繆斯也下廚
胡安娜的食譜無(wú)意間記錄了美洲、歐洲、亞洲食材在墨西哥的交匯，原料、配料，可食、喜食，簡(jiǎn)單的文字背后仿佛有了動(dòng)畫(huà)，成為物質(zhì)史和全球史的一個(gè)demo，讓我們看到“哥倫布大交換”在細(xì)菌病毒之外，有意取用、津津有味的樣子。
1979年，墨西哥出版了一個(gè)小冊(cè)子：《圣哲羅姆修道院廚房之書(shū)》，40來(lái)頁(yè)，內(nèi)容是36道甜點(diǎn)和主菜的食譜，形式有手寫(xiě)稿影印，也有現(xiàn)代轉(zhuǎn)寫(xiě)。雖然掛著修道院的名字，但根據(jù)開(kāi)篇的十四行詩(shī)和末尾簽名，作者是胡安娜·伊內(nèi)斯·德拉克魯斯（1648—1695），墨西哥殖民時(shí)期最著名的思想家、作家，一位修女，墨西哥人引以為傲的“美洲鳳凰”“第十位繆斯”。
這本書(shū)，包括胡安娜在廚房里忙碌的形象，激發(fā)著人們的好奇，似乎這顆美麗智慧的頭腦讓做飯這件事不再顯得臟亂、粗笨，而可能變成一種更高的智性生活，畢竟胡安娜一下就把它提高到了哲學(xué)的層次：要是亞里士多德會(huì)做飯，估計(jì)作品還能再多些。有了這本書(shū)，這句話不再只是“金句”，讓我們看到烹飪確實(shí)促成了胡安娜更豐富的創(chuàng)作，也成為她通往自由的另一條道路。
—?jiǎng)?chuàng)作食譜—
因?yàn)闀?huì)做飯，胡安娜傳世的作品在詩(shī)歌、戲劇、隨筆之外多了一份——墨西哥最早的食譜。這食譜讀起來(lái)有點(diǎn)像古琴譜，不僅要辨認(rèn)手寫(xiě)字跡，而且要意會(huì)前現(xiàn)代觀念中的食材用量、烹飪時(shí)間，比如一道菠蘿甜餅是這樣寫(xiě)的：
菠蘿切丁成醬，一層淀粉雞蛋餅，一層菠蘿、酒、杏仁、松子、肉桂，最后一層打過(guò)的蛋清，放火上。
這怎么操作？好在有多位美食家、殖民時(shí)期飲食文化專家合力還原，經(jīng)過(guò)1996年再版前言、后記，和撰寫(xiě)《修女胡安娜在廚房》（2000、2010、2016、2021年多版），最終實(shí)現(xiàn)了對(duì)這份古代食譜的量化：“杯”“勺”“克”“分鐘”“X人份”“先……后……”。由此，上面那道甜餅變得現(xiàn)代了許多?，F(xiàn)在常說(shuō)拋開(kāi)劑量談效果就是耍流氓，但其實(shí)，似乎理所當(dāng)然的烹飪寫(xiě)作格式不過(guò)是19世紀(jì)中期才在英國(guó)形成的，而殖民時(shí)期的墨西哥，用量、手法“不準(zhǔn)確”很正常，還有很多可愛(ài)的指小詞比如“一小指頭”“熬至小稠”。有了當(dāng)代“譯本”，歷史終于復(fù)現(xiàn)。
據(jù)考察，這份手稿并不是胡安娜的真跡，但內(nèi)容確實(shí)是胡安娜在1690年代親手編選的，字跡也做到了盡量模仿，是墨西哥歷史上第一本專門的食譜。一般認(rèn)為，歐洲烹飪書(shū)在1470年代迎來(lái)印刷版本的新時(shí)代，16—17世紀(jì)大量涌現(xiàn)，貴族家庭不僅競(jìng)爭(zhēng)誰(shuí)家能準(zhǔn)備最豪華的宴會(huì)，還要比試誰(shuí)的主廚最有“發(fā)言權(quán)”，按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，墨西哥美食史上的第一本書(shū)要算1831年編訂的《墨西哥廚師》。不過(guò)，印刷形態(tài)之前，世界各地的烹飪書(shū)不乏卷子本、冊(cè)子本、羊皮紙等多種手寫(xiě)形式，最早的甚至能追溯到公元前1700多年的巴比倫泥板；而即使印刷機(jī)出現(xiàn)之后，仍然有許多食譜由于各種原因沒(méi)有付梓，胡安娜的手稿便是這樣的存在。
胡安娜的烹飪書(shū)寫(xiě)來(lái)源豐富，或隱或現(xiàn)?，斞湃擞涊d傳統(tǒng)的《奇蘭巴蘭之書(shū)》說(shuō)，雨神用閃電劈開(kāi)山峰儲(chǔ)存玉米，被擊中的玉米變成紅色藍(lán)色，沒(méi)被碰到的保持白色黃色——這雖然不算神在做飯，還是被一些學(xué)者視為原住民文化背景，鋪墊了胡安娜的科學(xué)認(rèn)知和廚房“秘密”。
阿茲特克人沒(méi)有文字，龍舌蘭纖維紙本上有一些宴請(qǐng)、烹調(diào)的畫(huà)面，以記錄節(jié)慶、事件為主，不以“烹飪教學(xué)”為目的。此后幾百年，日常的技術(shù)一直在低階的廚師廚娘間口口相傳，而上流社會(huì)尊崇西班牙飲食傳統(tǒng)——胡安娜在隨侍總督夫人的五年間，熟讀了巴塞羅那公爵廚師德·諾拉的《烹飪書(shū)》，也就是神圣羅馬帝國(guó)皇帝查理五世推崇的《燉菜譜》，以及蒙蒂尼奧（從菲利普二世到四世，連任34年御廚）廣為流傳的《烹飪、糕點(diǎn)、餅干及腌制藝術(shù)》。
在這些混雜的源流之間，胡安娜動(dòng)手寫(xiě)作食譜已經(jīng)是一大創(chuàng)舉，她有意識(shí)去凝固原住民的口傳親授，也致力于打翻歐式的等級(jí)統(tǒng)治，就像首次入譜的果味燉肉“蹭臟桌布”，雖然有些不雅，卻似乎噴香得很有力量。這種書(shū)寫(xiě)，意味著她知道自己身處一個(gè)更大的飲食意義的共同體中，不僅做食物有人吃，而且寫(xiě)食譜也有人看、有人懂、有人學(xué)；換句話說(shuō)，她的理想食客不少，理想讀者更多，希望通過(guò)一份食譜讓自己的廚房向遠(yuǎn)方、向未來(lái)開(kāi)放——果然，繼她之后，《新西班牙菜譜》《堂娜多明加·德·古斯曼菜譜》《教士哲羅姆·德·佩拉約廚房書(shū)》等手稿紛紛在18世紀(jì)問(wèn)世，食物在西屬墨西哥不僅僅帶來(lái)熱量和味道，也開(kāi)始生產(chǎn)意義。
—三洲況味—
烹飪讓胡安娜智慧女神般的生活多了幾許煙火氣，還多了很多新鮮的味道——她使用的食材之廣泛，讓食譜同時(shí)成了“出生證”，見(jiàn)證了西屬墨西哥在飲食方面的“混血”問(wèn)世。
1519年，西班牙人踏上墨西哥陸地開(kāi)始“探險(xiǎn)”，從那時(shí)候起，食材和技藝的交流就不斷開(kāi)展起來(lái)。1529年，征服者埃爾南·科爾特斯被查理五世授予侯爵頭銜，在領(lǐng)地投資小麥業(yè)、制糖業(yè)，兼顧金屬開(kāi)采和跨太平洋探險(xiǎn)活動(dòng)。1535年，殖民政權(quán)正式建立，上層社會(huì)的口味按照歐洲主流建制起來(lái)，宮廷廚師和他們的食譜散發(fā)出遙遠(yuǎn)、“高級(jí)”的魅力。
可以想見(jiàn)，這時(shí)期歐洲大廚的名饌佳肴中，還沒(méi)有出現(xiàn)番薯、玉米、花生、辣椒、番茄這些美洲風(fēng)物。比如番薯，哥倫布1492年在《航海日記》里還誤認(rèn)為是非洲的山藥，王家史官奧萬(wàn)多在16世紀(jì)三四十年代才寫(xiě)到“可以讓好基督徒食用”、在西班牙南方引種成功，所以王室貴族的餐桌上多半無(wú)緣得見(jiàn)，就算見(jiàn)到可能也嫌其貌不揚(yáng)。但生長(zhǎng)在墨西哥的胡安娜并不以本土和日常為恥，多次把它寫(xiě)進(jìn)食譜，加牛奶做成薯泥或者搭配燉雞。還有前面提到的菠蘿，天生戴著“王冠”，是外形明艷、口味霸氣的美洲熱帶水果之王；海綿包也是當(dāng)?shù)氐陌l(fā)明，據(jù)說(shuō)是紀(jì)念科爾特斯的，結(jié)實(shí)，氣孔豐富，特別適合支撐和吸收濃郁的汁液——奧秘就在玉米淀粉?？梢哉f(shuō)，胡安娜的食譜給了美洲食材“登堂入室”的合法性，它們的美味不容忽視，它們的用法值得傳揚(yáng)，吃的時(shí)候可以有區(qū)別、無(wú)所謂等級(jí)。
同時(shí)需要注意的是，許多我們?nèi)缃袷煜さ氖巢?，其?shí)在當(dāng)時(shí)的墨西哥才剛剛站住腳跟，比如胡安娜特別愛(ài)用的雞蛋。墨西哥本土只有火雞，也就是《征服新西班牙信史》里一路所見(jiàn)的“大雞”“本地雞”，我們熟悉的家雞原產(chǎn)亞洲，靠哥倫布第二次航行的時(shí)候帶到加勒比海島，逐漸擴(kuò)散到大陸并向中美、南美傳遞。很顯然，經(jīng)過(guò)一百多年的時(shí)間，家雞適應(yīng)了美洲的環(huán)境也馴服了美洲人的胃，雞蛋也因?yàn)椤岸嘧兊纳矸荨壁A得了胡安娜的歡心，她用一磅糖、12顆蛋黃做成濃稠的“雞蛋醬”，或者用糖漿、塞維利亞苦橙花水和雪莉酒浸泡烘烤的蛋黃糕，或者給紅薯椰子餅來(lái)點(diǎn)雞蛋碎。這里的苦橙花水、雪莉酒，包括在美洲大規(guī)模推廣的甘蔗，還有在幾乎所有甜點(diǎn)中用到的牛奶、小麥粉，都是跨大西洋遠(yuǎn)道而來(lái)，“入侵”也好，“涵化”也罷，當(dāng)它們進(jìn)入胡安娜的筆下，也便成了新發(fā)明的傳統(tǒng)。
不只是歐洲來(lái)源。胡安娜還記錄了好幾種糕餅和燉菜都使用大米，還有給燉菜配的菜蕉，以及提味的丁香、肉桂、胡椒、姜，染色的藏紅花，都依托葡萄牙人的東印度—巴西航線，或者西班牙人的馬尼拉大帆船航線，從遙遠(yuǎn)的亞洲撲鼻而來(lái)。從口吻和用量來(lái)看，她對(duì)這些食材并沒(méi)有特別珍惜或者感到奢侈的心情，顯出這樣的“東方”早已內(nèi)在于西屬墨西哥之中，比如椰子，原產(chǎn)東南亞，多次被胡安娜用為椰汁、椰肉、椰蓉來(lái)制作甜品，原來(lái)早在1580年代，人們剛發(fā)現(xiàn)從菲律賓到墨西哥的回航路線時(shí)就已經(jīng)流傳過(guò)來(lái)，而且超越具體的椰子形態(tài)，引入東南亞椰子酒的“靈魂”（spirit），用蒸餾工藝直接改造了墨西哥“國(guó)酒”龍舌蘭酒，助推了19世紀(jì)獨(dú)立之后“美食民族主義”的神話。
因?yàn)闀?huì)做飯，胡安娜傳世的作品在詩(shī)歌、戲劇、隨筆之外多了一份——墨西哥最早的食譜。
所以，胡安娜雖然只是寫(xiě)了一疊食譜，但卻無(wú)意間記錄了美洲、歐洲、亞洲食材在墨西哥的交匯，原料、配料，可食、喜食，簡(jiǎn)單的文字背后仿佛有了動(dòng)畫(huà)，成為物質(zhì)史和全球史的一個(gè)demo，讓我們看到“哥倫布大交換”在細(xì)菌病毒之外，有意取用、津津有味的樣子。
—一種選擇—
胡安娜這本食譜是在修道院的廚房里完成的，這是她的任務(wù)、功課還是愛(ài)好？其實(shí)，胡安娜并不立志“把余生奉獻(xiàn)給上帝”，她進(jìn)入修道院是個(gè)人的選擇，也是社會(huì)留給她僅有的軌道。
胡安娜是非婚生女，一直到現(xiàn)在，她的出生年份仍有爭(zhēng)議，就是因?yàn)闆](méi)有確切的出生和洗禮證明。她跟著外祖父母在墨西哥州的莊園長(zhǎng)大，接觸了古典語(yǔ)文學(xué)和神學(xué)作品，一度想喬裝成男人去讀大學(xué)，自學(xué)過(guò)程中沒(méi)有掌握好也會(huì)剪掉自己一段秀發(fā)。老人去世后，她被送到姨母家，十幾歲進(jìn)入總督府，常伴總督夫人卡雷托左右。在那里，她常常參加墨西哥大學(xué)畢業(yè)生和教授的高談闊論，以豐富的神學(xué)、哲學(xué)、數(shù)學(xué)、歷史和人文學(xué)知識(shí)揚(yáng)名，寫(xiě)作的十四行詩(shī)、圣誕歡歌和悼詞也廣為傳閱。到胡安娜二十歲時(shí)，面前只有兩條路：結(jié)婚或者出家。
由于缺乏直系家屬的雄厚財(cái)力和姓氏支撐，胡安娜縱然美貌聰穎，但在婚姻市場(chǎng)上并沒(méi)有很大的議價(jià)空間，修道院是最“清凈”的出路。十五歲時(shí)，她選擇過(guò)赤足加爾默羅會(huì)的合唱團(tuán)，但很快病倒，或者說(shuō)被過(guò)于嚴(yán)苛的戒律嚇到，完全無(wú)法享受“書(shū)本的寧?kù)o”，三個(gè)月之后匆匆離開(kāi)。1669年，她又收到總督以教父之名贈(zèng)予的“嫁妝”，加入圣哲羅姆修會(huì)，擁有了獨(dú)立居室并有女仆陪伴。在這里，她度過(guò)了后半生26年的時(shí)光，讀書(shū)、寫(xiě)作、接待來(lái)訪、舉辦茶會(huì)。據(jù)奧克塔維奧·帕斯總結(jié)，胡安娜不是出于上帝的召喚，而是從經(jīng)濟(jì)保障和社會(huì)尊嚴(yán)考慮，理性選擇了修女這一“職業(yè)”，還挑了一個(gè)最舒適的生活環(huán)境。
在修會(huì)里，胡安娜繼續(xù)創(chuàng)作宗教劇、圣誕歡歌，也參與后勤組織、出納記賬，儼然女人堆里“穿褲子那個(gè)人”（西班牙語(yǔ)俗語(yǔ)，意“主事者”）。如同西歐中世紀(jì)修女院一樣，殖民時(shí)期墨西哥的修女院也是一個(gè)門檻相當(dāng)高的社會(huì)活動(dòng)場(chǎng)，有捐資者本人或遺孀養(yǎng)老，不愿婚嫁的貴族女孩寄養(yǎng)，上層人士的女兒接受教育，出身低微的只能進(jìn)來(lái)充作奴仆。圣哲羅姆修道院建于1585—1626年，由著名女征服者伊莎貝爾·德·格瓦拉等人捐資捐地建成，是墨西哥第一所，也是當(dāng)時(shí)面積最大、設(shè)施最全的一所，根據(jù)上世紀(jì)八十年代的清理發(fā)掘，還出土了許多中國(guó)瓷的瓷片。
為了待客、出售（增加收入）、教化（適度飲食），在這種實(shí)用性和使命感中，胡安娜編選了36道菜譜，保存了圣哲羅姆修道院的集體食物記憶：大部分是甜點(diǎn)，少數(shù)咸味的主菜也加了甜；根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣，不同于“飯后甜點(diǎn)”（postre，詞根意“后”），有許多東西是飯前吃的，所以叫做“ante”（意“前”）；當(dāng)?shù)仫L(fēng)味和歐洲引介的菜肴不分前后高下；各種水果入饌。她的書(shū)寫(xiě)，讓吃飯這件轉(zhuǎn)瞬即逝的“小事”在歷史中找到了位置，留下墨西哥巴洛克時(shí)代的物質(zhì)生活和精神消遣。
胡安娜有自己的廚房。這個(gè)廚房除了給主仆開(kāi)小灶，還肩負(fù)一個(gè)重要任務(wù)是制作“巧克力口信”。胡安娜前后受到四位總督、侯爵、公爵夫人的照顧，得到很多拋頭露面的機(jī)會(huì)，作品流傳和出版也多因她們支持。時(shí)間充裕的時(shí)候，她便做一些可愛(ài)的甜點(diǎn)送到各府上。
她最大的特長(zhǎng)還是詩(shī)藝，用語(yǔ)言做成“食盒”，一句話、一次邀請(qǐng)、一首詩(shī)、一個(gè)請(qǐng)求，都是點(diǎn)“心”之筆，比如在給夫人們送燉菜的便簽上寫(xiě)：
在此向夫人獻(xiàn)禮
且歡度美味節(jié)期
用那些鮮魚(yú)詩(shī)句
和母雞香濃韻律
胡安娜應(yīng)該是真心喜歡“美食煉金術(shù)”的，在著名的《答菲洛特阿修女》（1691）的信中，她描述了許多觸動(dòng)思考的情景，其中之一便是：
夫人，我在燉菜時(shí)發(fā)現(xiàn)的大自然的秘密，告訴您哪個(gè)呢？我看到雞蛋在豬油或橄欖油中連成一片、煎熟，而在糖漿中則會(huì)破開(kāi)；我看到為了使糖保持流動(dòng)性，只需加入一點(diǎn)點(diǎn)泡過(guò)榅桲或其他酸味水果的水；我看到同一個(gè)雞蛋的蛋黃和蛋白是如此不同，加進(jìn)糖里的時(shí)候，單加蛋黃或者蛋白都可以，一起敲進(jìn)去卻不行。不多說(shuō)了，我不想讓您為這些“冷冰冰”的事情感到疲憊，只是讓您充分了解我的本性……
其實(shí)，她知道來(lái)信的不是修女而是男性主教，她知道可以站在灶臺(tái)邊思考天體的運(yùn)轉(zhuǎn)、時(shí)間的流逝、真實(shí)與虛幻，但她也深深了解她所在的社會(huì)留給女性思考的位置有限，廚房是最天然的一個(gè)，何不就利用這瑣碎卑微，去升華可把握的秘密。胡安娜熱愛(ài)紙張的香味、文字的筆畫(huà)、意義的密度，也能把廚房活動(dòng)變成修習(xí)，手上搖晃著小鍋，腦子里咕嘟著詩(shī)句，把思考哲學(xué)和鉆研廚藝的思維揉到一起——“如果嗎哪有很多種味道，那這里只有一種，但無(wú)窮無(wú)盡”。
1695年，因?yàn)檎疹櫸烈卟∪?，胡安娜感染黃熱病遽然離世，所幸食物和文字有自己的傳統(tǒng)，甜蜜和智慧并不如煙。她真的是“最糟糕的女人”（Yo,la peor de todas）嗎？一道甜點(diǎn)的名字留下她淡淡的回應(yīng)：“你懂我的”（bienmesabes）。
（作者單位：北京大學(xué)西葡意語(yǔ)系）
