中國(guó)作家協(xié)會(huì)主管

愛德華·馬奈作品《布里歐修面包》 資料圖片

普魯斯特 資料圖片

說起甜點(diǎn)，人們會(huì)想到意大利的提拉米蘇、英國(guó)的布丁或德國(guó)的黑森林，但最為人津津樂道的，大概是法國(guó)甜點(diǎn)。法國(guó)有句老話：沒有比對(duì)美食更加真誠(chéng)的愛。法國(guó)甜點(diǎn)以其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鞴に嚭途聝?yōu)雅的風(fēng)格影響了西式甜點(diǎn)，成為高級(jí)甜點(diǎn)的代言人。不必說大名鼎鼎的小瑪?shù)氯R娜、舒芙蕾和閃電泡芙，也不必說色彩明艷的馬卡龍或是酥脆又軟糯的千層酥（又稱“拿破侖”），單是早餐中可頌的黃油香味就能讓人念念不忘。在法國(guó)，甜點(diǎn)主要是正餐之后或下午茶的小零食。它看似游離在主菜之外，但在法國(guó)人心里卻是必不可少的一道餐。若是家里小孩子調(diào)皮，家長(zhǎng)就會(huì)板起臉來說：“你晚餐別想吃甜點(diǎn)了?！?/p>

Ⅰ、飛入尋常百姓家

甜點(diǎn)的靈魂是糖，但歐洲大陸并不盛產(chǎn)糖。法國(guó)甜點(diǎn)里的甜味最早來自蜂蜜和果脯。十字軍東征時(shí)從中東地區(qū)帶回了蔗糖；再后來，大航海時(shí)代，新大陸遍布甘蔗種植園，甜點(diǎn)格局就此改變：面粉、雞蛋和黃油“三劍客”的組合里加入了蔗糖之后，頓時(shí)生發(fā)出無(wú)數(shù)種搭配的可能?；浇探y(tǒng)治的中世紀(jì)奉行齋戒，但后來禁令越來越松，修士們也種葡萄養(yǎng)家禽，研究些吃的喝的，于是在修道院靜悄悄的廚房里，出現(xiàn)了最早的可麗餅和布里歐修面包。

布里歐修面包雖名為面包，但黃油和雞蛋占比極高而水極少甚至含量為零，出爐后外皮蓬松金黃、內(nèi)心柔軟且甜味濃郁，更像是一種酥皮點(diǎn)心。布里歐修面包形狀各異，比較經(jīng)典的有修女頭造型和辮子造型，但圓圓胖胖的形象很少改變?？甥愶炚Q生于法國(guó)西海岸的布列塔尼大區(qū)，攤開像個(gè)小太陽(yáng)，有點(diǎn)像中式煎餅馃子去掉薄脆，二者做法也極為相似：圓爐盤上鋪一層面糊，慢慢烤熱成皮，刷上醬、翻面、裹上料，最后卷成扇形。只不過在口味上，可麗餅的餅皮里添加了牛奶，醬和餡料也可甜可咸：最常見的是奶酪和火腿、果醬、蜂蜜或巧克力榛子醬。每年二月的圣蠟節(jié)，法國(guó)人都會(huì)吃可麗餅。民間傳說，如果做煎餅時(shí)手里攥著一枚硬幣并同時(shí)哼唱一首關(guān)于可麗餅的民謠，那么接下來的一年里就會(huì)財(cái)源廣進(jìn)。甜點(diǎn)曾被視為連接神與人的食品，雖然其宗教含義逐漸淡化，但節(jié)日里總是少不了它。就像在中國(guó)，元宵節(jié)吃湯圓，端午節(jié)吃粽子，中秋吃月餅……法國(guó)人也能把許多節(jié)日過成美食節(jié)，尤其是甜點(diǎn)節(jié)。除了剛剛說到的“可麗餅節(jié)”，每年一月的三王來朝節(jié)也被戲稱為“國(guó)王餅節(jié)”。國(guó)王餅是一種扁平金黃的多層酥餅，表面飾以渦輪狀花紋，內(nèi)含被稱為“蠶豆”的小瓷偶。節(jié)日當(dāng)晚，主人根據(jù)來賓人數(shù)將國(guó)王餅切成等份，最小的孩子躲在桌下，隨機(jī)指定每一份，吃到瓷偶的人就是當(dāng)天的國(guó)王或王后，可以戴上漂亮的紙王冠。這和我們從前過年在餃子里包硬幣很像。事實(shí)上，藏瓷偶的傳統(tǒng)比這個(gè)節(jié)日本身更悠久，可上溯至古羅馬的農(nóng)神節(jié)。在貴族們的宴飲中，奴隸們會(huì)分食藏有蠶豆的餅，誰(shuí)吃到蠶豆便是當(dāng)天的王，各種愿望都能得到滿足，但狂歡之后又會(huì)一切如常。歲月流轉(zhuǎn)，在法國(guó)，蠶豆逐漸被各種形象的瓷偶代替，但依舊保留了“蠶豆”的名號(hào)。這一時(shí)期，糕點(diǎn)師從廚師隊(duì)伍中分化出來，上菜也開始講究順序：咸的菜品先吃，甜點(diǎn)放在后面。

如果說，砂糖帶來了食材革命，那么法國(guó)甜點(diǎn)在技藝上的進(jìn)步則在很大程度上歸功于意大利。公元1536年，來自佛羅倫薩美第奇家族的凱瑟琳·德·美第奇嫁給了當(dāng)時(shí)的法國(guó)王太子，即后來的亨利二世。這場(chǎng)政治聯(lián)姻改變了法國(guó)飲食文化。凱瑟琳·德·美第奇從意大利帶來了她的廚師、她愛的食物和菜譜，其中就有冰激凌和圓形泡芙。一百多年后，路易十三的王后——奧地利的安娜，則從西班牙帶來了巧克力，大大豐富了糕點(diǎn)師們關(guān)于甜點(diǎn)的想象。宮廷廚師瓦泰爾在巴黎近郊的尚蒂伊城堡發(fā)明了摜奶油（又稱攪打奶油，即由新鮮稀奶油攪打出豐富氣泡制成的奶油，口感細(xì)膩輕盈），法文名稱chantilly與城堡同名。摜奶油很快作為主要成分出現(xiàn)在一個(gè)新的甜品中：勃朗峰。板栗奶油呈面條狀一圈圈纏繞成小山，甜味濃厚，搭配蛋白酥皮和摜奶油的輕盈可口，至今仍是秋冬限定美味（不過也有人說，勃朗峰造型靈感來自于20世紀(jì)貴婦的發(fā)型）。這一時(shí)期，甜品的制作工藝變得更加精細(xì)且富有創(chuàng)意，著名的千層酥問世?！扒印敝皇强鋸埖恼f法，它一共是三層疊加而成，每層之間鋪了奶油，頂上撒一層糖霜。

大革命后，本來只為貴族服務(wù)的廚師們自己開起了飯店，曾風(fēng)靡歐洲各國(guó)宮廷的經(jīng)典甜品開始走向?qū)こ０傩占?。但直?9世紀(jì)，法國(guó)甜點(diǎn)才取得真正的飛躍。這離不開眾多有天才創(chuàng)意的糕點(diǎn)師，其中就有被譽(yù)為“廚藝之王”的安托尼·卡萊姆?？ㄈR姆認(rèn)為菜品應(yīng)當(dāng)擯棄冗雜的調(diào)料，回歸食材本身。他簡(jiǎn)化并改良了許多傳統(tǒng)甜點(diǎn)，還留下了不少相關(guān)著作，為后世提供了無(wú)盡的靈感來源。著名的閃電泡芙就出自這位大廚之手?？ㄈR姆從一款叫作“小公爵夫人”的糕點(diǎn)中汲取靈感，在這種長(zhǎng)條狀的泡芙蛋糕上抹上奶油和糖霜，頓時(shí)美味大增。之所以叫閃電泡芙，有人說是產(chǎn)品大獲成功，銷售速度如閃電；也有人說，因?yàn)槭晨蜁?huì)以閃電般的速度吃掉它。不管是哪種說法，都形象地說明了這款甜品的魅力。閃電泡芙還可以加巧克力、咖啡、摜奶油或是果醬涂層。19世紀(jì)不僅是甜點(diǎn)的黃金時(shí)代，也見證了巴黎城的繁榮輝煌。在中央大市場(chǎng)，在大街小巷的咖啡館，在琳瑯滿目的穿廊里，人們一邊聊天喝茶一邊細(xì)細(xì)品嘗著千層酥、巧克力酥球、閃電泡芙或是修女泡芙。

Ⅱ、傳承與創(chuàng)新

法國(guó)甜點(diǎn)見證并參與了一段段法國(guó)歷史。幾個(gè)世紀(jì)以來，甜點(diǎn)的配料不斷變化，制作方法與不同地區(qū)文化結(jié)合，一代又一代糕點(diǎn)師以靈動(dòng)的創(chuàng)意不斷豐富著悠久的傳統(tǒng)，使法國(guó)甜點(diǎn)成為一門藝術(shù)。圣誕節(jié)的木柴蛋糕便是來自圣誕節(jié)燒木柴的古老風(fēng)俗。從前，法國(guó)人在圣誕節(jié)守夜時(shí)會(huì)點(diǎn)燃一段粗壯的樹樁，澆上葡萄酒或撒上鹽，驅(qū)魔避邪。樹樁慢慢燒一整夜，寓意來年好收成。后來現(xiàn)代供暖系統(tǒng)取代了壁爐，但樹樁依然會(huì)作為裝飾品出現(xiàn)在家家戶戶的圣誕節(jié)。19世紀(jì)，在里昂的一家巧克力店（一說是巴黎郊區(qū)），第一個(gè)木柴蛋糕誕生了。但直到二戰(zhàn)勝利后，這個(gè)木柴形的甜點(diǎn)才流行起來，與火雞、鵝肝和牡蠣并列為圣誕節(jié)餐桌上的主要元素。黃油與奶油打底的蛋糕上覆蓋咖啡、巧克力和栗子醬，頂層點(diǎn)綴著圣誕老人、水果或蘑菇，是很多法國(guó)人難忘的節(jié)日回憶。

1909年，為了紀(jì)念巴黎—布雷斯特自行車賽，在離賽道不遠(yuǎn)的一座小鎮(zhèn)上，一位甜點(diǎn)師制作了輪胎形狀的松軟糕點(diǎn)，名字就叫巴黎—布雷斯特。20世紀(jì)也是巧克力蛋糕出現(xiàn)的時(shí)代。1955年，名店達(dá)洛優(yōu)（Dalloyau）的老板突發(fā)奇想，做出一份巧克力與咖啡糖漿組成的蛋糕，并且有多層，可以一口之中嘗到各種層次分明的味道。他的妻子將蛋糕命名為“歌劇院”，致敬著名建筑——巴黎加尼葉歌劇院（它是《歌劇魅影》故事的發(fā)生地）以及常來店里光顧的歌劇院演員們。

說到口味之豐富，就不得不提舒芙蕾了。1792年，王室大廚博韋里埃在自己的大餐廳里發(fā)明了舒芙蕾。在小瓷碗里倒入黃油、雞蛋、糖和蛋白霜組成的面糊，直至與碗口齊平，烘烤之后，面糊凝成淡黃色的糕體漫出碗沿，向上拱出一大截，自然地微微傾斜，再撒上糖霜、果醬或巧克力醬就可以趁熱吃了。舒芙蕾可甜可咸，可熱可冰。咸的有胡蘿卜味、花椰菜味、西葫蘆味或土豆味，聽起來有點(diǎn)像黑暗料理，甜的有香草味、咖啡味、栗子味等等。唯一不變的是蛋白打發(fā)的泡沫云形成的金黃色脆殼頂蓋——它在爐子里默默膨脹，冷卻后卻極易塌陷。這是廚師、食客與甜點(diǎn)之間的時(shí)間博弈。19世紀(jì)，上文提到的大廚卡萊姆在著作里確立了舒芙蕾的詳細(xì)制作方法。20世紀(jì)的經(jīng)典款舒芙蕾保留了卡萊姆以水果泥為基礎(chǔ)的配方，對(duì)牛奶、糖、黃油、蛋黃和蛋白的比例做了精準(zhǔn)規(guī)定，往后就只是細(xì)節(jié)上的差異了。還有人說，發(fā)明熱氣球的孟格菲兄弟就是在吃舒芙蕾時(shí)頓悟了熱空氣可以讓物體飛升的原理。不管傳說是真是假，在空中緩緩上升的熱氣球不就像個(gè)超大號(hào)的舒芙蕾嗎？

除了甜點(diǎn)師的代代傳承，法國(guó)政府也不遺余力地將本國(guó)的甜點(diǎn)產(chǎn)業(yè)作為文化遺產(chǎn)和法式生活的表達(dá)方式推廣到全世界?？陕尔惐闶莻€(gè)好例子。小巧玲瓏的可露麗呈圓柱狀，有12條縱向溝槽。在銅質(zhì)模具的烘烤中形成了一層薄薄的拉絲外皮，顏色極深，散發(fā)著焦糖味；內(nèi)里充滿氣孔，濕潤(rùn)軟糯，又泛著朗姆酒和香草的香氣?？陕尔愖钤绯霈F(xiàn)在葡萄酒名城波爾多。據(jù)說，當(dāng)時(shí)很多酒莊都用蛋清來澄清葡萄酒，多出來的蛋黃不能浪費(fèi)，正好加到港口常見的面粉、蔗糖、朗姆酒和香草里。另一個(gè)版本則是：可露麗是一群修女發(fā)明的，大革命后，修女們被驅(qū)散，可露麗一度被人遺忘。直至20世紀(jì)80年代，當(dāng)時(shí)的波爾多市長(zhǎng)決定捍衛(wèi)本地美食傳統(tǒng)，將可露麗打造為波爾多的美食名片之一，政府舉辦的每場(chǎng)晚宴都有它的身影。從此，這款辨識(shí)度極高的小點(diǎn)心逐漸為人熟知。

從甜點(diǎn)的發(fā)展史還可以看出，很多法國(guó)甜點(diǎn)的代表作，老家并不在法國(guó)，但它們卻在法國(guó)發(fā)揚(yáng)光大。比如誕生于17世紀(jì)奧地利的可頌，這個(gè)象征軍事勝利的小“號(hào)角”面包在19世紀(jì)傳入法國(guó)，并在20世紀(jì)初期形成今天人們熟悉的樣子。再比如馬卡龍，作為如今精致法式甜點(diǎn)的代名詞，馬卡龍最早可追溯至中東。中世紀(jì)時(shí)，馬卡龍一詞指各種以杏仁為基礎(chǔ)的糕點(diǎn)，也指代一種湯。史料里出現(xiàn)這個(gè)詞的時(shí)候究竟是在說湯還是甜點(diǎn)，如今已不得而知。我們所知道的是，當(dāng)時(shí)這個(gè)甜點(diǎn)的形狀與現(xiàn)在迥然不同，只是個(gè)簡(jiǎn)單的小圓餅干，中間沒夾任何東西。《巨人傳》的作者拉伯雷也在書里提到了這個(gè)“加了杏仁的圓形小面團(tuán)”。19世紀(jì)中葉，巴黎著名甜品屋拉杜麗（Ladurée）的糕點(diǎn)師們給這個(gè)小圓餅夾上一層流心，可以是果醬、奶油或巧克力，巴黎經(jīng)典馬卡龍就此誕生，各種新配方也層出不窮。作為那個(gè)年代的著名老饕，大仲馬在他的最后一本書《美食大辭典》中還詳細(xì)列出了苦杏仁味、甜杏仁味和綠榛子味馬卡龍的做法。在各種傳統(tǒng)口味之外，今天的馬卡龍有了更多大膽的嘗試：黑加侖和紫羅蘭組合、草莓柚子組合或板栗桑葚組合……甜點(diǎn)師皮埃爾·埃爾梅(Pierre Hermé)創(chuàng)立的同名甜品店所制作的馬卡龍成為個(gè)中翹楚，人稱“馬卡龍中的愛馬仕”。

進(jìn)入21世紀(jì)，眾多法國(guó)甜品師秉承健康和創(chuàng)新的理念，在皮埃爾·埃爾梅的帶領(lǐng)下，探求更加新鮮豐富的味道。例如，被稱為“水果哥”的塞德里克·格洛雷把水果作為甜點(diǎn)創(chuàng)作的核心，打造出真假難辨的水果蛋糕。一些經(jīng)典甜品也強(qiáng)勢(shì)回歸：木柴蛋糕出了冰鎮(zhèn)款，修女泡芙也擁有了紫羅蘭或橙色變裝，甜點(diǎn)界甚至還出現(xiàn)了來自東方的神秘力量——豆?jié){味的芹菜人參舒芙蕾。

Ⅲ、故事里的甜點(diǎn)和甜點(diǎn)里的故事

不論是巴黎—布雷斯特對(duì)自行車賽的致敬，還是歌劇院與“歌劇院”的夢(mèng)幻聯(lián)名，抑或舒芙蕾與熱氣球的關(guān)系，法國(guó)甜點(diǎn)總是深植于濃厚的文化氛圍之中。甜點(diǎn)甚至可以漫出現(xiàn)實(shí)，與文學(xué)遙相呼應(yīng)。2021年，在紀(jì)念福樓拜200周年誕辰的各種活動(dòng)當(dāng)中，有一項(xiàng)十分特別：在《包法利夫人》里出現(xiàn)了5次的伊弗托小鎮(zhèn)，糕點(diǎn)師傅們重現(xiàn)了書中艾瑪與包法利醫(yī)生婚禮上惹得在場(chǎng)嘉賓“人人驚叫”的點(diǎn)心塔：“底層是方方一塊藍(lán)硬紙板，剪成一座有門廊有柱子的廟宇，四周龕子撒了金紙星宿，當(dāng)中塑著小神像；其次，二層是一座薩瓦蛋糕望樓，周圍是獨(dú)活、杏仁、葡萄干、橘瓣做的玲瓏碉堡；最后，上層平臺(tái)，綠油油一片草地，有山石，有蜜餞湖泊，有榛子船只，還看見一位小愛神在打秋千：巧克力秋千架，兩邊柱頭一邊放一個(gè)真玫瑰花球?！币蕴瘘c(diǎn)的名義紀(jì)念文豪，不啻一種神奇體驗(yàn)。

除了有意為之的跨界聯(lián)動(dòng)，法式甜點(diǎn)還經(jīng)常散發(fā)出某種“不靠譜”的魅力。13世紀(jì)，大廚尼古拉·斯托赫從波蘭為流亡法國(guó)的斯坦尼斯瓦夫一世帶了塊布里歐修面包，結(jié)果在路上不小心壓扁了。為了恢復(fù)面包原狀，斯托赫給它澆上馬拉加香葡萄酒，再用奶油和葡萄干調(diào)味。對(duì)這個(gè)臨時(shí)“捏造”的新品，波蘭國(guó)王表示十分喜愛，并命名為阿里巴巴（據(jù)說當(dāng)時(shí)他正在看《一千零一夜》）。這個(gè)配方至今變化不大，只是用朗姆酒代替了葡萄酒，所以改名為朗姆芭芭。斯托赫后來在中央大市場(chǎng)的蒙托格耶街開了自己的店，這家店至今仍在。更典型的例子是著名的翻轉(zhuǎn)蘋果撻。本來它可能是某個(gè)地區(qū)不為外人所知的傳統(tǒng)制作方法，但人們更愛聽故事：有姐妹倆在自家飯館做蘋果撻時(shí)忘了放面團(tuán)，等把它從烤爐里取出來時(shí)，蘋果已經(jīng)快烤焦了。她們靈機(jī)一動(dòng)，決定保留焦糖拉絲的蘋果，并在上面直接加上面團(tuán)。從此這個(gè)美麗的錯(cuò)誤延續(xù)了下來。

生活中的偶然還會(huì)以更意外的場(chǎng)景出現(xiàn)：1755年，剛才說到的那位斯坦尼斯瓦夫一世在位于洛林的城堡里宴請(qǐng)貴客，來賓中不乏伏爾泰這樣的文化名人。但廚子之間爆發(fā)了爭(zhēng)吵，全都摔門而出，原先計(jì)劃的朗姆芭芭泡湯了。一片混亂之中，一個(gè)年輕的廚娘——瑪?shù)氯R娜·博樂米耶，用外婆傳下來的菜譜做了一些圣雅克貝殼狀的金黃小蛋糕，替主人救了場(chǎng)，以廚娘名字命名的小瑪?shù)氯R娜蛋糕就此聲名遠(yuǎn)播。幾百年后，一位大作家用更細(xì)膩的文筆再現(xiàn)了這種魔力，讓小瑪?shù)氯R娜享譽(yù)世界。

在《追憶似水年華》的首卷開篇，普魯斯特的母親給他送來了茶和小瑪?shù)氯R娜：“那天天色陰沉，而且第二天也不見得會(huì)晴朗，我的心情很壓抑，無(wú)意中舀了一勺茶送到嘴邊。起先我已掰了一塊‘小瑪?shù)氯R娜’放進(jìn)茶水準(zhǔn)備泡軟后食用。帶著點(diǎn)心渣的那一勺茶碰到我的上顎，頓時(shí)使我渾身一震，我注意到我身上發(fā)生了非同小可的變化?；貞泤s突然出現(xiàn)了：那點(diǎn)心的滋味就是我在貢布雷時(shí)某一個(gè)星期天早晨吃到過的‘小瑪?shù)氯R娜’的滋味……我到萊奧妮姨媽的房?jī)?nèi)去請(qǐng)安，她把一塊‘小瑪?shù)氯R娜’放到不知是茶葉泡的還是鍛花泡的茶水中浸過之后送給我吃。貢布雷的一切和市鎮(zhèn)周圍的景物，全都顯出形跡，并且逼真而實(shí)在，大街小巷和花園都從我的茶杯中脫穎而出。”

小瑪?shù)氯R娜做法簡(jiǎn)單，其實(shí)并不算是嚴(yán)格意義上的法國(guó)甜點(diǎn)明星，但它的文學(xué)光環(huán)實(shí)在太過耀眼。據(jù)說普魯斯特本打算選更普通的小餅干或是烤面包之類，若真如此，可就是法國(guó)文學(xué)和法國(guó)甜點(diǎn)的雙重?fù)p失了。在普魯斯特的筆下，這個(gè)金黃的小貝殼蛋糕成為了童年、故鄉(xiāng)與夢(mèng)幻的象征?！澳譁I如雪，人生思幼日?！焙?jiǎn)簡(jiǎn)單單的一口，喚醒了來自童年深處的溫柔綺麗，帶給我們難以言說的巨大幸福感，至簡(jiǎn)與至誠(chéng)永遠(yuǎn)無(wú)敵。

出于健康考慮，現(xiàn)代人開始了轟轟烈烈的降糖運(yùn)動(dòng)。但是，哪怕不是心里的最愛，嘗過法國(guó)甜點(diǎn)的人恐怕也很難忘記它的明艷繽紛和甜味暴擊。汪曾祺在《人間草木》里寫道，梔子花“香得撣都撣不開，于是為文雅人不取，以為品格不高”，梔子花卻說，“我就是要這樣香，香得痛痛快快”。如果法國(guó)甜點(diǎn)能說話，是不是也會(huì)說：“我就是要這樣甜，甜到發(fā)膩?！?/p>

（作者：葉莎，系北京外國(guó)語(yǔ)大學(xué)法語(yǔ)語(yǔ)言文化學(xué)院講師）