《繁花》有情，江南有味
電視劇《繁花》里藏著一套江南食物密碼。黃河路的金玉滿堂如過眼云煙，倒是那些上海屋檐下的煙火美食，觀眾們追得津津有味、念念不忘。汪小姐至愛的排骨年糕，外賣搜索量猛漲7倍，老字號(hào)“鮮得來”云南路總店史上頭一遭，賣空了。火鍋是阿寶對(duì)初戀的回憶，也是他與新知的糾纏，影影綽綽的曖昧、明明暗暗的思念，試探著情深情淺，見證了緣起緣滅。觀眾邊看邊嘆，邊考古邊下單。
食入腸胃，化作相思
2014年，百萬市民選“喜歡上海的理由”，排骨年糕位列99個(gè)上海經(jīng)典符號(hào)之一。油氽排骨+兩條年糕，黃金搭檔百年風(fēng)雨兼程、不棄不離。20世紀(jì)70年代，若約會(huì)時(shí)男方請(qǐng)女方去吃排骨年糕，絕對(duì)“扎臺(tái)型”。我家大阿姨那時(shí)正和姨夫戀愛，家中兄弟姊妹插隊(duì)去，留下的“奶末頭”（滬語：最小的孩子）定要做電燈泡，跟屁蟲跟來跟去有甜頭，最開心就是陪吃排骨年糕。美食作家沈嘉祿釋疑：“那時(shí)候，小青年談戀愛，可以劈情操的地方實(shí)在不多，那么‘鮮得來’的環(huán)境正好，有得吃，有得喝，又有隱蔽性。排骨年糕吃好，抹抹油嚕嚕的嘴巴，兩個(gè)人的感情也深了一層?！痹瓉響賽凼サ夭华?dú)外灘“情人墻”，更有“鮮得來”！
“熱氣羊肉”指未冷藏冷凍的新鮮羊肉，當(dāng)天新鮮宰殺的羊經(jīng)過排酸，肉香十足，在江南一帶極其流行?！斗被ā啡珪铋L(zhǎng)一章，專講20世紀(jì)90年代阿寶李李走進(jìn)云南路一家熱氣羊肉店：叫兩斤加飯酒，一盆羊肉，一客羊肝，蛋餃，菠菜；銅暖鍋冒出熱氣，兩個(gè)人吃幾筷羊肉，兩盅加飯酒。老饕一眼認(rèn)出，原型乃大世界后面新梅居，店小人氣足，價(jià)廉物美，有相濡以沫的親近感?！奥《D月的店堂，溫暖，狹窄，油膩，隨意……叫一聲老板娘，銅吊再次伸過來，對(duì)準(zhǔn)暖鍋沖自來水，嗤嗤作響?！苯鹩畛伪救祟H愛此處，蘇州評(píng)彈《繁花》大世界首演后，他拉眾專家，吃涮羊肉說幕后戲，喝黃酒談興濃。
阿寶傷心地，原型是創(chuàng)于1891年的老上?！颁萄蛉獾谝患摇焙殚L(zhǎng)興，舊址“新城隍廟”，現(xiàn)在云南路?！斗被ㄊ匙V》設(shè)計(jì)者李舒聽金宇澄聊當(dāng)年洪長(zhǎng)興“共和鍋”：一張圓臺(tái)面，中間鑲嵌直徑超一米的紫銅鍋，突突沸滾著。食客每人1把鐵絲漏勺、1把長(zhǎng)柄勺，食材自取，放大鍋里涮。十幾名吃客萍水相逢，摩肩接踵，“很可能鄰座的筷子撈到你的鐵籠子格子里”。
市井美食，源出江南
熱氣羊肉集古今，融南北。洪長(zhǎng)興，原為京劇“四大須生”之一馬連良家的“馬家班伙房”，戲班子返京，“食堂”留下，化身上海最早的清真羊肉火鍋店。
選料方面，洪長(zhǎng)興從浙江湖州、嘉興、平湖等地采購(gòu)湖羊，羊齡7到8個(gè)月，肉嫩膘柔、膻味較輕，切成20厘米長(zhǎng)、5厘米寬、薄如紙頁(yè)的羊肉片，最適涮食；配上用芝麻醬、花生醬、鹵蝦油、紹酒、醬油、醋、乳腐鹵、韭菜花等十多種材料制成的蘸醬，南北融合，醇美鮮香。就連涮鍋，也是在南京路上由鎮(zhèn)海人創(chuàng)建的樂源昌銅錫五金商店定制。食客描述：“透過櫥窗玻璃，看到幾位大師傅，右手握長(zhǎng)刃切肉，左手按住墊著幾層白布的半爿剔骨羊肉，有功架有節(jié)奏地切下一片片羊肉，整整齊齊地碼放在白色的搪瓷盆里，羊肉紅白鮮明，看了就動(dòng)心……”
排骨年糕出江南，匯東西。舊時(shí)，滬上排骨年糕花開兩朵，做法不同。最出名的實(shí)際是“小常州排骨年糕”，1930年由江蘇常州人董林根開設(shè)，攤位在今四川中路漢口路福州路之間，被譽(yù)為“排骨大王”。當(dāng)時(shí)滑稽名家姚慕雙、周柏春和《新聞報(bào)》《大公報(bào)》一些著名記者，經(jīng)常去吃。“鮮得來”1921年由浙江臺(tái)州人何世德開于中法學(xué)堂（今光明中學(xué)）旁弄堂口，1937年才改營(yíng)排骨年糕、烘魷魚等?！渡虾＠喜损^》寫，“鮮得來”排骨年糕制法獨(dú)特：堅(jiān)持選用江蘇、浙江等地的圈養(yǎng)豬，排骨纖維短、有糯性，且香、鮮、嫩，吃口好；堅(jiān)持選用江南優(yōu)質(zhì)大米，經(jīng)過浸透、蒸透、絞透等各道工序，年糕潔白細(xì)膩，吃口滑糯，再配以特殊的調(diào)味，因而盛名不衰。何老板用吃客贊語“鮮得來”作招牌，又寓意“味鮮美、重道德、生意來”。新中國(guó)成立前“鮮得來”聞名全市，聲譽(yù)僅次于“小常州”。1997年“鮮得來”獲“中華名小吃”，2000年獲“中國(guó)名點(diǎn)”。
沈嘉祿《上海老味道》揭露過“鮮得來的秘密”：一斤排骨斬九塊，大骨斬?cái)?，再用刀背稍微拍松，留一點(diǎn)肥肉，否則不好吃。面粉與生粉按比例投放，里面加入雞蛋、醬油、糖、胡椒粉等，打成漿后，將排骨投入拌勻待用。油鍋升至五成熱，將排骨投入，斷生后撈出瀝油，等油溫升至八成時(shí)將排骨再炸一次。裝盆后淋辣醬油。至于年糕表面涂自制的醬料，屬于“商家秘密”級(jí)別：甜面醬稀釋一下，加入果醬（最好是山楂醬）與味精提味。其中，排骨年糕秘密武器——辣醬油，用的是泰康特供的紅牌辣醬油，味道更加濃郁。
排骨年糕，如江南越腔加滬上本灘，甜蜜蜜、糯嘰嘰、脆生生，中西合璧。熱氣羊肉，如杭州評(píng)話融西皮流水，溫?zé)峥M懷，馨香滿口，南北共鳴。百年不變的是王安憶佩服之“市民生活的決心”，“這生活不是華屋美肴，只是一點(diǎn)小小的簇?fù)碇某院扔螛贰?，這些小樂子嵌在變故的縫隙角落里，將時(shí)日砌得很結(jié)實(shí)。
鮮得來、洪長(zhǎng)興后來匯集于上海老派美食街云南路。這條不到300米的小馬路，興于20世紀(jì)三四十年代，最體現(xiàn)海納百川、兼容并包。那里還有小紹興白斬雞、小金陵鹽水鴨、五芳齋鮮肉粽、大壺春生煎饅頭、沈大成糕點(diǎn)、燕云樓烤鴨、德大炸豬排……一道道海派風(fēng)情平民美食，是無數(shù)江南人的鄉(xiāng)愁滋味，有西風(fēng)東漸的滬上風(fēng)范，溫暖了闔家腸胃，落胃又貼心。
