三晉面食的源流
一說(shuō)到山西，就能想起三家分晉的故事，還會(huì)想到積厚流光的三晉面食，還有與之配套的調(diào)和、澆頭。三晉是山西的別稱(chēng)，三晉的歷史文化與面食歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，與其所處地理位置有很大關(guān)系。俗話(huà)講：巧婦難為無(wú)米之炊。地處于溫帶大陸性季風(fēng)氣候區(qū)域的三晉大地，四季分明。自古以來(lái)，適應(yīng)種植小米、小麥、水稻、豆類(lèi)、高粱等農(nóng)作物，是三晉地區(qū)農(nóng)耕文化的標(biāo)識(shí)。說(shuō)起三晉農(nóng)耕文化民俗，總要想起《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》這首生動(dòng)的農(nóng)事詩(shī)，這是一首真實(shí)的紀(jì)實(shí)詩(shī)，與本地傳統(tǒng)勞作、習(xí)俗相契合。除了打獵不存在了，其他的依然相似如故。
《周禮·夏官·職方氏》中記載：正北的地方叫并州，有名山叫恒山，有大澤叫昭馀祁，河流有滹沱河、嘔夷河，它的水利是淶水、易水。它的地利物產(chǎn)是布、帛。它的男女比例是二比三。那里養(yǎng)牲畜的品種有馬、牛、羊、豬、狗五擾，那里適合種的糧食作物有黍、稷、菽、麥、稻五種。
從傳統(tǒng)典籍中我們看出，現(xiàn)在公認(rèn)飲食文化中的論調(diào)“南米北面”不是絕對(duì)的，雖說(shuō)三晉米類(lèi)種植面積不是很大，但三晉米的種類(lèi)、品質(zhì)都不比南方差，其中利用晉水澆灌的晉祠大米就與天津小站大米同為華北地區(qū)米中珍品，米面類(lèi)制品也很豐富。典出《尚書(shū)·微子之命》還驗(yàn)證有著悠久的歷史：“唐叔得禾，異畝同穎，獻(xiàn)諸天子。王命唐叔，歸周公于東，作《歸禾》。周公既得命禾，旅天子之命，作《嘉禾》。”嘉禾，泛指生長(zhǎng)茁壯的禾稻?！巴┤~封弟”有兩個(gè)版本，一個(gè)源自《呂氏春秋》，另一個(gè)則來(lái)自《史記·晉世家》。桐葉封弟的兒戲或許是那個(gè)時(shí)代統(tǒng)治階級(jí)宣稱(chēng)“真命天子”的噱頭。
《晉語(yǔ)·叔向諫殺豎襄》中敘述的叔虞卻異常勇猛：“平公射鴳，不死，使豎襄搏之，失。公怒，拘將殺之。叔向聞之，夕，君告之。叔向曰：‘君必殺之。昔吾先君唐叔射兕于徒林，殪，以為大甲，以封于晉。今君嗣吾先君唐叔，射鴳不死，搏之不得，是揚(yáng)吾君之恥者也。君其必速殺之，勿令遠(yuǎn)聞。’君忸怩，乃趣赦之?！边@段話(huà)的意思是：晉平公射殺鵪鶉不死，派豎襄去捕捉，也沒(méi)捉到，便將豎襄拘禁起來(lái)，準(zhǔn)備把他殺了。叔向聽(tīng)說(shuō)后，早上就去見(jiàn)平公，平公把這件事告訴了叔向，叔向說(shuō)：“你一定要?dú)⒌羲?，從前先君唐叔在徒林里射犀牛，一箭就射死了，用它的皮制成大鎧甲一副，所以被封于晉國(guó)?，F(xiàn)在您繼承了先君唐叔的王位，射鵪鶉沒(méi)有射死，派人去捉也沒(méi)有捉到，這是張揚(yáng)我們君王的恥辱啊。您一定要趕快殺了他，不要讓這事傳揚(yáng)出去。”晉平公很不自在，就趕快放了豎襄。
從叔向的言語(yǔ)之中，不難看出叔虞受封唐地時(shí)，并非如《史記》或《呂氏春秋》所載，只因周成王的一句戲言。而是出于戰(zhàn)略意義的角度，一員虎將去游牧民族和華夏中原文化交融的區(qū)域任職，推行夏政，難道能是兒戲？《左傳·定公四年》：“命以《唐誥》，而封于夏虛，啟以夏政，疆以戎索?！?/p>
“啟以夏政，疆以戎索”的建國(guó)方略，與同時(shí)賜封齊國(guó)、魯國(guó)、衛(wèi)國(guó)周公三個(gè)兒子的建國(guó)方略“啟以商政，疆以周索”是有很大區(qū)別的。齊、魯、衛(wèi)三國(guó)都是沿用商朝的政治策略來(lái)治國(guó)，按照周朝的制度來(lái)區(qū)劃土地；為什么唯有周成王的弟弟賜封唐國(guó)既不按商政，又不遵周制，是從唐居夏虛和戎狄繞唐的實(shí)際，實(shí)行的是因地制宜的、因事而異的“夏政”與“戎索”兼施并舉的建國(guó)方略。這一方略，既弘揚(yáng)華夏民族的文化傳統(tǒng)，又尊重游牧眾戎的習(xí)慣法規(guī)，做到以夏戎之政，治夏戎之地，以夏戎之法，理夏戎之民。這無(wú)疑是一個(gè)求同存異、寬厚包容的建國(guó)方略，是一個(gè)因時(shí)、因事、因勢(shì)而變革的建國(guó)方略。
上面的陳述似乎與三晉面食關(guān)系不大，但實(shí)質(zhì)上關(guān)系很大，以帝堯遷徙所代表的文化和西周叔虞封唐所代表的文化在三晉大地滲透、交融，形成了具有地理標(biāo)識(shí)性的三晉餐飲文化，代相傳、習(xí)相襲。
三晉地處黃河流域中部，地形多為山地丘陵，東面有八百里巍巍太行作天然屏障，與河北為鄰；西、南部以黃河為塹，與陜西、河南相望；北跨綿綿長(zhǎng)城，與內(nèi)蒙古毗連，形成明顯的地緣優(yōu)勢(shì)，自古就是游牧民族文化和華夏中原文化農(nóng)牧交錯(cuò)的地方，民族之間相互融合，經(jīng)濟(jì)貿(mào)易發(fā)達(dá)。在其影響下形成的三晉食譜并不是簡(jiǎn)單的面食模式。三晉面食按照制作工藝來(lái)講，可分為烹制、煮制、蒸制三大類(lèi)。
譬如石頭餅就是一條貫穿河北、三晉直至陜西石烹遺風(fēng)的活化石，沿途不同區(qū)域有“石子饃”“干餅”“石頭餅”“堯王餅”等不同的叫法，冥冥之中在飲食文化傳承中，記載、見(jiàn)證帝堯的遷徙以及帝堯文化對(duì)所經(jīng)歷區(qū)域各種文化的影響。有記載為證：《尚書(shū)·堯典》云：“堯之時(shí)洪水為患為甚?！薄跺居钔ㄖ尽吩疲骸皥驎r(shí)上游之水無(wú)所癢，壅而四出。”《晉乘搜略》云：“堯時(shí)黃水為患，震及帝都。”等，不一而足?；蛟S因受唐河、滹沱河水患侵害，唐堯攜部族而離故地，由太行東平緩地帶，沿滹沱溯流西進(jìn)向高處遷徙，越太行峽谷，入境三晉，沿滹沱支流烏河、溫川河，汾河支流楊興河，向西南跋涉，直至汾河中游河谷地帶，今太原地?！兜弁跏兰o(jì)》說(shuō)：“堯初封唐，在中山唐縣，后徙晉陽(yáng)，及為天子，居平陽(yáng)?！本瓦B被稱(chēng)為“千古之絕唱，無(wú)韻之離騷”的《史記》在其《五帝本紀(jì)·正義》中的《宗國(guó)都城記》云：“唐國(guó)，帝堯之裔子所封，漢曰太原郡，在古冀州太行恒山之西，其南有晉水?！笨磥?lái)唐堯建唐國(guó)，初都太原，一點(diǎn)不假，要不怎么會(huì)千百年來(lái)口碑傳說(shuō)，志書(shū)、碑石多有記載。
由此看來(lái)，“古唐”名稱(chēng)有三個(gè)地方的原因，河北“唐縣”，太原“唐國(guó)”“堯城”，臨汾“堯都”，都是因?yàn)榈蹐蚨啻芜w徙而得名。人員、政治、經(jīng)濟(jì)的流動(dòng)，融合各個(gè)區(qū)域飲食特點(diǎn)，促進(jìn)了三晉飲食的發(fā)展。三晉面食種類(lèi)繁多，一般家庭都能用小麥粉、小米面、大米面、高粱面、豆面、蕎面、莜面做幾十種面食，如干餅、刀削面、拉面、油糕、元宵、割糕、推窩窩、灌腸等。到了大師傅（三晉區(qū)域稱(chēng)廚師為大師傅）手里，更被做的花樣翻新，達(dá)到了一面百樣、一面百味的境界。一面百味就不僅僅取決于面食的花樣，那就是菜品烹飪技藝的比拼，是與傳統(tǒng)中醫(yī)融會(huì)貫通的具體表現(xiàn)，《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》有非常完美的詮釋?zhuān)骸拔骞葹轲B(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”及“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無(wú)使過(guò)之，傷其正也”。三晉面食是傳統(tǒng)膳食養(yǎng)生理念的一個(gè)縮影，不僅在過(guò)去，直至現(xiàn)在匯聚谷類(lèi)、菜蔬、肉類(lèi)于一碗的三晉面食，是引領(lǐng)不同時(shí)代餐飲文化的飲食習(xí)慣，故有“碗里乾坤大，幾滴醯醋香”一說(shuō)。
有據(jù)可查的面食在三晉大地就有280種之多，其中尤以刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為中國(guó)著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀撥面、撥魚(yú)、剔尖、河撈、貓耳朵等多種形式，蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種技法處理，名目繁多，讓人目不暇接。有多少種制作方式，三晉面食就有多少種調(diào)味品種，湯類(lèi)有：清湯面、熗鍋面、肉絲面、犧湯、荷包雞蛋面、雞湯面、餛飩、桃花面、餃子湯等；干面有：素炒面、肉炒面、蛋炒面、澆肉面、炸醬面、燴菜面、燜面、熥疙瘩、不爛子等。
吃面的靈魂，卻是那一小股老醋。
