中國作家協(xié)會主管

前幾年，央視一檔美食節(jié)目受到廣大受眾熱捧，火遍大江南北。各地的美食，以被此欄目推介為傲。一時間，“《舌尖上的中國》推薦美食”，成了比美食本身更具美譽度和影響力的金字招牌，為商家和消費者所青睞。

在我所生活的泰州地區(qū)，其民間美食，一直流傳著“三鮮”之說。所謂“土三鮮”，竹筍、蒜苗、青蠶豆；所謂“樹三鮮”，枸杞頭、香椿頭、銀杏果；所謂“水三鮮”，河蚌、螺螄、蜆子；所謂“河三鮮”，鳊魚、白絲魚、鯉魚，抑或青蝦、螃蟹、甲魚；所謂“江三鮮”，刀魚、鮰魚、鰣魚。此分類，也只是從食材方面，點及泰州民間美食的重要原料，自然會衍生出泰州民間美食中的一些特色佳肴。本文僅選取幾道上過《舌尖上的中國》的美食，稍作介紹。

 

沙溝大魚圓

“古鎮(zhèn)應該給寫過它的人頒發(fā)獎章。用不起金，也用不起銀，要用就用一顆沙溝大魚圓吧。請不要說我不敬，其實你說了我也不承認——古鎮(zhèn)最能夠拿出手的是大魚圓，最好吃的也是大魚圓。如果不用大魚圓做獎章，似乎說不過去。事實上，根本也不需要比賽，論魚圓之美味，沙溝魚圓天下第一。或者，是并列第一。只是那并列第一的到今天還沒有出現(xiàn)呢。沙溝姓魚的多（應該是沙溝的原住民），會做魚圓的多，還有，湖里的魚太多了。 剛剛出鍋的在青花瓷盆中顫動不已的大魚圓啊，如枇杷一樣新鮮！”

這是曾在興化沙溝一所中學教過幾年書的，與我有同鄉(xiāng)同校之誼的作家龐余亮，在他的一篇散文《沙溝古鎮(zhèn)的秘密生活》里對沙溝大魚圓的敘述。不難看出，他對沙溝大魚圓是何等的推崇。

曾經(jīng)有一年，在我主持策劃的一次全國性文學研討會期間，就曾邀請幾十位來自全國多地的作家、評論家、教授、學者同游沙溝古鎮(zhèn)，當街品嘗過剛出鍋的大魚圓?？粗湾伬锲≈聂~圓，在店家漏勺的攪動之下，變戲法似的，漸漸膨脹起來，最終似一只只乒乓球，雪白而滾圓，擠滿一鍋。待熱氣騰騰的魚圓甫一出鍋，那股鮮香撲鼻而來。深深吸口氣，才知道什么叫“沁人心脾”。好家伙，這些原本斯文高雅之人，價都不詢，用魚扁旁備著的牙簽，戳起大魚圓，張口就咬，燙得嘴里咝咝的，也不肯停下。大快朵頤之后，有人意欲付賬，哪知店家知道了大伙兒的身份，笑笑說：“請你們遠道而來的貴客吃幾個魚圓，那還是請得起的，不用付賬！要是你們覺得好，動動你們的生花妙筆，在你們的文章里帶上一筆，那就萬分感謝啦！你們寫了也不掉價，央視的《舌尖上的中國》，還專門來拍攝過的！”店家這番話一出，滿臉的得意。

還別說，這沙溝大魚圓，不僅是今天的文人墨客對它情有獨鐘，就連吾邑先賢有“詩書畫三絕”美譽的板橋先生，對它也是稱贊有加。有詩為證：

作宦山東十二年，

不知溪上青魚鮮。

今朝嘗得君家味，

一只魚圓值萬錢。

這首詩，是板橋先生當年在沙溝桂家莊坐館時寫下的，可見當時先生對沙溝大魚圓的色香味也是十分認可。

沙溝大魚圓名頭如此之響，據(jù)說跟康熙爺有關。事情發(fā)生在三百多年前三月的某一天，沙溝巡檢司官員奉命迎駕第四次南巡后的康熙皇帝。在為康熙皇帝準備的菜肴中，就有一道方臘子菜館加工的沙溝大魚圓。

這沙溝大魚圓，外皮微黃似金，內(nèi)肉雪白如銀，讓康熙爺胃口大開，一連吃了好幾個。品嘗之后，原本十分挑剔的康熙皇帝，竟然喜形于色，對大魚圓贊不絕口。從此，沙溝大魚圓的名頭越來越響，被皇家列為御宴必備之貢品。不僅如此，一批興化名廚被應詔入宮，成了皇家御廚。而在康熙爺七十大壽的“萬壽節(jié)”晚宴上，赴宴者逾千人，沙溝大魚圓更是從眾多精之又精的菜品中脫颕而出，贏得了滿堂彩。

沙溝大魚圓所需原料以當?shù)睾粗兴a(chǎn)白絲魚、青魚、草鯤三類魚為主。制作當然講究。將所選之活魚宰殺、洗凈，之后剔除魚皮、魚骨、魚刺，取其精肉，置于砧板之上，人工剁而取茸。

取茸時，操作者多半使用雙刀，刀頻極快。每剁一陣之后，便會用刀刮取一層魚茸，之后再剁，再刮。如此循環(huán)往復的操作，直至砧板上只剩下魚皮、魚骨之類。魚茸制成之后，裝入體量適合的瓷盆中，配以姜蔥、淀粉、精鹽等，經(jīng)人工攪拌成糊狀。攪拌的過程，在魚圓的制作工序中極為重要。這當中，鹽和水的比例至關重要。水既不能多，也不能少。水多，則魚圓難以成形，易散；水少，則魚圓會老，口感便次。攪拌，全憑師傅手上的功夫，多從實際操作中得來。魚茸之“稠”度，由師傅手感而定，純粹是一種感覺。曾幾何時，一首《跟著感覺走》流傳極廣。也有些人對此歌很不以為然，怎么能跟著感覺走呢？其實，有的時候，要的就是感覺?；氐紧~茸的攪拌上來，這魚茸攪拌不成功，不僅魚圓做不成，棄之喂狗，狗都不會張口。

魚茸攪拌成功之后，可用湯勺剜取，放入事先預熱好的油鍋之中煎炸。這里有兩個細節(jié)值得注意：第一，湯勺剜取魚茸時，每一次的分量要大體一致。這樣一來，魚茸從湯勺滾入油鍋之中，成形的魚圓個頭相同，外形圓溜。要知道，食品的外形是否讓食客看著舒服、順眼，有一個良好的第一印象，對能否引起食客之食欲，贏得好口碑很是重要。第二，煎炸魚圓的油鍋，其火溫的掌控要得當。魚圓剛剜進油鍋時，火勢宜大，以便魚圓快速成形，之后則應用文火慢煎，至成熟方可用漏勺撈出，控油，晾干。

上得餐桌的沙溝大魚圓是否正宗，明眼人一望便知。這里面也有訣竅，主要是三看：一看魚圓漂在湯碗里是不是滴溜兒圓，二看魚圓夾在筷子上是不是呈橢圓，三看魚圓盛到碟子內(nèi)是不是變扁圓。食客如果能看到魚圓的三種形體變化，則說明其品質與沙溝大魚圓完全一致，其柔韌、鮮活顯露無遺。再輔觀其個頭大小是否勻稱，色澤是否微黃，肉色是否雪白，便能完完全全做出一個正確之判定也。

烹制沙溝大魚圓，需用上等“高湯”，配以筍片、木耳、蘑菇、茨菇片之類輔料，做成一道“蔬燴魚圓”，定然是湯汁鮮，魚圓嫩，輔料脆，令人垂涎，不忍丟箸。

如今的沙溝大魚圓，已經(jīng)進入了“中國名菜大典”，成為維揚菜系中一道獨具特色的精品。其食客，早已遍及大江南北。

 

溱潼魚餅蝦球

到過國家5A級景區(qū)溱湖濕地公園的朋友，一定會知道每年清明節(jié)期間舉辦的“溱潼會船節(jié)”，那可是被列為國家十大民間節(jié)慶品牌的一個重要慶典。那是怎樣的壯闊，怎樣的激蕩呢？有詩為證——

溱潼湖里水如天，

三面村莊但水田。

只有湖東無屋宇，

人家盡住打魚船。

下河村落自為鄰，

慣使舟船氣力振。

團練若成皆勁旅，

請看篙子會中人。

而不論你是到了溱湖濕地公園，還是到了溱潼古鎮(zhèn)，你一定要親口品嘗一下“溱湖八鮮”，否則，你的溱湖之行必定存在大大的缺憾。

而如果你品嘗過“溱湖八鮮”的話，那你一定不會忘記溱潼的魚餅、蝦球。這溱潼的魚餅、蝦球，據(jù)美食家品來，鮮嫩而柔韌，飽滿而不膩。難怪被稱之為“溱湖雙璧”。

溱潼盛產(chǎn)魚餅、蝦球之美味，在很大程度上，得益于溱潼地處長江水系與淮河水系交匯，而生成的特殊的淡水水質；得益于在這樣一個特殊水體之中，產(chǎn)出了原生態(tài)的“水八鮮”。特別是“水八鮮”中的白絲魚、青魚和青蝦，更是制作溱潼魚餅、蝦球所需之上好原料。

溱潼魚餅所用之料，以白絲魚為上品，青魚次之，草鯤再次之。制作前，需將魚洗凈，剖腹去除內(nèi)臟，剝皮去除骨刺，切成小塊狀，放入凈水浸泡去除魚之血腥味。之后，便是手工刀剁。做魚餅的師傅，通常是兩把刀，左右開弓，在砧板上“篤篤篤”地不停剁，揮刀的頻率極快。這時，不僅考驗師傅的刀功，還要考驗師傅的臂力。這魚肉是剁得愈細膩愈好。每次只能用刀刮取砧板上魚肉上面成茸泥的部分，之后再不停地剁，到一定程度再行提取……最后將剁好的魚茸放置干凈的盆中或桶中，加入事先準備好的姜汁、蔥汁、料酒、蛋清、菱粉等輔料，再加入適量的鹽和水，調(diào)成糊狀，用手攪拌。這攪拌魚茸，可是個純粹的技術活兒，濃稠稀薄，全憑手感，隨時作出判斷。攪拌到黏稠狀，則需加大力度，促其“收膏”，“上勁”。這時，判斷攪拌得是否到家，有一個標準：剜一小勺魚茸，放到凈水中，觀其在水中的狀態(tài)，如若浮起于水中，則可烙制。反之，則功夫尚未到家。據(jù)說，這攪拌魚茸，是講究一次成功的，攪拌不成的料，棄之喂狗都不吃的。在這一點上，倒是和沙溝大魚圓制作過程中的要點有點相似。說起來，這魚圓、魚餅，確有共同之處，技術要領相通并不奇怪。

烙制魚餅時，以用平底鍋為宜，易于操作。先將鍋預熱，用少許熟豬油潤鍋，之后便可做魚餅了。將攪拌好的魚茸通過手掌的擠壓，使其成餅狀，貼于鍋底，用文火慢烙，并不時翻動，不讓魚餅起硬殼，也不讓魚餅起焦黃色。烙制好的溱潼魚餅，講究的是外表呈嫩黃色，咬開后雪白粉嫩，既柔且韌。其味道的鮮美，自不必贅言矣。

蝦球的制作與魚餅的制作有異曲同工之處，只是蝦球的制作的量通常要比魚餅小，因而在攪拌這道工序上的難度要低。魚餅制作時，用料量大，攪拌相比較做蝦球，則更費時費力。做蝦球時，一次成茸的量遠小于魚茸，因此攪拌起來要輕松許多。當然，從技術層面看，攪拌的難度相差無幾，手感特別重要。當然，蝦的“格”原本就高于魚，因而制成蝦球之后，其成品的“格”較魚餅則更高。

溱潼蝦球的制作，其原料主要是鮮活的青蝦。青蝦擠成蝦仁之后，人工刀剁成蝦茸泥，加入事先剁好的二成肥膘茸泥，再配以姜汁、蔥汁、料酒、蛋清、菱粉等輔料，兌入凈水并調(diào)成糊狀，進行攪拌，最后加鹽促其“收膏”，“上勁”。

煎炸蝦球時，要掌握好油鍋的溫度和蝦球本身的火候，油鍋的溫度既不能過高，也不能過低。溫度過高，則蝦球老，食用時口感就差；溫度過低，則蝦球開裂，不能成球。至于蝦球自身的火候，則有一個衡量標志，蝦球懸浮于煎鍋之清油之上，則說明蝦球可撈出。否則，仍需煎炸。

溱潼魚餅、蝦球的烹制菜肴的方法頗為繁多。魚餅最常見的做法是，將魚餅切成塊狀，和筍片、木耳、雞肉絲、肴肉片、鵪鶉蛋等輔助材料一起，加入上好的雞湯，配適量蟹黃油烹之，適時再加入青菜心、河蝦進行點綴，起鍋時但見魚餅白，青菜碧，河蝦紅。這道“蟹油魚餅”，占全了色、香、味三字，自然鮮美可口，誘人食欲。

蝦球的烹制方法，和魚餅的做法頗為類似。只是配料從簡，有少許筍片、木耳即可，多用熟豬油烹制，起鍋時加少許萵苣絲兒、豌豆頭兒之類嫩綠蔬菜，調(diào)色調(diào)味，讓這道“蔬燒蝦球”，色彩對比鮮明，口感肥而不膩。而那色澤微黃、圓韻如珠的蝦球，在眾多綠色的映襯之下，更加催人動箸矣。

坦率說，溱潼的魚餅、蝦球，再美味好吃，畢竟是傳統(tǒng)的民間工藝，至今市場推廣的力度還是十分有限。你要想品嘗到溱潼的魚餅、蝦球，只有請你到溱潼來了，否則難以如愿噢！

 

靖江蟹黃湯包

輕輕提，

慢慢移，

先開窗，

后喝湯。

此乃食用靖江蟹黃湯包之訣竅。在靖江地區(qū)流傳自然廣泛，可謂是婦孺皆知。

靖江蟹黃湯包，不用介紹其美食特點，單就品名上聽來，便會讓人垂涎。然，這道美食美則是美，如果不能掌握上述四句話的訣竅，的確難以吃到嘴里去。為吃這靖江蟹黃湯包，從古至今不知鬧出了多少笑話，留下了多少笑談，成為人們茶余飯后的談資。這當中，乾隆爺吃湯包出洋相，不妨一說。

說是乾隆皇帝南巡經(jīng)過揚州，當時的靖江知縣馬兆鰲得知這一消息后，便通過在揚州當知府的姐夫，讓乾隆皇帝轉至靖江再下江南。在其他人看來幾乎是不可能的事，居然讓這個馬知縣給辦成了。無怪乎人們常言，朝中無人莫做官。明眼人都知道，乾隆皇帝能改道靖江，并非馬知縣之功，實在是其姐夫揚州知府發(fā)揮了關鍵性作用。

據(jù)說，乾隆皇帝改道靖江第一站是停留在孤山臨時驛館，當晚馬知縣請乾隆品嘗了靖江特產(chǎn)蘆場港的螃蟹。乾隆品嘗著肉質細嫩、八爪如玉的蘆場港蟹，很快被其鮮美的味道，特有的爪色所打動，興致盎然地御賜此蟹為“玉爪蟹”，并列為貢品。乾隆爺?shù)倪@一賜封，讓馬知縣好不得意。

可哪知道，第二天早晨，馬知縣請乾隆品嘗靖江更為著名的“蟹黃湯包”時，卻讓乾隆爺出了洋相。那靖江蟹黃湯包端上桌來，熱氣升騰中彌漫著濃濃蟹香，再看那蒸籠中的湯包，一只只雪白晶瑩，皮薄如紙，吹彈可破，撩人食欲。乾隆爺面對如此美食，人之本性大現(xiàn)。隨手抓起一只湯包，張口就咬。湯包中那滾燙的湯汁，燙得他嘴里“嗬嗬”的，咽下又燙，棄之又不舍。讓他更為尷尬的是，身為皇帝的他剛一下口時，就有一股湯汁噴濺到了龍袖之上。這讓陪在一旁的馬知縣不知如何是好，嚇出一身冷汗。馬知縣戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，只有等著乾隆訓斥的份兒了。讓馬知縣沒有想到的是，乾隆竟然沒有訓斥馬知縣，還將龍袖上的湯汁直接吮吸了。哪知他一抬龍袖，湯汁竟然甩到了自己的后背上。真的是靖江蟹黃湯包太好吃了，面對如此窘境的乾隆爺，竟顧不上發(fā)火，有滋有味地品嘗起湯包來了，全然不顧其背上的湯汁矣。

當然，事后想想，乾隆肯定是心有不爽。讓他如此放不下之美食，竟然沒得到他的御封，便是明證。否則，他怎么會連蘆場港的蟹都賜封了，而不賜封味遠美過蘆場港蟹的蟹黃湯包呢？

就是這么一道味美的蟹黃湯包，據(jù)說源于對三國時期魯肅大將口令的“誤讀”。這讓“靖江蟹黃湯包”的誕生，既有了一定的偶然性，又增加了一些傳奇色彩。

相傳有一年秋天，孫權攜夫人來到了馬馱沙，也就是現(xiàn)在的靖江，一邊領略江北大好河山，一邊為自己挑選兩匹好馬。身為最高統(tǒng)帥，孫權自然是想去哪兒去哪兒，可地方上負責接待安排的下屬就不免發(fā)愁了，拿什么樣的特色菜肴招待最高統(tǒng)帥呢？地方官員實在無法，只得向前來“打前站”的魯肅求助。魯肅見伙房里面粉挺多，外面又養(yǎng)著一大群雞，聯(lián)想到孫夫人平時就喜歡喝碗雞湯，吃口包子，于是對地方官下達了四個字的命令：“雞湯”“包子”。

地方官沒細問，如獲至寶趕快向廚房傳達：“雞湯包子?！睆N房里的師傅們一聽，頓時傻眼了，這雞湯包包子，誰見過呢？不要說沒見過，就聽也沒聽說過呀。你還別說，這廚房師傅中有位名叫湯二的老廚子，想了一會兒，說是可以試試。這湯二雖說做饅頭、包子有三十多個年頭了，做這“雞湯包子”，還是大姑娘上花轎，頭一回。

為了能做出讓孫權夫婦滿意的“雞湯包子”，湯二可是下了血本，宰了二十多只雞，煨了濃濃的兩大鍋雞湯。這雞湯其鮮無比，可就是包不成包子。湯二無法，只得再煨。煨過再看，還是稀，無法成餡兒。為了讓湯濃稠，湯二只有再宰雞，將雞肉剁成末兒加進湯中。眼看還是不行，湯二也是急得無計可施，發(fā)現(xiàn)了廚房間存有的蟹肉和剁得好好的肉末，于是不管三七二十一，一股腦兒全倒進了雞湯中。不停用湯勺在雞湯中攪拌，指望這雞湯在他的攪拌之下，能稠起來。說來，這秋涼天還真幫了湯二的忙，幾次攪拌之后，雞湯竟然有了冰顫顫的膠體，終于勉強可以做餡兒了。有了餡兒，包包子自然不在湯二話下。很快，雞湯包子就新鮮出籠了。

經(jīng)過一夜的折騰，湯二自己也已經(jīng)饑餓難耐，從籠中抓起兩只包子，來了個狼吞虎咽。等到湯二把兩只雞湯包子吞下肚去，在他身邊幫廚的發(fā)現(xiàn)，湯二整個人都傻了。這下弄得這些幫廚的丈二和尚摸不著頭腦，不知道這“雞湯包子”是成功了，還是砸鍋了。就在湯二神情慢慢松弛下來，臉上漸漸有了笑容，人們知道，湯二的雞湯包子成了。從此，靖江地方上多了個說法：“湯二吃湯包——傻了！”

不用說，這鮮嫩特別的雞湯包子，一定是贏得了孫權夫婦的極力稱贊。靖江從此多了一道風味獨特的美食。

由于眾多富有探求精神的湯包師傅的探索，靖江蟹黃湯包在漫長的實踐中，亦已經(jīng)形成了自己獨特的操作工藝。

湯包，首先講究的是“湯”?，F(xiàn)在靖江蟹黃湯包的湯，是用去了肥膘的豬皮、豬膀骨和老母雞，再加之蔥、姜、酒等多種配料，按一定程序進行煨燉，形成膠體，待用。其次是餡兒，有了膠體還不能做成美味的蟹黃湯包。需要在膠體里再添加新鮮的雞肉末、蟹肉末、蟹黃等，方能制成餡兒。最后是包湯包。包之前當然得做好包兒皮，那可是十分講究。講究到什么程度呢？八個字：薄透如紙，吹彈可破。

搟這種皮兒本身絕對是個技術活兒。把這樣的皮兒拿在手里裝餡兒，包成包子更是個技術活兒。一只小小的湯包，在包制過程中不能少于三十個折皺，而且要細巧均勻，美觀好看。包子的封口劑頭要小，收口要緊，絕不能有一絲裂縫。只有達到這樣的要求，蒸出的湯包，才會味美、形美，既賞心悅目，又美味可口。

這道美食，在登上《舌尖上的中國》之前，就已經(jīng)登上過央視的舞臺。那是2007年，我主持策劃的一臺“歡樂中國行”大型演唱會，其中有一“歡樂體驗”環(huán)節(jié)，我和節(jié)目組商量，讓當時的外景主持人張蕾到靖江湯包代表性傳承人陳士榮老先生店里當學徒。演唱會現(xiàn)場，將張蕾體驗生活的VCR現(xiàn)場播放，引發(fā)一陣陣笑聲。她的笨拙，與師傅、師兄技藝之精湛，構成了妙趣橫生的笑點。讓張蕾不得不親口對觀眾們坦言，要想品嘗地道的靖江蟹黃湯包，只有不遠千里，來到靖江啰！

現(xiàn)在，如果你有機會到靖江來，請一定到陳士榮老先生的湯包專賣店，品嘗品嘗陳氏風味的蟹黃湯包。陳士榮老先生，不僅是靖江蟹黃湯包代表性的傳承人，他制作的“陳士榮湯包”已成為江蘇省著名商標，江蘇省消費者協(xié)會推薦的“放心食品”。靖江也因此獲得了“中國湯包之鄉(xiāng)”的美譽。

 

黃橋燒餅

當你進入黃橋鎮(zhèn)區(qū)，一處巨幅廣告牌上用“毛體”書寫著一句話：“黃橋燒餅是好出名的”，落款：毛澤東。

據(jù)說，上面這句話，是毛澤東主席在新中國成立之初講的。沒有很好地做過研究，不知道他老人家當初講這句話時的背景是什么，有沒有什么特別的意思。不過，有一點是可以肯定的，毛澤東主席當時講這句話時，沒能想到五六十年之后，他的這句話竟成了地方上宣傳推廣黃橋燒餅的廣告詞，身為開國領袖竟然為黃橋燒餅做起了廣告。不知他老人家泉下有知做何感想？

所幸的是，毛澤東主席的這句“黃橋燒餅是好出名的”，知道的人好像并不多，所做廣告也只是在黃橋鎮(zhèn)所在地。黃橋燒餅，登上央視《舌尖上的中國》，則是好多年之后的事情了。

真正讓黃橋燒餅為廣大老百姓所熟知的，倒是抗日戰(zhàn)爭時期流傳十分廣泛的一首《黃橋燒餅歌》。其歌詞摘錄如下：

黃橋燒餅黃又黃哎，

黃黃燒餅慰勞忙，

嘿！燒餅要用熱火烤哎，

軍隊要靠老百姓幫。

同志們呀吃個飽，

多打勝仗多繳槍！

嗨呀咿喲嗨嗬嗨！

多打勝仗多繳槍！

為此，當?shù)匾晃幻蓄櫦哪系淖骷遥鴮戇^一篇散文叫《黃橋燒餅》，在1977年8月3日的《人民日報》上發(fā)表，發(fā)表后的第二年，被教育部、人民教育出版社選進了全國中學語文統(tǒng)編教材第三冊，很是有些影響的。

這首高亢悠揚的《黃橋燒餅歌》，讓我們將視線轉向了1940年發(fā)生在蘇中大地上的“黃橋決戰(zhàn)”。當時，韓德勤部李守維的八十九軍擺開陣勢，殺向黃橋。陳毅、粟裕率領的新四軍一部與數(shù)倍于我軍的國民黨頑固勢力進行殊死決戰(zhàn)。一時間，黃橋鎮(zhèn)外槍聲不斷，炮聲隆隆，殺聲震天。就在這槍林彈雨之中，黃橋鎮(zhèn)的開明紳士、廣大百姓，用擔挑，用獨輪車推，把一筐筐熱騰騰的黃橋燒餅送上了前線，送到了正在奮勇殺敵的新四軍將士手中。

黃橋人民奮勇支前的熱情極大地鼓舞了我新四軍將士的斗志，在陳毅、粟裕的精密部署指揮之下，我新四軍奪取了“黃橋決戰(zhàn)”的勝利。《黃橋燒餅歌》也隨之唱遍了大江南北。同時也為黃橋燒餅增添了一份紅色印記。

其實，如果要追溯黃橋燒餅的制作歷史，已經(jīng)有數(shù)百年之久矣。據(jù)考，燒餅最早出現(xiàn)于宋代。清人袁枚的《隨園食單》中就有這樣的記載：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂肪和面炙之?！秉S橋燒餅正是借鑒吸收了古人制作燒餅的方法，發(fā)展成了一種半干式面點。其制作原料為面粉、酵種、飴糖、精鹽、香蔥、去皮芝麻、豬板油、熟豬油等。這里的面粉，以黃橋當?shù)胤N植生產(chǎn)的小麥精粉為佳。

正宗的黃橋燒餅用的是缸爐打餅。缸爐直徑一米左右，外壁用杉木箍成。爐缸以陶土燒制，缸底則用耐火材料鋪成。爐壁與爐缸之間填有保溫材料。

黃橋燒餅從頭一道工序“和面”開始，就有自己的講究。天氣冷的時候，需要“燙酵”，天熱則采取“雪花籽”之法，不冷不熱的天氣宜采用“老鼠噴沙”。至于說何為“雪花籽”，何為“老鼠噴沙”，純粹工藝秘密，全靠師傅傳授，絕對不可以對外界公布，讀者朋友們只能見諒。

黃橋燒餅在制作過程中，依然保持了“香甜兩面黃，外撒芝麻內(nèi)擦酥”的傳統(tǒng)手法。制作面餅時，餡兒和酥均需用豬油、花生油拌面粉擦酥，步驟是酥置于面團之上，用手工搓揉使其長而至卷起，之后用“響子”輕捶，翻轉之后再捶，調(diào)向再捶，之后翻身刷糖稀，撒去皮芝麻，貼入缸爐烤制。

此時，爐內(nèi)溫度保持在三百攝氏度。如何保持如此高溫，火候全憑師傅日積月累之經(jīng)驗。有經(jīng)驗的師傅，貼餅前，用手指向爐內(nèi)輕彈幾滴水，從這水汽“嗤嗤”蒸發(fā)的速度中，便能判斷出爐內(nèi)溫度，是需要加溫，還是即可貼餅，師傅此刻已了然于胸矣。

黃橋燒餅通常的品種有擦酥餅、方餅、麻餅、斜角餅，配料精細的品種有板油肉松餅、甜桂花餅、龍虎斗餅、蟹黃餅、蝦仁餅、棗泥餅等等。據(jù)說，早先師傅考查徒弟是不是能“滿師”，考徒弟的手藝，便是讓其做一道“豇豆餅”。這種餅形有如豇豆的長條狀餅，層數(shù)多，各層互不粘連，極易散架，做之不易。然，新鮮出爐的豇豆餅，異常松軟酥香，口感極佳。師傅考徒弟，只需掰開豇豆餅，細數(shù)餅之層數(shù)，再觀各層之間是否粘連，是否夾生或烤煳。所有這些都達到師傅的要求，便可“滿師”。否則，只能再多吃幾年“蘿卜干子飯”吧。

就泰州地區(qū)而言，在眾多的傳統(tǒng)美食中，黃橋燒餅的產(chǎn)業(yè)化程度可算是最高的，產(chǎn)品標準化生產(chǎn)做得也算是最好的，已經(jīng)通過了國家ISO9002認證；市場推廣，產(chǎn)品覆蓋，都走在其他傳統(tǒng)美食前面，顯示出了旺盛的生命力。但是，隨著一些新的工藝改進，現(xiàn)代設備的加入，黃橋燒餅特有的手工制作的特色和品質似乎也有所丟失矣！

這里，我說一個個人的感受，黃橋燒餅一定要候在餅爐旁，等著出爐便嘗，方為最佳！那特有的酥香，咬一口，便在口齒間縈繞。而熱氣散盡之后的黃橋燒餅，味道就差了。拿回家經(jīng)過微波爐加熱之后，味道則更差！

 

宣堡小餛飩

在宣堡，有一道特色風味小吃千萬不能錯過。那就是：宣堡小餛飩。宣堡小餛飩以皮薄餡嫩、味美湯鮮而聞名遐邇，令眾多外地食客垂涎，不惜遠途奔波，也要飽此口福。

宣堡小餛飩講究純手工制作，其拌餡、搟皮、捏包、做湯、出鍋，每道工序自然有其獨到之處，不容細說。單說這宣堡小餛飩的面皮兒，薄似宣紙，幾近透明，可用火柴點燃，堪稱一絕。一道民間小吃，傳承竟有了近百年的歷史，足見其生命力之旺盛。

宣堡小餛飩因產(chǎn)于泰興宣堡鎮(zhèn)而得其名，并由于其皮薄、餡嫩、湯鮮、味美而聲名遠播，知名度頗高。

說起宣堡鎮(zhèn)，倒是有些來歷。早在1130年，宋朝那個著名的抗金英雄岳飛，他的部下中就曾有一個姓宣的大將在此地安營扎寨，并且建立了赫赫戰(zhàn)功。為表彰銘記宣將軍的功績，人們便將這地方稱為宣堡。

時光飛逝，到了1940年，陳毅、粟裕率領的新四軍一部曾在這里與國民黨頑固派展開了殊死戰(zhàn)斗，聞名中外的“蘇中七戰(zhàn)七捷”，首戰(zhàn)就是在宣堡打響的。據(jù)說，宣堡小餛飩和黃橋燒餅一樣，也曾為支援前線做出過貢獻呢。

據(jù)考，餛飩源于中國之北方。西漢揚雄所著《方言》中就有“餅謂之飩”之說。這說明早期的餛飩屬于餅的一種，只不過，以湯水煮食而成為“湯餅”。古人認為，這種食點無七竅，因而稱之為“渾沌”，后由造字法則演變?yōu)楝F(xiàn)在的“餛飩”。

宣堡小餛飩，在餛飩家族中脫穎而出，這要歸功于宣堡一個名叫趙鍋子的人，他也就是宣堡小餛飩的創(chuàng)始人。趙鍋子包制的餛飩，輕盈小巧，皮薄餡嫩，口味醇厚，鮮香誘人，一下子聲名鵲起，一時間食客盈門，好評如潮。到了第二代傳人田寶林手上，他又把宣堡小餛飩推出了宣堡鎮(zhèn)，走向了全國，在多個城市開設分店，并且組織省內(nèi)外二百多人來宣堡拜師學藝，自此，宣堡小餛飩的影響范圍日益擴大，美譽度日益增高，食客日益增多。

與田寶林的開疆辟界，拓展影響范圍不同，宣堡小餛飩第三代傳人馬振亞數(shù)十年如一日，堅持在家鄉(xiāng)宣堡經(jīng)營自己的“飛馬小餛飩店”，現(xiàn)在已經(jīng)有二十多個年頭。這二十多年來，不論天氣晴朗，還是風雨交加；不論春和景明，還是漫天飛雪；不論秋高氣爽，還是赤日炎炎，“飛馬小餛飩店”前總是食客盈門，且有不少從外地慕名而來者，為的就是能嘗到馬師傅親手包的小餛飩。

宣堡小餛飩，其餡兒以五花豬肉為主要原料。經(jīng)搟皮、剁餡、包制、入鍋、出鍋這五道程序，其制作過程便可宣告完成。只是這制作過程，說起來容易，做起來并不是那么容易。就說這搟餛飩皮兒，要求就極高。選用上好的面粉，加適量水揉勻揉透，方可進行搟制。在搟制過程中，要注意用好干粉，通常是邊搟邊撒干粉，使皮兒既不粘連，又能很好地伸展至薄。據(jù)有經(jīng)驗的師傅介紹，包宣堡小餛飩所用的皮兒，要薄到迎著燈光能透過去，覆蓋在報刊上能清楚地閱讀，捏在手中用火能燃起。這要薄到何種程度啊，而宣堡小餛飩正是用這樣五六厘米見方的小皮兒包成的。你說容易么？

宣堡小餛飩，不僅搟皮兒講究，制餡兒、勾兌湯汁，都有與眾不同的獨家絕技和秘方，因而才有其特有的口味、口感，因涉及商業(yè)機密，這里不再贅述。

如果想嘗到正宗的宣堡小餛飩，不妨到泰興西北鄉(xiāng)村一個普通的小鎮(zhèn)——宣堡，走一走，到宣堡小餛飩第三代傳人馬振亞開的“飛馬小餛飩店”坐一坐，吃上一碗熱騰騰的小餛飩，定讓你感覺不虛此行。那碗中的小餛飩，一只只飽滿圓潤，浮于濃湯之中，似閑游之銀魚，令人垂涎。那還等什么呢，趕緊動筷子吧！

行文至此，我得請讀者朋友見諒！我在對家鄉(xiāng)美食的敘寫中，難免帶有個人的偏愛。這其實也是人之常情吧！與現(xiàn)在對肯德基等快餐情有獨鐘年輕人有所不同，我的味蕾記住的，是兒時的味道。這也是故鄉(xiāng)留下的味道。我說的，當然是在我腦海中留下深深印記的——故鄉(xiāng)的食物。

很多年前，我的一位作家朋友曾說過：“人的語言記憶、思維記憶都是可以改變的，但要改變一個人腸胃的記憶太難了……”

愿更多的游子，能記住味蕾深處的故鄉(xiāng)！

劉香河，本名劉仁前，江蘇興化人。中國作家協(xié)會會員，文學創(chuàng)作一級，泰州學院客座教授。迄今為止，發(fā)表作品四百余萬字。曾獲全國青年文學獎、施耐庵文學獎、汪曾祺文學獎、中國當代小說獎、紫金山文學獎等。著有長篇小說《香河三部曲》，小說集《謊媒》《香河紀事》《香河四重奏》，散文集《楚水風物》《那時，月夜如晝》《愛上遠方》等多部，主編《里下河文學流派作家叢書》多卷。長篇小說《香河》被譽為里下河版的《邊城》，2017年6月被改編成同名電影搬上熒幕，獲得多個國際獎項。2021年9月，《香河》英譯本面世。