春，怎么個(gè)咬法啊
咬春，這個(gè)詞很妖、很通感、很形而上——春，怎么個(gè)咬法啊？
唐魯孫先生告訴我們：“以北平習(xí)俗來(lái)講，年輕兒媳婦們忙了一個(gè)正月，一進(jìn)二月門(mén)，二月初二，娘家人也該接姑奶奶回娘家享享福了。接姑奶奶的頭一頓飯必定是吃薄餅，名為咬春，師出有名，就不怕婆婆說(shuō)閑話了?！保ā兑Т骸罚?/p>
原來(lái)，咬春就是吃薄餅啊。
薄餅與春天又有什么關(guān)系呢？唐先生繼續(xù)描述道：“因?yàn)槌源猴灥幕ㄙM(fèi)可大可小，菜式也可多可少，一大盤(pán)合菜再來(lái)盤(pán)攤雞蛋，配上甜醬、大蔥，三五知己，據(jù)案大嚼，也能吃個(gè)痛快淋漓?！?/p>
雞蛋、甜醬、大蔥，四季都有，不干“春”什么事，奧妙應(yīng)該就在“合菜”里吧。關(guān)于合菜，他做了解釋?zhuān)骸叭饨z煸熟加菠菜、粉絲、黃花、木耳合炒，韭黃肉絲也要單炒，雞蛋炒好單放，這樣才能互不相擾、各得其味。”
可是，這些食材好像也不全是新春的專(zhuān)利嘛。我們熟悉的春卷大概率是從“春餅+”演化而來(lái)。就像新春里老百姓吃春卷意在應(yīng)個(gè)景、走個(gè)形式，若真要論春卷蘊(yùn)含著什么春的元素，恐怕絕大多數(shù)人難以參透。
那就尷尬了：這些也算“咬春”的話，那可以“咬春”的范圍該有些大呢！
其實(shí)，在古代，與春餅相合的菜原本有一定的講究。李時(shí)珍《本草綱目》曰：“五辛菜，乃元旦立春，以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，雜和食之，取迎新之義，謂之五辛盤(pán)?！蔽逍帘P(pán)，即春盤(pán)的前世。唐代《四時(shí)寶鏡》把春盤(pán)定義為：“立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號(hào)春盤(pán)?！憋@然，它是春餅和與其配套食材的組合體。
既然配套，按規(guī)矩應(yīng)有鮮嫩、辛烈的時(shí)新菜參與。清代潘榮陛《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》記載：“新春日獻(xiàn)辛盤(pán)。雖士庶之家，亦必割雞豚、炊面餅，而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿卜，名曰咬春。”至于吃五辛菜的用意，《荊楚歲時(shí)記》里有一節(jié)說(shuō)得明白：“周處《風(fēng)土記》曰：‘元日造五辛盤(pán)。正元日五熏煉形?！逍?，所以發(fā)五臟之氣?！?/p>
原來(lái)，老北京們省略了古早“咬春”中的不少時(shí)鮮貨，難怪我們對(duì)此缺少代入感。
不過(guò)，有些“咬春”的要件是不能被忽視的。
春韭，庶幾可謂“春”字頭第一名菜，被歷代文人和權(quán)貴捧上了天。杜甫名作《贈(zèng)衛(wèi)八處士》云：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”夜里冒著春雨去割韭菜，是不是太做作了？哪里哦！一層意思是，生怕隔了一夜，春韭就老了——《南齊書(shū)·周颙傳》記載：“文惠太子問(wèn)颙：‘菜食何味最勝？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”初春早韭，俗稱(chēng)“頭刀韭”，可見(jiàn)其之鮮嫩；另一層意思是，客人冒著夜雨過(guò)訪，主人當(dāng)報(bào)以最大的誠(chéng)意款待——《漢書(shū)·郭林宗別傳》寫(xiě)道：“林宗有友人夜冒雨至，剪韭作炊餅食之?！笨梢?jiàn)老杜厚道。
煎餅加春韭，絕配也。除此，還有一味很古老很經(jīng)典的菜肴，如《詩(shī)經(jīng)》里的“維春薦韭卵”，《鹽鐵論》所寫(xiě)“今熟食遍列，殽施成市，作業(yè)墮怠，食必趣時(shí)，楊豚韭卵”，韭卵，就是春韭炒蛋。
袁枚《隨園食單》提到一道我們非常熟悉的家常菜蜆子炒春韭：“專(zhuān)取韭白，加蝦米炒之便佳?；蛴悯r蝦亦可，蜆亦可?！薄皠兏蝌廴猓泳虏顺粗??；?yàn)闇嗫??！彼孽r美程度毋庸置疑。
人們或許不太習(xí)慣在一種可食用、很低調(diào)的野菜名稱(chēng)前加個(gè)“春”字，但它妥妥的是一枚“春字號(hào)”吃食。況且，古代也不是沒(méi)有在它名稱(chēng)前冠以“春”字的先例，那就是薺菜。唐代白居易《春風(fēng)》詩(shī)云：“薺花榆莢深村里，亦道春風(fēng)為我來(lái)?！彼未愔稒M橋觀薺》詩(shī)云：“穿花野薺雖微草，也占年年一分春?！敝劣谒未翖壖病耳p鴣天·陌上柔桑破嫩芽》中的名句“春在溪頭薺菜花”，更是家喻戶(hù)曉了。陸游則不兜圈子，干脆推出了“春薺”的概念（見(jiàn)《春薺》）。
自然，老百姓嘴中念來(lái)順溜、不帶個(gè)“春”字便無(wú)法顯示自己口腹之欲品位的春筍，肯定是新春佳節(jié)不能錯(cuò)過(guò)的。
現(xiàn)在我們可以發(fā)出莊嚴(yán)的聲明了：咬春，如果不咬一咬春韭、春薺、春筍或春盤(pán)，是不完美的；退而求其次，吃吃春餅、春卷，聊勝于無(wú)，也是向新春表達(dá)敬意的動(dòng)作。
烹飪大師李興福曾主理過(guò)一些以春命名的菜。有些是徒有“春”字之名而不合春天物候特征之食材，我們姑且稱(chēng)之為“假咬（春）”。比如，春雪黃魚(yú)——大黃魚(yú)三吃（魚(yú)頭油炸，呈黃色；魚(yú)尾紅燒，呈紅色；中段切片清蒸，呈白色。中段居中，其他圍邊，有瑞雪兆豐年之喻）。又如，報(bào)得三春暉，是鴿子燒鴿蛋（此菜純屬“硬裝榫頭”了）。當(dāng)然，他也不是拿不出名副其實(shí)的“真咬（春）”。比如，三蝦春筍（蝦米、蝦仁、蝦子炒春筍）。又如，迎春花炒蝦仁。再如，韭黃春瓣（韭黃炒塘鱧魚(yú)鰓邊兩片肉）。
從前有一種叫“春繭”的點(diǎn)心現(xiàn)在恐怕已失傳了。它被推測(cè)是用開(kāi)水調(diào)好的糯米粉包裹餡心，做成蠶繭狀，然后油炸。吃不到“春繭”也不必遺憾，一碗漂著些許“春不老”（一種芥菜，可腌成咸菜）的陽(yáng)春面，也是雅俗共賞，令人無(wú)法拒絕。
中國(guó)的酒，可能是把春“咬”得最緊的。當(dāng)今市場(chǎng)賣(mài)的酒，不少喜歡帶個(gè)“春”字，如劍南春。其實(shí)古時(shí)更甚，滎陽(yáng)有土窟春、富平有石練春、宜城有竹葉春、西總有海岳春、越州有蓬萊春、石湖有萬(wàn)里春等等，不勝枚舉。以“春”入酒的原因，不外乎春是四季中最美好的；更重要的是，幾乎所有的美酒，不是冬釀春熟便是春釀秋熟（或冬熟），怎能繞得開(kāi)“春”？
“咬”過(guò)春餅、春菜、春點(diǎn)、春酒，該“咬”春茶了，這不，碧螺春說(shuō)到就到……
不管很妖、很通感、很形而上，也不管是真是假，能夠被“咬”的春天，一定是美好的。
