中國作家協(xié)會主管

三十多年前，我曾經(jīng)到漢中的城固縣“下基層”鍛煉半年多，也就在那時(shí)候，開始接觸到漢中美食——菜豆腐。

住所的正對面就是一家“面皮店”，漢中人把“涼皮”一定稱之為“面皮”，用當(dāng)?shù)乜谝簦懊妗弊x作普通話的三聲，“皮”讀作四聲，而且“面”字帶點(diǎn)拖音，“皮”則很干脆，連起來讀的話，很能體現(xiàn)漢中人既溫和又爽利的性情，特別是那里靚麗的大姐小妹們，溫婉秀麗又潑辣能干。

記得那家面皮店的房子是老式的瓦房，也許是門前的路面后來抬高了，所以進(jìn)這房子要下一點(diǎn)小坡，房子也就感覺低矮起來。第一次吃這家的面皮，是那里的朋友給端回來的，那是剛到的第一天，過了飯點(diǎn)，體貼的朋友怕我餓著，就去買了面皮端回來。說實(shí)話那碗面皮味道真好，較之前在西安吃的好很多。而與面皮一同端回來的另一碗東西，當(dāng)時(shí)還真是第一次見，那是一碗看似清湯寡水的稀湯，中間盛放著幾塊碩大的豆腐，出于禮貌沒表現(xiàn)出驚詫不解，只是心想這地方的人怎么用水泡著豆腐給人吃？看著我大口吃著面皮，似乎沒有動一動這碗“水泡豆腐”的意思，朋友可能明白了，于是告訴我：“這是漢中的‘菜豆腐’，你嘗一嘗，就點(diǎn)碟子里的小菜。”剛好吃了面皮有點(diǎn)發(fā)干，于是端起碗來先喝了口“清湯”，哦喲，好爽口啊，原來這看似清湯寡水的東西，內(nèi)里有乾坤哦?！澳阍賴L嘗這豆腐，這是漿水點(diǎn)的，跟你們關(guān)中的不一樣?！庇谑怯每曜訆A一點(diǎn)里面夾雜著菜葉子的豆腐，甫一入口，一種從未體驗(yàn)過的豆腐滋味充盈了口腔，吃了幾十年豆腐了么，這種豆腐還真是第一次見！

那碗菜豆腐之后是被我風(fēng)卷殘?jiān)频卮驋吡说模环N從未見過嘗試過的食物，就此成了心頭好。知道我喜歡這口之后，朋友隔三差五地去買了來給我開小灶，這怎么好意思？于是在慢慢熟悉了環(huán)境之后，自己去店里面吃面皮、喝“菜豆腐”。一來二去跟店家熟悉了，也看到了他們制作“菜豆腐”的過程。

泡豆子、磨豆子，用的是自家的石磨，這石磨到現(xiàn)在應(yīng)該都是加工糧食最好的東西，效率低費(fèi)力氣，但它之于糧食是溫柔的，沒有飛速旋轉(zhuǎn)的機(jī)器帶來的灼熱，最大限度地保持糧食的本真。磨好的豆?jié){要先過濾，店里的夫婦倆合作，在一個(gè)大盆上繃好紗布，之后把豆?jié){一勺一勺地倒進(jìn)去，豆渣留在紗布上，細(xì)膩的豆?jié){進(jìn)了盆里。之后會被派上別的用場。過濾好的豆?jié){被倒入房子一角的大鍋里，早已引燃的柴火此時(shí)開始為豆?jié){加熱，不一會工夫就會沸騰，夫婦倆一個(gè)燒火、一個(gè)守在鍋邊，不時(shí)用勺子攪拌，防止糊鍋，間或也會“揚(yáng)湯止沸”。隨著時(shí)間的推移，原本生冷的豆?jié){此時(shí)已經(jīng)灼熱沸騰，房間里氤氳起豆香濃郁的蒸汽，這就是煙火氣哦。待豆?jié){被燒煮得熟度合適了，夫婦倆開始了劃重點(diǎn)的一步——點(diǎn)豆腐。

放置在房子另一角的幾個(gè)大缸，是他們精心“窩”好的“漿水菜”，這漿水菜是漢中人家家戶戶須臾不可離的，每一家都會有，當(dāng)然各有訣竅。一般情況下，漿水菜是用來吃面條的，漢中的漿水面極其美味。但此時(shí)，在這個(gè)店里，漿水菜被派上了特殊的用場——點(diǎn)豆腐。都知道鹵水點(diǎn)豆腐、石膏點(diǎn)豆腐等，但“漿水”點(diǎn)豆腐還是第一次見。只見妻子先撈一些漿水菜出來，在案上細(xì)細(xì)切了，之后均勻地撒在沸騰著的豆?jié){鍋里，稍一燒煮，便接續(xù)最重要的一環(huán)，漿水點(diǎn)豆腐。用干凈的大勺舀出的漿水，被緩緩地、細(xì)細(xì)地沿著鍋邊，徐徐澆在豆?jié){上，并緩緩地?cái)噭?。那邊燒火的丈夫，隨著妻子點(diǎn)漿水的動作，也即刻撤火，讓豆?jié){鍋受熱的力度減小，這是要讓豆?jié){與漿水細(xì)細(xì)地融合。就這么小火燒煮著，眼見鍋里的豆?jié){在慢慢收縮，這是要成就豆腐了。約莫四五分鐘，妻子又重復(fù)剛才的動作，丈夫也默契地配合著，認(rèn)真地控制著火候。如是者三，點(diǎn)豆腐的程序完成，完全熄火，靜等，十分鐘左右，鍋里變戲法一般，出現(xiàn)了大塊的雜著菜葉的豆腐，白綠交織，煞是清雅。

這個(gè)過程中，妻子是一直站在鍋邊的，她要一直注視著豆腐的凝結(jié)，不時(shí)用手勺小心地推動，好讓漿水與豆?jié){充分融合。“要想豆腐多，鍋邊站出窩”，開朗的男主人笑言，“懶婆娘慌慌張張的，肯定點(diǎn)不出好豆腐，呵呵。”多年的經(jīng)驗(yàn)并沒有讓他們絲毫懈怠，就這么認(rèn)真地做著既定的程序，那鍋里凝結(jié)出的色相喜人、數(shù)量也喜人的豆腐，就是對他們最好的回報(bào)。

等鍋里的豆腐稍微冷凝，夫婦倆便又配合著做下一步動作：小心地?fù)瞥龆垢匀皇前鸭啿间佋诖笈枥?，放進(jìn)盆里的豆腐被紗布包裹起來，“再壓一壓，這樣口感好”，碩大的紗布包里的豆腐，靜置在案板上，剩下的就交給時(shí)間了。

鍋里現(xiàn)在是清亮的汁液了，有些發(fā)黃，豆?jié){的“干貨”已經(jīng)凝結(jié)成豆腐了，鍋里殘留的是豆?jié){留下的味道、漿水熬制好的味道，這兩種好東西融合在一起，可不是稀湯寡水，那是充滿綠色營養(yǎng)的上好的東西。這“黃漿”舀一勺嘗嘗，一絲淡淡的酸爽、一縷清幽的豆香。

“現(xiàn)在要煮稀飯了”，淘好的大米被下進(jìn)鍋里熬粥，漢中人把“粥”稱之為“稀飯”。一鍋稀飯熬煮開來，屋子里就又升騰起米香、豆香和漿水酸香的混合滋味了，真好聞哦。

“現(xiàn)在把豆腐再放進(jìn)鍋里?！闭煞蚋嬖V我，只見妻子把基本壓制成型的“菜豆腐”，用手勺挖出一塊一塊的來，之后放入沸騰的稀飯鍋里。“這是回鍋稀飯么！”不懂的我打趣道。灶膛里爐火熊熊，鍋里粥飯與豆腐相融，白的豆腐、黃的清湯、綠的菜葉，共同享受著熱火的親炙，在一起為人間成就出美味——菜豆腐稀飯。

盛一碗出來，你先嘗嘗！熱情的男主人笑道。而女主人則從一個(gè)小盆里盛出一小碟小菜來，這可是精心準(zhǔn)備的“菜豆腐伴侶”，那是小蔥、姜末、蒜末與紅豆腐（豆腐乳）精心調(diào)制的，味道很咸，那是要對應(yīng)菜豆腐的清淡，濃妝艷抹與天然去雕飾結(jié)合，這是不二的美好之道。

吃一口菜豆腐，那是一種不同于其他豆腐的特別滋味，清香、綿軟，不稀糊爛，也不梆梆硬，沒有生澀或是苦味，有的只是菜的醇香、漿水的淡酸。喝一口稀飯，那被豆?jié){、漿水成就的稀粥，此時(shí)是幾種植物混合的香味，甚至有一絲淡淡的清甜，倏忽間流過口腔、喉嚨進(jìn)入腹腔，一種溫潤與熨帖直抵心田。如是吃一口喝一口，滋味淡了，用筷子挾一丟丟碟子里的特制的“咸菜”，互相中和的感覺，不寡淡不濃烈，恰到好處哦。

之后，吃面皮的時(shí)候一定配這么一碗“菜豆腐稀飯”，酸辣筋道的面皮吃了，再用這清淡雅致的稀飯溜溜縫、合合味，那可真是中和得天衣無縫的“中庸”了，濃烈與清雅、重口味與清淡，在這里完美地搭配、交織、融合。那這“菜豆腐稀飯”是不是也是漢中人為面皮尋覓到的最佳伴侶？應(yīng)該是。

說起來，這個(gè)“菜豆腐稀飯”，亮點(diǎn)與焦點(diǎn)在于那“漿水”上?！皾{水”古已有之，謂之“酸漿”?！侗静菥V目》中記載：“氣味甘、酸，微溫，無毒。調(diào)中引氣，宣和強(qiáng)力，通關(guān)開胃止渴，霍亂泄利，消宿食。宜作粥薄暮啜之，解煩去睡，調(diào)理腑臟。煎令酸，止嘔噦，白人膚，體如繒帛，利小便?！痹S是知道這些科學(xué)論斷，許是清苦歲月里的生活調(diào)劑，在陜西，尤其是陜南，“窩”漿水菜、吃漿水面，早已是飲食中不可缺的。它雖然出身低微、價(jià)值菲薄，但味道極佳，且糾合“百搭”，“一缸漿水菜，啥客都能待。一碗漿水湯，能治五勞傷”。可能是知道了這些竅道，漢中人便把“漿水”的功用擴(kuò)大到極致，不獨(dú)熱炒涼吃、拌和面條，而且創(chuàng)制了這道獨(dú)特、科學(xué)、美味的“菜豆腐”。

離開漢中之后，就又多了一份嗜好，吃“面皮”、喝“菜豆腐”，但西安城里，“面皮”常有，“菜豆腐”卻難覓。每每問及店家，他們大多數(shù)就是漢中過來經(jīng)營的，聽到念叨“菜豆腐”，眼中也是一亮，許是也想家鄉(xiāng)的這口了。但制作的繁復(fù)，讓追求效益的店家兩難，“帶上菜豆腐太費(fèi)事了，再說西安人好像也不一定愛吃。”“理解你們的苦衷，但西安人慢慢會愛上它的，好東西哪里人都喜歡，再說也會慢慢習(xí)慣的?！?/p>

再后來，欣喜地遇到了在涼皮店里帶著“菜豆腐”的，于是美美地吃喝一大碗，心滿意足，與店家說起對這一口的想念，來自漢中南鄭的主人，也是遇到知音地欣喜呢。

現(xiàn)如今，在西安經(jīng)營“面皮”的漢中店家，一般都會有“菜豆腐”，這一是經(jīng)營意識的提升，二也是加工器具的便捷，讓菜豆腐做起來也不那么費(fèi)事了。于是，一碗“面皮”、一碗“菜豆腐稀飯”，已然成為大多饕餮的標(biāo)配與至愛。

只是再難吃到三十多年前的那種感覺的“菜豆腐”了，那農(nóng)家最純粹樸實(shí)的做法、那灶膛里熊熊的烈火沒有了，“菜豆腐”的感覺似乎少了煙火氣，也就少了“地氣”。但時(shí)代在發(fā)展著，生活的節(jié)奏在加快著，沒有理由要求經(jīng)營者必須遵循傳統(tǒng)，他們也要利益最大化，于是乎，降低一點(diǎn)要求，就把眼前這碗“菜豆腐”當(dāng)做之當(dāng)年那一碗，這樣想著，那菜豆腐的滋味似乎也更好了……

記住漢中的這個(gè)美好的食物——菜豆腐，能用漢中方言念出來，感覺更好。

張同武，政府機(jī)關(guān)供職，著有散文集《未央橋畔》，曾獲陜西省哲學(xué)社會科學(xué)成果獎等。近年專注于飲食文化研究寫作，特別致力于挖掘陜西傳統(tǒng)飲食文化積淀，梳理陜西小吃文化脈絡(luò)。