把一些原本可能零落成泥的東西化腐朽為神奇，從而不但能夠果腹，而且創(chuàng)制出了讓許多人都趨之若鶩的美味，看看今日吃火鍋的一眾食客的普遍喜好，就足以印證這一事實(shí)。
“羊血”性平、味咸、入脾經(jīng)，有活血、補(bǔ)血、上血化瘀之功用。曾經(jīng)的醫(yī)學(xué)經(jīng)典里有許多藥用的記載，也有食療的先例。但把它作為一種食物，則是后人們據(jù)此而后大膽琢磨嘗試，進(jìn)而創(chuàng)制的結(jié)果。
先說“制血”，那是把剛宰殺羊的新鮮羊血趁熱籮濾去雜質(zhì)后，再倒入同量的精鹽水中攪勻，待凝固后用刀劃成塊，再倒入開水鍋中用小火熬制至凝固如嫩豆腐時(shí)為止。加鹽再加火熬制，不獨(dú)促起凝固，更有殺菌除腥的考量，所以這東西在出鍋時(shí)就是潔凈的。
再說“制湯”，有了潔凈的食材，如何依著食材的性征，調(diào)制出可口的味道來？這是最能體現(xiàn)制作者的智慧的。這智慧里有對(duì)食材的準(zhǔn)確認(rèn)知和把握，有對(duì)營養(yǎng)口味的精準(zhǔn)思量。調(diào)制“羊血”這種食材，首要的是“重口味”。大凡烹飪之中，對(duì)一些新鮮的鮮嫩的食材等，處理起來一般是“輕口味”，所用調(diào)料簡單，一般也都選取“清蒸”“水汆”等輕熟的技法；而對(duì)深加工的或“深層次”的食材，尤其是動(dòng)物“下水”之類，則幾乎無一例外是濃墨重彩的“重口味”。比如重慶火鍋涮制下水一定是麻辣，比如北京的“鹵煮”一定是調(diào)料味很足，甚至如安徽的“臭鱖魚”、湖南的“臭豆腐”，無一不是料重味濃。那么，西安人在制作“羊血”時(shí)的考量也是循著這一思路的，要想讓羊血好吃，就得熬制一鍋調(diào)料眾多且滋味濃厚的熱湯——
先是用十幾種香料配制調(diào)料，首要的是花椒與小茴香，其次是桂皮、八角、草果等十幾種。先將花椒、小茴香放入干鍋里加溫，去潮焙干，碾成細(xì)面。其他十幾種調(diào)料混合后碾碎成面，過籮后與花椒、小茴香面攪拌均勻，這就是一鍋調(diào)料湯的主要成分了。但另外還有一個(gè)幾乎不為人知的環(huán)節(jié)，那就是“臘汁油”，其制法：將上述調(diào)料制成調(diào)料包放入清水中，煮至出味后取出調(diào)料包，然后倒入豬油繼續(xù)熬煮，直至水分蒸發(fā)完，調(diào)和味浸入豬油里，即成“臘汁油”。這“臘汁油”也是“羊血”的重要調(diào)料，是“畫龍點(diǎn)睛”之筆。上述這些調(diào)料、包括“臘汁油”制好后，“羊血”調(diào)制的前期準(zhǔn)備工作基本就緒。
接下來熬制“羊血”的一鍋湯：鍋內(nèi)添清水，水開后先加精鹽，再加調(diào)和面，保持湯鍋微開，到了這一步，就可以靜等食客上門了。
當(dāng)然，一味地單吃“羊血”肯定單調(diào)了些，智慧的廚師們選用了兩樣寶物，一個(gè)是粉絲、一個(gè)是老豆腐，它們與羊血共同組成“粉湯羊血”的陣容。開水泡好粉絲，另將老豆腐水煮后切片。
再把氣味濃烈的香蔥、蒜苗切成末，還有無論如何不能或缺的油潑辣子。
看看上面這些食材的陣容，都出自平民，但各有滋味，或濃烈刺激，或中庸平和，或鮮艷奪目，或色彩平靜，它們的搭配組合配伍適當(dāng)，互相成就，將會(huì)共同奏響一碗美味的交響樂。
“來了，坐！”守著一大鍋熱騰騰香噴噴的調(diào)料湯，架板上碼放著暗紅色的羊血條、淡白色的豆腐片、碧綠的蔥蒜末、艷紅的辣椒油，還有那醇香的“臘汁油”，這樣的準(zhǔn)備，讓店家底氣十足，熱情四射。等著，放心！肯定會(huì)給你烹制出一碗乾坤蘊(yùn)藏、豐富多彩的好飯來！
西安人但凡手里有碗湯，第一反應(yīng)就是泡饃進(jìn)去，“粉湯羊血”概莫能外，所以一般的“粉湯羊血”吃法就是“粉湯羊血”泡饃——
食客們領(lǐng)到兩個(gè)烙熟的略顯梆硬的坨坨饃，端來個(gè)老碗，便開始先“掰饃”，這饃雖不似羊肉泡要求得那么細(xì)碎，但也請(qǐng)控制在指頭蛋大小，而且一定是要?jiǎng)蚍Q。掰好饃了，自己送去給大師傅或是請(qǐng)服務(wù)員轉(zhuǎn)交均可，但一定要交代清楚：“辣子多！”喊出這樣的話來，自己都覺得豪邁，師傅和旁人也會(huì)覺得這是“吃家子”；當(dāng)然也可以說“辣子正?！?，咱是常人么，辣子不多不少的“正?！?，也是中庸之道；至于也有人會(huì)說“辣子少”，那聲音兀自就小了下去，似乎辣子少了就對(duì)不起這碗飯一般。豐儉由人，各取所需，想怎么吃就怎么吃，當(dāng)然如果有說“不要辣子”的，那是極個(gè)別，聽到這樣的招呼，師傅和一眾食客都會(huì)側(cè)目，雖然不會(huì)言語，但心里都在嘀咕：“吃這飯不要辣子倒吃啥哩么？”
接過盛著饃塊的大老碗，技藝精巧的師傅會(huì)左右手同時(shí)開弓，左手抓牢了碗，右手執(zhí)勺，往碗里澆上熱湯，再用手勺遮掩住饃塊“潷”出，再舀、再潷，如是三四次，待左手托著的碗底發(fā)燙，這一碗饃塊就算是“泖”透了。抓一把羊血條、抓幾片老豆腐、捏一撮粉絲，再撒上蔥蒜末，澆上辣椒油，再把那“臘汁油”點(diǎn)上，之后，舀一大勺熱湯澆灌其上，這一碗“粉湯羊血泡饃”大功告成！
接過這一碗“粉湯羊血泡饃”，首先映入眼簾的是紅的辣椒、綠的蔥蒜、白的豆腐，色彩斑斕；其次是沖鼻子的麻香氣味，深吸一口，鼻翼翕動(dòng)，頓覺通透入腦；還沒吃聞著就這么香，吃起來肯定更好！不錯(cuò)，拿起筷子，輕輕攪動(dòng)，讓調(diào)料味分布均勻。之后一定先喝口煎活的熱湯，熱得燙嘴，麻得唇顫，滾熱與麻香不由分說接踵而至。接下來細(xì)細(xì)咂摸，哦，咸！萬味咸為先，有了這一口濃咸，給其他的滋味打了底、開了頭，不然一切的滋味都無從談起。再細(xì)細(xì)品味，哦，這一口湯里又有多少滋味??！各種知道的不知道的中藥味的調(diào)料攪合在一起，讓你只感覺到“綜合”而難一一分辨，但這“綜合”是“中和”，那般和諧，任誰也不突出，任誰也未曾缺席，它們按著各自的“個(gè)性”，在巧妙的數(shù)量搭配下，團(tuán)結(jié)緊密、儼然一體。這一口湯先自給你以吸引，以陶醉，“唱戲的腔、廚師的湯”，飯菜好不好先看湯頭。好了，喝一口湯，再夾起那壘摞在碗上面的羊血條送入口中，那一絲綿軟筋韌，比肉軟糯，比豆腐筋韌。再嘗塊老豆腐，這種最君子的食物，隨物賦形，在濃烈的湯頭的澆灌浸泡下，早已吸納了湯中的精華，原本平淡的滋味因此五香紛呈。好了，湯喝了，羊血、豆腐都吃了，那就進(jìn)入吃“泡饃”的環(huán)節(jié)了，那被“泖”得恰到好處的饃粒，此時(shí)稍微膨脹，浸潤得油光四溢，入得嘴來，卻仍然緊致筋滑，非但沒有失卻根本，而且進(jìn)步得更加蓬勃滋潤。就這樣，邊喝邊吃、邊吃邊喝，你的唇齒舌尖、喉嚨食道、腸胃肺腑，被一層一線地浸潤慰藉，漸漸地，香汗從鼻尖到腦門再到全身微微散出，真真地通透滋潤，陽氣生發(fā)，得意洋洋矣！
這就是一碗“粉湯羊血”的食用感受。有過一次這樣的感受，就真正成了“一嘗忘不掉”，隔三岔五的，你會(huì)被那一種味覺記憶喚醒，會(huì)被勾牽著再去吃一次“粉湯羊血”。
西安專賣“粉湯羊血”的店家不少，而且生意都不錯(cuò)。一般的“粉湯羊血”，就是“粉湯羊血泡饃”，當(dāng)然也會(huì)有“單走”，那就是不泡饃的一碗純粹的粉湯羊血。一般的“粉湯羊血”店家都會(huì)搭配一種“土著”意味強(qiáng)烈的美味，那就是老西安都愛吃的“梆梆肉”。當(dāng)然，在這些濃烈和葷爨之外，一定還會(huì)有一份店家腌制的蓮花白泡菜，讓你解膩爽口，中和味蕾。吃著滋味濃烈的“粉湯羊血”，再切一份熏烤得黑紅爨香的“梆梆肉”，來盤爽口的泡菜，一口羊血一口肉，一碟泡菜再來瓶當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的啤酒，那“老西安”的“范”就算全具有了。雖然主料都是“下水”，實(shí)在的下里巴人，但經(jīng)過巧手烹制的上好滋味，卻是會(huì)油然而生一種感受：此味只應(yīng)天上有啊!
不知道把“粉湯羊血”給您“泖”透沒？不知道是不是勾起了您胃中的饞蟲？別思量了，說的再好不如做得好，形容得再到位也比不上去嘗一回，去吃一次，保你不后悔，去了還想去，以至成為它忠實(shí)的擁躉。
【張同武，政府機(jī)關(guān)供職，著有散文集《未央橋畔》，曾獲陜西省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)成果獎(jiǎng)等。近年專注于飲食文化研究寫作，特別致力于挖掘陜西傳統(tǒng)飲食文化積淀，梳理陜西小吃文化脈絡(luò)。】
