《美文》2022年第11期｜張同武：土豆在陜西人舌尖上的舞蹈
電影《長(zhǎng)津湖》中，志愿軍戰(zhàn)士冰天雪地里食用凍土豆的鏡頭看哭了不少人，在如此艱苦的條件下，英雄們保家衛(wèi)國(guó)，值得我們敬仰。
聽(tīng)說(shuō)許多人觀影后，專門(mén)蒸熟土豆再凍起來(lái)，之后自己嘗試食用或?qū)ｉT(mén)用于教育孩子，這種體驗(yàn)式的食用，其中也飽含著向民族英雄致敬的意味。
大家都知道，那場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)初期，剛剛誕生的新中國(guó)國(guó)力很弱，能夠提供給前線將士的給養(yǎng)一是簡(jiǎn)陋，二是難以運(yùn)輸。為了最大限度地保證前線供應(yīng)，在干糧食物的選用上，選擇了炒面和土豆等。之所以選擇炒面，是因?yàn)槌疵姹阌谥谱饕脖阌谑秤?。而之所以選擇土豆，可能一是產(chǎn)量較大，二是容易儲(chǔ)存，三是土豆具備的較好的主糧意味的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
前人栽樹(shù)后人乘涼，正是英雄們“把該打的仗都打了”，我們才能享受和平。而從食物的角度講，一定意義上，正是英雄們?cè)诒煅┑乩锸秤脙鐾炼?，我們才能在溫暖舒適的環(huán)境里把土豆吃出豐富的花樣。再一次向偉大的中國(guó)人民志愿軍致敬！
土豆，是學(xué)名“馬鈴薯”的民間統(tǒng)稱，當(dāng)然，因?yàn)槭遣皝?lái)品，所以盡管已經(jīng)在中國(guó)落戶400多年了，但現(xiàn)在還有許多地方的人稱之為“洋芋”。這種“營(yíng)養(yǎng)全、易種植、產(chǎn)量高、易貯存”的糧食作物，比較耐旱、耐寒、耐瘠薄，種植區(qū)域廣，生存高度從平原可至海拔4500米，在西北、西南、東北地區(qū)廣為種植。
陜西的種植面積已達(dá)到了450萬(wàn)畝，約占全國(guó)總面積的17％，主要分布在陜北和陜南地區(qū)，種植面積排在全國(guó)第七，年產(chǎn)量近四千萬(wàn)噸，是僅次于小麥、玉米的第三大糧食作物。據(jù)悉，陜西已成為中國(guó)乃至世界馬鈴薯最佳適種區(qū)之一。
陜西廣為種植土豆，有賴于南北狹長(zhǎng)的地理特征和從亞熱帶到溫帶的氣溫大跨度，當(dāng)然也得益于悠久的農(nóng)耕歷史。而陜西人食用土豆的花樣百出、層出不窮，更是彰顯了陜西飲食文化的悠久豐厚與燦爛絢麗。當(dāng)下，人類正致力于把土豆“主食化”，這是解決世界糧食問(wèn)題的一條重要路徑。而在陜西，很早就把土豆不但作為主要的蔬菜，而且也進(jìn)行了許多主食化的嘗試。
先說(shuō)說(shuō)陜北。前面說(shuō)過(guò)，陜西的土豆主要種植在陜北陜南，其中絕大多數(shù)又在陜北，單是榆林就占到全省的三分之二以上。而且陜北多沙土地，所產(chǎn)土豆淀粉含量高，品質(zhì)非常好。有這么多而好的土豆，陜北人也把土豆吃出了經(jīng)典：除過(guò)土豆粉條、土豆絲、土豆塊、土豆條等等偏蔬菜類的食用方法之外，還有幾款吃法，既營(yíng)養(yǎng)美味，又有很濃烈的“主食”意味。
一是陜北“洋芋擦擦”。把土豆用特制的擦子擦成條之后，均勻地拌上干面粉，之后上籠屜旺火蒸制十分鐘左右即熟。出鍋的“洋芋擦擦”，最簡(jiǎn)單的吃法是“澆汁”吃，用鹽醋辣椒油等調(diào)制“汁子”，之后澆在盛在碗里的“洋芋擦擦”上。此時(shí)的洋芋金黃、面粉白皙、辣椒紅艷，已然是十分的養(yǎng)眼。至于滋味，那就是在土豆的淡淡的甜香、面粉的麥香之上，又多了咸辣酸香，簡(jiǎn)單的食材與做法，成就了一碗美味；另一種高配版的吃法是把出了蒸鍋的“洋芋擦擦”再下炒鍋炒制。起鍋燒油，加以青紅辣椒，日子好的時(shí)候再來(lái)點(diǎn)肉絲等，之后大火快炒，倏忽間一鍋散發(fā)著油香之氣的“炒洋芋擦擦”即成。這個(gè)炒制了的“洋芋擦擦”，在繼續(xù)保持了薯香麥香的前提下，又多了菜香葷香的爨香之氣，更是一碗讓人饞涎欲滴的上品。無(wú)論是澆汁熱炒，這“洋芋擦擦”都亦菜亦飯，可以飽腹亦能解饞，而且綠色健康、營(yíng)養(yǎng)全面。
之所以稱之為“擦擦”，原因在于制作時(shí)用“擦子”擦制?！安磷印边@種炊具，是人們?yōu)榱朔奖惆褖K狀食材加工成條而發(fā)明的，它比用刀切制不但效率高，而且成品均勻。但這種擦子在“擦”的過(guò)程中會(huì)破壞食材的纖維，降低食材的脆感，所以在炒菜時(shí)的擦制并不受歡迎。但在做“洋芋擦擦”這個(gè)食物的時(shí)候卻是恰到好處，它雖然相對(duì)破壞土豆的纖維，卻能夠更好地淅出土豆的水分，從而讓土豆條與面粉更好地結(jié)合，讓蒸出的“洋芋擦擦”口感也更加綿軟。這種吃法一定意義上也是陜西“麥飯”的一種，所以主食的意味更濃烈一些?！把笥蟛敛痢笨赡苁顷儽比顺酝炼棺罱?jīng)典的品類，流傳至今、經(jīng)久不息、老少皆喜、南北皆宜。
二是“黑愣愣”。先簡(jiǎn)單說(shuō)一下制作過(guò)程：把土豆用特制的擦子擦成“蓉”狀，之后浸泡在清水里，然后用籠布過(guò)濾，過(guò)濾出的稀糊狀的半固體物，也就是土豆的纖維，放置起來(lái)。然后靜待過(guò)濾入盆的液體沉淀，大約十分鐘左右，倒掉盆中表面水分，盆底沉淀的就是土豆淀粉。之后將土豆纖維與淀粉歸置一起，再加入少許干面粉，再加入蔥末、咸鹽、調(diào)料面之類，之后拌合均勻。把拌合均勻的混合物，用手抓揉成核桃大小的丸子形狀，這就是“黑愣愣”的雛形。之后，將這生的“黑愣愣”上籠屜蒸制十分鐘左右，即可出鍋享用。享用這“黑愣愣”也有兩種辦法，一是“蘸汁”，二是熱炒。熱的“黑愣愣”蘸汁吃，提前準(zhǔn)備蒜醋辣椒汁，之后挾取“黑愣愣”蘸吃；二是“熱炒”，一般是第二天，“黑愣愣”已經(jīng)冷卻，那就把它稍加切制之后熱炒。需要重點(diǎn)介紹的是，這時(shí)候的“黑愣愣”才“名副其實(shí)”——放置許久的“黑愣愣”，經(jīng)過(guò)氧化后，顏色發(fā)青偏黑，真有了“黑”的色澤。至于“愣愣”，依著陜北人的方言俚語(yǔ)，大概是看著這發(fā)青偏黑的土豆丸子愣頭愣腦吧，于是擬人化的稱之為“愣愣”。
其實(shí)，上述“黑愣愣”的做法，已經(jīng)是上了層面的制作美味的形式了，而更早的“黑愣愣”，或者說(shuō)創(chuàng)制“黑愣愣”的初衷，可能還是緣于對(duì)土豆的主食化的加工，這種今天看似做丸子一樣的辦法，在早實(shí)際是用土豆簡(jiǎn)單加工后做成饅頭的考量。想想也是，過(guò)去陜北缺少小麥，人們面對(duì)土豆，想體驗(yàn)吃饅頭的感覺(jué)，于是想出了這個(gè)辦法。許多食物的創(chuàng)制就是這樣的，無(wú)奈之舉，無(wú)意之間創(chuàng)制了美味。在今天，這個(gè)“黑愣愣”已經(jīng)是廣受歡迎的主食和菜品，它筋道耐嚼、口感上好，又滋潤(rùn)絲滑、利口潤(rùn)喉，實(shí)在是一種亦菜亦飯的好東西。這種陜北人對(duì)土豆的奇思妙想，在現(xiàn)在也成了一種美味。單這叫法，就顯現(xiàn)出陜北人的幽默調(diào)侃，也是過(guò)去苦中作樂(lè)的遺存。
這兩種吃法算是陜北人在吃土豆上的創(chuàng)舉和獨(dú)行，不知始于何時(shí)，但一直延續(xù)到今日，廣受歡迎，不惟在陜北。
再來(lái)看看陜南。陜南相對(duì)來(lái)說(shuō)植被好、雨量足，加之相對(duì)氣溫偏高，所以植物的品類更多一些，但也給土豆留了一席之地。陜南三個(gè)市，漢中、安康和商洛，比較來(lái)說(shuō)商洛的土豆種的多一些，據(jù)統(tǒng)計(jì)，商洛的土豆種植面積達(dá)65萬(wàn)畝左右，占到全省總面積的一成半。這里的土豆與陜北的有較大區(qū)別，陜北土豆多為沙土地種植，淀粉含量高而水分較少，適合做菜、適合蒸制等。而商洛的土豆水分含量高，更適合煮制而食，于是商洛人就首先把土豆下到玉米糝里，做成世世代代喜歡的美食——糊湯?！把笥蠛郎泶窕穑^(guò)神仙就是我”，這句話本是商洛民間諺語(yǔ)，因了商洛籍著名作家賈平凹老師的著述，便也廣泛地流傳開(kāi)來(lái)。這里的“糊湯”按說(shuō)就是大眾所說(shuō)的“苞谷糝子”，但商洛的朋友說(shuō)不完全是，那一定是商洛山里的玉米碾碎過(guò)兩遍“羅子”之后，再用商洛山里的枯樹(shù)根燃著的旺火熬制，才能得到的黏糊糊甜絲絲香噴噴的美味。至于“疙瘩火”，前面說(shuō)的枯樹(shù)根就是，山民砍柴很環(huán)保，更多的是挖一些枯樹(shù)根，樹(shù)根耐燒但不規(guī)整，疙里疙瘩的，于是把燃燒樹(shù)根生就的火就形象地稱之為“疙瘩火”。疙瘩火熬就的“糊湯”，一般的標(biāo)配是要放入“洋芋”蛋蛋同煮的，于是謂之“洋芋糊湯”。一鍋“洋芋糊湯”在“疙瘩火”的急火旺燒與慢火炆燉交織的熬煮中，咕嘟咕嘟，蒸騰的是氤氳的水汽，泛起的是成熟的氣泡，漾起的是玉米與土豆交織的清香，當(dāng)然，帶來(lái)的是溫飽，養(yǎng)育的是希望。這樣一碗香噴噴的“洋芋糊湯”，黏稠的質(zhì)感、清甜的口感和潤(rùn)澤舌尖味蕾、澆灌喉嚨肺腑的滾燙的溫感，帶給人們的是滿足感、幸福感。這時(shí)候只需要再來(lái)點(diǎn)酸菜，那就是一碗山珍海味了。
陜南還有一款“洋芋糍粑”，做法大致是：將洗凈的土豆削皮煮熟，之后取出在通風(fēng)的空間內(nèi)晾一段時(shí)間，待土豆里外徹底涼透之后，放入一個(gè)凹形容器，一般是石槽，之后用帶有長(zhǎng)長(zhǎng)木柄的木槌，也叫木搗子，開(kāi)始辛苦而有趣味地勞作。這項(xiàng)工作一般要由家里面的壯勞力來(lái)承擔(dān)，在千錘萬(wàn)擊之后，土豆在石槽里充分黏合，成為渾然的一團(tuán)，此刻這“糍粑”即成。挖出一塊一坨的盛入碗中，再來(lái)調(diào)味：可以是澆上精心準(zhǔn)備的辣椒醋蒜汁，可以是農(nóng)家熬制好的漿水菜，也可以是其他的更加豐富的一點(diǎn)的臊子之類，只要不少了辣和酸，那這一碗“糍粑”都會(huì)是上好的美味。筋韌的黏稠的土豆?jié){，此刻已經(jīng)有了面團(tuán)般的感覺(jué)，在賦予人力之后，原本松散的土豆，此刻也緊密地凝聚起來(lái)，既是美味，也是一味可以填飽肚子的主食呢。
陜北人、陜南人廣種土豆，也把土豆吃得豐富多彩、爨香四溢，那關(guān)中人也不會(huì)閑著，他們雖然不太種土豆，但仍然是土豆的忠實(shí)擁躉。除過(guò)常規(guī)的吃法之外，也慢慢學(xué)習(xí)和接納陜北、陜南的特色吃法，在此之上，又創(chuàng)制出了一款特色的土豆吃法——“土豆片夾饃”。
所謂“土豆片夾饃”，就是把土豆片夾入燒餅之中，可以看作是陜西肉夾饃的素食版。當(dāng)然，既然自成一體，就一定有它的特色。首先這個(gè)“饃”要烙得大而薄，這樣做的考量一是為了夾入更多的土豆片，二是考慮到土豆畢竟沒(méi)有肉那么多的油脂，不用擔(dān)心滲出來(lái)。當(dāng)然這饃一定是現(xiàn)烙，并且一定要皮焦里嫩，表皮干脆而內(nèi)里喧騰。土豆片要切大片，這樣才有嚼頭。把切成片的土豆用竹簽穿成串，在沸水鍋里“燙”熟，這里用“燙”而不用“煮”或“焯”，強(qiáng)調(diào)的就是土豆片熟度的掌控，生了肯定不行，熟過(guò)了就成土豆泥了。一定要掌握好時(shí)間，這依賴于店家的經(jīng)驗(yàn)。單是這樣的土豆片當(dāng)然不能用來(lái)夾饃，重要的一點(diǎn)在后頭，那就是要把這土豆片在提前調(diào)制好的醬汁里“蘸”一下，讓土豆片均勻飽滿地沾上料汁。對(duì)了，這醬料是怎樣的呢？看好了，那實(shí)際上就是芝麻醬和油潑辣子的結(jié)合體，上好的獨(dú)家秘制的油潑辣子，又是秘方“澥”開(kāi)的芝麻醬，兩者組合之后，油香四溢、辣香撲鼻?？纯窗?，外焦里嫩的熱騰騰的大燒餅，中間夾上蘸足了料汁的土豆片，這賣(mài)相先自誘人。至于咬上一口，便體會(huì)到了燒餅的脆生與柔韌、土豆的綿軟與薯香，以及油潑辣子與芝麻醬共同營(yíng)造的油香辣香，嚯，這層次分明又渾然一體的味覺(jué)，直讓人大呼過(guò)癮！
這款“土豆片夾饃”是近幾十年創(chuàng)制的，先是在西安北邊的一個(gè)郊縣紅火了，之后進(jìn)軍西安，很快俘獲了一眾食客的味蕾。尤其是年輕人們，更是把這種不油膩的素食版的夾饃，當(dāng)做是既能饕餮又能瘦身的神物。于是乎，在“饃夾萬(wàn)物”的陜西，又因了土豆的夾入，“夾饃”家族又壯大了。
上述這些吃法基本上可以算作陜西人對(duì)土豆的比較獨(dú)特的食用方法。也許隨著時(shí)間的推移，陜西人舌尖上的土豆，還會(huì)舞出別的花樣來(lái)，讓我們一起拭目以待。
張同武 政府機(jī)關(guān)供職，著有散文集《未央橋畔》，曾獲陜西省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)成果獎(jiǎng)等。近年專注于飲食文化研究寫(xiě)作，特別致力于挖掘陜西傳統(tǒng)飲食文化積淀，梳理陜西小吃文化脈絡(luò)。
