下面
漢語(yǔ)里“下”字當(dāng)動(dòng)詞用時(shí)，有一個(gè)意思，字典上說(shuō)是“投放”。比如“下種”“下面”——不是說(shuō)方位的上面、下面，是說(shuō)下面條。并未區(qū)分往哪里投放，種子是“下”到土里，面條是“下”在水中。往水里下餃子、下元宵、下餛飩，也都說(shuō)“下”。
有個(gè)老外好摳死理，水、土之異且不追究，盯著問(wèn)我，都是COOKING,都是在水里煮，米入水中，就不說(shuō)“下米”，卻是為何？我跟他說(shuō)，約定俗成嘛，習(xí)慣的說(shuō)法，哪那么多邏輯？我倒是想過(guò)：米飯不拘干飯還是粥，米與水同在，涼水生米一起煮，說(shuō)不準(zhǔn)誰(shuí)先誰(shuí)后，面條、餃子之類(lèi)，則必要待水沸了再行投放——我平生第一次下面不知此理，燒飯一般面條與水一起下鍋，當(dāng)然是一塌糊涂，教訓(xùn)相當(dāng)之慘痛。
若“下”專(zhuān)指投入沸水中的動(dòng)作，做飯當(dāng)然就用不上一個(gè)“下”字。然而我們?nèi)粼诔燥埮c吃面之間舉棋不定，問(wèn)吃飯還是吃面，回說(shuō)，“下面吧——省事”，那這里的“下面”與“做飯”差不多是對(duì)舉的，指的是COOKING面條的全過(guò)程。并非一投了之，準(zhǔn)備澆頭，調(diào)和湯底，皆在其中。即使取狹義，專(zhuān)注于將面條煮熟的“下”，也包括了投入到加涼水到撈起的各個(gè)步驟。
下面似乎算不上什么技術(shù)活，然和做飯比較起來(lái)，還是多一點(diǎn)技術(shù)含量?，F(xiàn)在做飯差不多由電飯煲代庖了，面條則還要一板一眼地“下”，不管在家在面館里都是如此。下面的講究，無(wú)非是軟硬的拿捏，有人喜歡硬一點(diǎn)，有人則相反。以我所知，“硬”是主流。南派的蘇州面強(qiáng)調(diào)“湯寬，面硬，重澆頭”，想來(lái)“硬”是多數(shù)人的要求。北派的面條（尤其是西北）多系手工，其筋道有手工的碾壓揉制拉抻來(lái)保障，南派多機(jī)制面，且通常來(lái)得個(gè)細(xì)，要想吃出筋道，下面時(shí)就須格外留意，煮得時(shí)間稍長(zhǎng)，面條即不復(fù)硬挺。
當(dāng)然也有個(gè)度，斷生似乎是前提。唯生熟之間，又有不同的拿捏。理想的“硬”，面條外面爽滑，芯子則還帶點(diǎn)生，“硬”的口感與這點(diǎn)生脫不了干系。在家里自己下，或者在面館里大師傅給你下，“硬”的要求似乎都不難達(dá)到，通常卻是面館在硬度上更勝一籌。
面館一是能硬，二是敢硬。有次在南京一家常熟面館吃面，等的時(shí)候和店家聊天，問(wèn)他們的面條何以下出來(lái)如此硬挺，回說(shuō)首先面條就不一樣。據(jù)他所言，多數(shù)面館里所用面條是定制的，與面條店里賣(mài)給一般顧客的，不是一回事，多半是加了堿的，原本就硬。又加面館都是大鍋，火旺水滾，面條下去，撥拉幾下就可撈起，要怎么硬就可以怎么硬。（其實(shí)“硬”不僅關(guān)乎口感，還關(guān)乎看相，蘇州面能一絲不亂清清爽爽如同碼在碗里，多少也是仗著面條絕不拖泥帶水的那份硬挺）
所謂“敢硬”是我自家琢磨出來(lái)的。獨(dú)自在家時(shí)，常以下面來(lái)應(yīng)急，既然特在意面條的筋道，自然要往硬里下，只是又怕不熟，不免往“熟”的方向上加大保險(xiǎn)系數(shù)，不時(shí)撈起嘗嘗?！扒『谩钡臋C(jī)會(huì)稍縱即逝，待確證已熟盛入碗中，吃時(shí)已嫌軟爛了。往“生”里試過(guò)多次，終因惦著“斷生”的雷池一步，以為思想夠解放了，結(jié)果還是硬不起來(lái)。面館里也有把面下?tīng)€了的，然絕大多數(shù)時(shí)候，硬度上很讓人放心。
要說(shuō)我因擔(dān)心“生”而在硬的方向上不能毅然決然，那面館大多是寧生勿軟的，就像餐館里調(diào)味時(shí)的寧咸勿淡。廚師比我們更下得了手，想想看，炒菜判定“斷生”時(shí)的大膽果決，大舉放佐料時(shí)的近乎“向死而生”，你在家里哪敢這么干？下面，道理也一樣，你就不敢往“生”里鋌而走險(xiǎn)。
沒(méi)準(zhǔn)一碗偏生的面，你在家里吃了，疑惑熟沒(méi)熟，在面館里吃了，則不疑有他。下面在廚藝中端的小道，卻也有業(yè)余、專(zhuān)業(yè)之分。你是業(yè)余，他是專(zhuān)業(yè)，業(yè)余對(duì)專(zhuān)業(yè)，即使是不服以至叫板，不免還是要仰視，專(zhuān)業(yè)的不管有理無(wú)理，自帶一份篤定。
說(shuō)“硬”是主流，并不意味著“軟”就無(wú)人問(wèn)津。有喜硬挺的，就有喜軟爛的。我原以為軟爛是老年人的專(zhuān)利，牙口不行了嘛。其實(shí)，非也。盡有年紀(jì)大牙口不好者，偏好咬嚼的口感，對(duì)面條筋道的要求，一點(diǎn)不肯放低。也有年紀(jì)輕輕就唯軟爛是尚，面條必要煮得爛熟，才覺(jué)味美。
爛熟到極致，便是爛糊面。不喜吃爛面條的人，或者要懷疑是沒(méi)下好，自暴自棄，干脆將錯(cuò)就錯(cuò)往爛里煮，居然就自成一格。我原以為爛糊面者，都是在家里的因陋就簡(jiǎn)，無(wú)招化有招的亂對(duì)付，直到有次在上海一面館菜單上看到，方知人家也是可以有頭有臉的。
便是連湯帶面帶菜一起煮。南京風(fēng)靡過(guò)一陣叫作“小煮面”的，其特別處是兩只鍋同時(shí)進(jìn)行，一下面，一以青菜、肉絲、榨菜等物氽湯，面條下到五六分熟即撈起投入湯鍋一起，再同煮上一陣。爛糊面無(wú)須一分為二再合二為一的程序，可以一鍋燴。
關(guān)鍵是，小煮面對(duì)面條的爽勁并不放棄，故只肯“小煮”，下出來(lái)仍是湯自湯，面自面，不失分際，菜則求其鮮嫩。爛糊面則可稱(chēng)為“大煮”，必要煮到面與菜同爛，湯與面共一色，方才罷休?！扒逅倍质敲庹劻?，面條膨脹到走形，幾與湯打成一片，湯則是真正的面湯，堪稱(chēng)“渾厚”，當(dāng)真已去糊狀不遠(yuǎn)。對(duì)好之者而言，其可喜正在于此——在其成就另一種口感。有個(gè)朋友是硬面、爛糊面皆好的，爛糊面不爛到那程度，他便以為不合格。以他之見(jiàn)，爛糊面幾乎可以羹湯視之，是可以喝的。吃面總是要用筷子吧？吃爛糊面可以用調(diào)羹。
在吃面上，我屬堅(jiān)定的吃硬不吃軟的一派，那次在上海的面館里見(jiàn)到爛糊面，從獵奇的角度，也該一嘗的，而竟放過(guò)。唯一一次在外面吃接近爛糊的面，還是誤食。
那是在首爾的廣藏市場(chǎng)。廣藏市場(chǎng)在首爾小吃界的地位無(wú)需多言，韓國(guó)傳統(tǒng)小吃，應(yīng)有盡有。在首爾教書(shū)一年，每每到此獵奇，什么活章魚(yú)、魚(yú)內(nèi)臟火鍋、涼拌豬皮之類(lèi)，一一嘗過(guò)，綠豆餅等等更不在話(huà)下。但獵奇式的覓食，往往就是一回頭，有次又逛，卻是沒(méi)胃口了。這時(shí)看到手搟面，當(dāng)真是“覷得親切”。其實(shí)入口處足有四五家小攤，都做這個(gè)，之前只顧搜奇覓怪，以其尋常，回回經(jīng)過(guò)都是視而不見(jiàn)。
真正的手搟面，現(xiàn)搟面現(xiàn)切。這也沒(méi)什么，我看了稀奇的是面就下在一鍋肉湯里，煮的時(shí)間相當(dāng)長(zhǎng)，也不加水，就這么煮，而后連湯帶水盛上一大碗。湯自然不清，肉湯里混合著面粉的意思，渾渾噩噩，濃稠如漿，面條外面已往爛里去了，卻不能說(shuō)是爛，入口是一種粘膩。因是手工面且較粗，到里面仍有咬嚼，長(zhǎng)時(shí)間在肉湯里煮，又另有一種入味。一大碗面，也沒(méi)什么澆頭之類(lèi)，配著朝鮮泡菜，我吃得心滿(mǎn)意足。最滿(mǎn)意的還是它的口感，似乎是爛糊和筋道兼而有之，或者說(shuō)，從爛糊中發(fā)現(xiàn)了筋道。
我說(shuō)“誤食”，乃因是沖著手搟面去的，幾處面攤，牌子上都標(biāo)著“××手搟面”的字樣，前面當(dāng)是地名，看字面，提示的是面條的制法而非下面的方式，當(dāng)然那地方手搟面都那么下也說(shuō)不定。倘若招牌上寫(xiě)的是“爛糊面”，我就望而卻步了。
也許韓國(guó)根本沒(méi)有爛糊面一說(shuō)，我卻因一點(diǎn)相似，后來(lái)擅自稱(chēng)為“韓國(guó)爛糊面”。雖然我那位用調(diào)羹吃面的朋友肯定會(huì)說(shuō)，那是兩回事。
