《山東文學》2024年第3期｜張行方：味蕾深處的童年記憶
蘑菇
貧瘠歲月里的鄉(xiāng)村，不僅糧食緊巴，柴草也缺。每到秋季，河兩岸茂密的草木就成了資源，村里平均分配，和分糧食一樣分給各家各戶，謂之“分河沿”。分河沿那天，村干部扯著卷尺沿河堤走，邊走邊量，給各家劃定相應(yīng)的區(qū)段；在劃定的區(qū)段之內(nèi)，除了活的樹不能砍伐，其它如蘆葦、荻草、落葉、枯樹枝等皆可收走，拉回家，作為冬儲的柴草。
有一年分河沿，我家分得一棵大柳樹。那是一根已經(jīng)枯死的柳樹樁，長約兩米，很粗，形狀虬曲，上面布滿癭瘤。因為不成材，只能用來燒火，但太粗，沒有工具分解，只好隨意擱置院中，倚立背陰處墻角，任憑風吹雨淋。
轉(zhuǎn)年夏天，幾場春雨夏雨之后，樹樁上突然長出了蘑菇。蘑菇顏色灰白，開始是小而細密的一小簇，接著是葳蕤的一大片，密密匝匝，長滿整個樹樁。父親年輕時在東北的林場工作過多年，辨別菌類有經(jīng)驗，他肯定地說這是平菇，屬食用菌，可以吃。采下來炒了，果然很好吃。
最好吃的還是平菇燉雞。雞燉得熟爛，加入平菇和粉條再煨，煨熟開鍋，鮮香撲鼻，好吃得難以形容。
一批平菇采完，更多的又長出來，猶如雨后春筍，源源不斷。連續(xù)幾個夏天，每到雨后，院子里彌散著清新的蘑菇的氣息。一根不起眼的枯樹，竟意外冒出如此多的美味，我們都覺得這是上天的恩賜。
夏天和秋天，山上松樹林里也長著蘑菇。那是一種野生的松蘑，白色的短柄，擎著黃褐色的傘蓋，零星散布在鋪滿松針的林間空地上。也有成片出現(xiàn)的，在人跡罕至的背陰處，三五一簇，仿佛溫馨和睦的一家人，守在安靜的童話世界里，被突然闖入的我們發(fā)現(xiàn)。
新采的松蘑，加辣椒肉片爆炒，口感滑嫩，入口一咬，鮮汁流溢，有林間山嵐的清新。
那年月，種地靠天吃飯，山上的松蘑也是，有的年份多，有的年份少。它們和我家那棵柳樹樁上長出的平菇一樣，皆屬意外之喜，可遇而不可求。遇上少的年份，不免有些失落，卻也無可奈何，誰也不會去抱怨。畢竟誰也不能去責備天意。
吃不完的蘑菇，曬干，可以儲存很久。想吃時泡發(fā)，可炒可燉，做出的菜肴，味道略遜新鮮的，卻也別有風味。
柳樹樁上的平菇長了兩三年，后來就沒了，想必已經(jīng)耗盡了精華。搬動時很輕，仿佛重量已被那些蘑菇抽走。它最終被灶膛里跳躍的火苗吞噬，化作一小堆更輕的灰燼。
村后的松樹林如今還在，只是縮小了一些，不知道現(xiàn)在農(nóng)村的孩子還采不采松蘑，能不能采到。
我后來吃過不少地方的蘑菇，比如云南的雞樅菌、黑松露，西藏的松茸、羊肚菌和墨脫的菌子石鍋，東北的榛蘑和牛肝菌，等等。這些都是美味，很好吃，但都比不上小時候吃過的平菇和松蘑。
地界皮
地界皮的形狀像黑木耳，軟軟的，顏色灰黑，透一點綠。去網(wǎng)上搜“地界皮”，發(fā)現(xiàn)它還有不少別的名字：地耳、地木耳、地皮菜、天仙菜，等等?！暗亟缙ぁ笔俏依霞乙粠У慕蟹?。叫法多，說明分布廣，普通尋常。描述卻一致，指向的是同一物類。查學名，有說菌類的，有說藻類的，還有說是地衣的，到底什么種屬，我至今不得而知。
地界皮只出現(xiàn)在陰雨天。魯東南地處江淮流域北沿，也是梅雨帶的北沿。每年六七月間，正是江南梅雨季節(jié)，有的年份，雨帶北移，捎帶把魯東南包進去，淫雨霏霏，連綿不斷。地界皮就出現(xiàn)在這樣的天氣。它們長得很快，頭一天還光禿禿的山坡，細雨一淋，第二天遍地長滿地界皮。雨霽，太陽出來，地界皮會迅速被曬干，縮小，變成灰黑色的沙粒，悄然消隱于山野。
對地界皮，大人們似乎不大感興趣，拾地界皮的都是小孩。記得我和姐姐曾多次冒雨去拾，在村北的細石山坡上，淅淅瀝瀝的小雨，淋著遍野地界皮，也淋著童年的我們。拾滿籃子，挎回家，衣服已經(jīng)濕透，母親忙把地界皮倒進水盆，用井水反復(fù)浸泡、清洗，洗去其中的沙土、草屑等雜質(zhì)。這個過程很麻煩，每次都要花費大半天。
吃法倒是簡單。放一點油、鹽，下鍋煸炒，炒到水干即可。講究的可以加些許韭菜或辣椒末，幾點紅綠，如同潑墨山水畫最后的勾點。滿盤熱氣裊裊，氤氳著一種特別的淡淡的清香。
奢侈的吃法是地界皮炒雞蛋，但雞蛋不宜放多，多了會蓋過地界皮的清香。在我印象中，小時候吃過的地界皮都是清炒的，很少放雞蛋，——那時雞蛋珍貴啊，普通人家都舍不得吃，拿到集市上換錢用。地界皮倒不稀罕，那時候這東西多的是，不值錢。
這些年，老家的變化很大，除了村容村貌，地形地貌也大變。有一年夏天，我冒著綿綿細雨去了村北山嶺，卻發(fā)現(xiàn)當年曾經(jīng)非常熟悉的地方，如今已被篡改得面目全非，陌生得完全認不出來了。從前的溝溝壑壑被填平，改造成果園、茶園、農(nóng)田，再難尋記憶中的模樣。當年的細石山坡不見了，也沒見到地界皮的影子，心里隱隱有一些失落。某次和老母親閑聊，我隨意問起地界皮，她竟有些恍然，“哦”了一聲，仿佛突然想起一位久不走動、音訊杳然的遠親，說好多年見不到了。
有一次，我在老家附近一爿小飯店里意外見到了地界皮，地界皮炒雞蛋，據(jù)說是這家店的招牌菜。但端上來才發(fā)現(xiàn)，盤中雞蛋居多，地界皮很少，沒有記憶中的清香，不免有些失望。性急的發(fā)小沒忍住，憤然把筷子拍在桌子上，叫來老板質(zhì)問：“地界皮炒雞蛋，你這倒好，全是雞蛋，哪還有點地界皮！”老板哈腰搓手，一臉訕笑地連連道歉：“不好意思，實在沒有辦法，這玩意兒現(xiàn)在越來越少了。”
松虎蛹
松虎蛹是松毛蟲的蛹。松毛蟲屬害蟲，渾身長滿毒毛，看上去有點邪惡。它們是山林災(zāi)星，專食松樹的松針，三兩只松毛蟲，一年就可以吃死一棵松樹。松毛蟲吃過的松樹，樹冠枯黃，像火燒過一樣。
每年六七月份，松毛蟲幼蟲化蛹，在松針上作繭。作繭時身上毒毛脫落，附著到繭上，沾到人的皮膚上，又癢又疼。因此采松虎蛹是個仔細活兒，為防止螫到，采的時候要帶手套，一只手拉住樹枝，另一只手拿剪刀，小心翼翼地把繭剪下。從繭里取蛹時也要小心，在野外生上一堆火，把繭放進火堆，燎一下，燒掉毒毛，再剪就不容易被螫到。炭火燎過的繭子，剪開口，一倒，細長的蛹就掉出來。那時我還小，干不了這樣的技術(shù)活兒，常蹲在一旁看哥哥弄。上山剪繭的活兒我也干不了，因為個頭小，夠不著樹枝，只能跟著看。等到夠得著了，也到了上學的年齡。
松虎蛹比起其他蛹類要美味得多。最常見的吃法是辣炒：鍋里倒一點油，蔥姜爆鍋后，先后放入蛹和辣椒爆炒，炒熟擱一點鹽，別的都不用加，吃起來特別鮮美。還可油炸，好處是香脆，蛹皮也可以吃，缺點是費油，且鮮味不及辣炒。
被人吃掉的松虎蛹畢竟是少數(shù)，絕大多數(shù)都被灰喜鵲吃掉了?；蚁铲o是松虎蛹的天敵，主食松毛蟲，堪稱山林衛(wèi)士。林業(yè)專家說，一只成年灰喜鵲一年可以吃掉上萬條松毛蟲。它們很聰明，捉到松毛蟲，先在樹枝或石頭上摔打、揉搓幾下，磨去毒毛，再吃掉。
灰喜鵲喜歡聚集，叫聲清脆悅耳。它們一會兒飛到這片山林，一會兒又飛到那片山林，發(fā)出“喳——唧唧唧”的叫聲，仿佛在開什么會。
去年端午假期，我回鄉(xiāng)小住，又來到當年采松虎蛹的山上。松樹林還在，遍山蒼翠，樵風吹過，松濤陣陣，但沒見到松毛蟲或松虎蛹。也沒見到灰喜鵲，周圍一片岑寂，聽不到一聲鳥鳴。彼時的情景，讓我腦海中突然閃過一個不祥的預(yù)感。我想起蕾切爾·卡遜在《寂靜的春天》里描寫的美國小鎮(zhèn)：“這是一個沒有聲息的春天。這兒的清晨曾經(jīng)蕩漾著烏鴉、鶇鳥、鴿子、?鳥、鷦鷯的合唱，以及其他鳥鳴的音浪；而現(xiàn)在一切聲音都沒有了，只有一片寂靜覆蓋著田野、樹林和沼澤。”卡遜進行了大量艱苦的調(diào)查，來查證鳥類死亡的原因，最終得出了結(jié)論：這一切都是濫用殺蟲劑等農(nóng)藥造成的，過量的殺蟲劑殺死了蟲子，使鳥兒失去食物來源，而蟲子體內(nèi)的殘毒又毒死了鳥兒，導(dǎo)致更多鳥類大面積絕跡……眼前松樹林的寂靜，莫非也是這個原因？這個突然冒出的念頭讓我心里一驚。我在心里一遍一遍地安慰自己：但愿不是這樣，但愿只是我杞人憂天，或許這是暫時的清靜，臨時飛走的灰喜鵲還會回來……
我不由懷念起小時候的松樹林。那時候的松樹林，四季蒼翠，生機盎然，其中既有灰喜鵲，也有松毛蟲，它們各自維系著恰當?shù)臄?shù)量，都被連綿起伏的青山所包容。
黃鯽魚
大凡海里的物產(chǎn)，總是與陸地上的節(jié)令相對應(yīng)。我們吃的每一樣東西，包括海里的、山里的、田里的、河里的，都被寫在大自然的食譜上，由它按時序來安排：什么海鮮什么時候上市，搭配陸地上什么果蔬、糧食、肉食吃，好像大自然已安排好了，不需我們?nèi)ベM心思量。比如吃梭子蟹，最好的窗口期一年有兩次，分別是初夏麥黃和仲秋豆黃時節(jié)，此時的梭子蟹膏滿肉肥，配上時令菜蔬或葡萄酒，吃起來尤為鮮美。若是別的季節(jié)，蟹還是那蟹，但滋味要遜色很多。
這種順應(yīng)天時的安排既科學合理，又富有詩意，也在味蕾的記憶里刻下了季節(jié)的印記。
我出生的村莊離海約五十里，過去，捕撈業(yè)不發(fā)達，交通亦不便，海鮮并不常有。在我的印象中，吃的最多的是一種叫黃鯽魚的小海魚。
初夏時節(jié)，魯東南鄉(xiāng)村風景如畫，如一幅明麗多彩的印象派畫作：遠山如黛，楊柳如煙，麥田金黃，小河潺潺，布谷聲聲中，小麥開始收割，進入農(nóng)忙季節(jié)。這也是黃鯽魚漁汛出現(xiàn)的季節(jié)。
黃鯽魚長不大，長約一拃，形似扁豆，顏色淡黃。吃法簡單：洗凈，略腌，晾到半干，下鍋煎。煎這種魚不費油，因為煎的時候魚身會出油。文火慢煎，一直煎到兩面金黃，里面的魚肉卻依然白而細嫩。個頭小的，可以煎透，連頭帶刺一起吃，酥脆可口。最佳吃法是黃鯽魚卷煎餅，魚的鮮香，配上煎餅的麥香，是這個季節(jié)獨有的美味，特別地道、對味兒。
我的父親從來不吃魚，不管大魚小魚、海里的河里的，一概不吃。記得有一年，大舅給我家送來一條水庫魚，魚很大，是大舅用锨棒撅著扛來的，魚頭齊著肩膀，魚尾巴幾乎垂到大舅的后腳跟。晚上，母親燉好一大鍋魚，垂涎欲滴的我們?nèi)ゴ蹇诘饶荷袣w來的父親。父親回到家，面對滿桌魚肉，卻沒動過一筷子，他看著我們吃魚，自己卻吃了別的。后來聽母親說，父親不吃魚是因為受不了魚的味道，吃了胃會不舒服。他的這個現(xiàn)在看來覺得奇怪的習慣，到底是什么樣的生活經(jīng)歷導(dǎo)致？這背后又有著怎樣的人生際遇和故事？在他平凡的一生里，還有什么心酸的故事被父愛小心翼翼地收起？這些問題，我在父親生前從沒想過問過，現(xiàn)在已永遠成為充滿遺憾的未解之謎。
父親不吃魚，但家里的魚都是他買回來的。谷雨芒種前后，正是黃鯽魚大量上市的時候，父親每次趕集回來，手里都會拎一包黃鯽魚。母親煎好魚，給自己留一點細碎的，其余的都分給孩子。父親也喜歡看著我們吃，仿佛看我們吃也是一道美味。他笑著和母親說起三個孩子吃法的不同：哥哥性急，吃得也痛快，煎餅和魚均勻搭配，有多少吃多少，三下兩下就吃完，吃完拉倒；姐姐心細，懂得節(jié)省，分給她的魚不舍得吃，光吃煎餅，煎餅吃完了，魚剩下好多，留到下頓再吃；我則挑食，魚吃的多，煎餅吃的少，自己的魚沒了再去蹭別人的。父親笑著對母親說，三歲看大，七歲看老，從他們幾個吃魚，可以看出將來的性格……轉(zhuǎn)眼許多年過去了，父親已故去二十四年，他如一道流星，急遽地劃過夜空，沒能陪我們走得更遠，沒看到我們最終分別成為的樣子。
這些瑣屑的家庭舊事，遙遠，溫馨，講給我們的孩子聽，卻每每得不到預(yù)期的共鳴。就像黃鯽魚，這些讓我們垂涎、念念不忘的美味，在他們眼里，卻簡單、普通，不過爾爾，并無特別之處。對于孩子們的不認同，一開始我還有些悵然，甚至怨尤，后來就慢慢釋然了。畢竟，兩代人的生活經(jīng)歷不同，同樣的食物，他們感受到的只是味道本身，而我們除了味道，還有難以忘懷的童年、季節(jié)和親情。
但我想他們終究會理解的。終究有一天，他們也會明白，原來在味蕾的記憶深處，不僅珍藏著食物的味道，還有回不去的歲月和鄉(xiāng)愁。
豌豆粉
好多年沒吃過老家的豌豆粉了。今年夏天，突然想起小時候的豌豆粉，想買點豌豆或豌豆面粉自己做，但跑遍全城也沒買到。網(wǎng)購了兩袋，打開卻是純淀粉，從豌豆里提取的，用它做出來的涼粉雖然也可食用，但味道平淡無奇，遠不及小時候吃過的。
豌豆粉，即豌豆涼粉，是我老家一帶的消暑小吃。小時候的夏天，每年總有一些吳牛喘月的天氣，濕漉漉的溽熱，蒲扇都扇不動攆不走。記得有一年夏天，因為晚上屋里太悶熱，父母專門卸下了家里的門板，鋪在院子里，上面吊起蚊帳，給我當床。我至今難忘童年星光下那種幕天席地的經(jīng)歷，父母是普通農(nóng)村百姓，在那時有限的生活條件下，這已是他們?yōu)榈钟顭岜幼o孩子所能作的最大努力。
赤日炎炎的白天，連風都是熱的，知了藏在樹上拼命聒噪，水牛臥在塘里不肯出來。大人們無法下地勞作，只得到陰涼處乘涼。有時候街上會傳來豌豆粉的叫賣聲，尾音拖得長長的：“涼——粉——”。母親聽見，便遠遠地叫住，再回身從家里取一只海碗，買上一碗。那時物價低，一大碗涼粉好像只需一兩角錢。
木推車由遠及近，到跟前徐徐停下。車上一左一右，固定著兩只大木桶，桶里盛些清水，一塊塊涼粉就浸在清水里。賣者停住車，從桶里撈出兩塊，用秤稱好，然后切。切涼粉就在手掌上進行：四四方方的涼粉在掌上托著，另一只手拿刀熟練地切，橫豎幾下，涼粉就成了細條，利索地落入碗中，而手掌毫發(fā)無傷。切好，再澆上幾樣拌料，母親把錢遞過去，我就可以端起來吃了。記得那時的拌料簡單，也就是醬油、蒜泥、醋、香油等那么幾樣，但很好吃，爽滑可口，有豌豆特有的清香。吃完涼粉，肚皮里面涼涼的，立時覺得暑氣消去了大半?，F(xiàn)在想來，其實涼粉未必有降溫作用，之所以覺得涼快，或許是因為口腹之欲的滿足轉(zhuǎn)移了對暑熱的感受吧。
做豌豆粉必須要用豌豆。豌豆粒洗凈曬干，上石磨，磨瓣去皮，用水泡發(fā)后，再磨成漿，等鍋里水溫熱時按比例緩緩倒入，邊倒邊攪，慢火熬煮，煮好倒入容器，冷卻，即成涼粉。這個制作過程相當麻煩。
記得父母曾嘗試用地瓜粉給我們做過，但沒成功。
煎餅
煎餅算不得美食，卻是魯南蘇北一帶的地標性主食，是一代代人念念不忘的鄉(xiāng)愁記憶。對于我來說，寫家鄉(xiāng)美食若不提煎餅，就好比贊美田園美景而忽略田園里辛勤勞作的老農(nóng)，頗有些得魚忘筌的感覺，心里實在繞不過去。
很多人以為煎餅是山東人的主食，其實這個認識有些偏頗。煎餅起源于山東，但除了山東，以煎餅為主食的地區(qū)還有和山東接壤的蘇北；而且在山東，真正以煎餅為主食的地區(qū)僅在膠濟一線以南，以北的大部分地區(qū)并不吃煎餅。記得當年我第一次到煙臺上大學時，所帶的煎餅被膠東同學視為新奇之物，他們好奇我把那種看上去像紙一樣干巴巴的東西吃得津津有味，圍觀良久，卻沒有半點主動品嘗的意愿。
外鄉(xiāng)人初吃煎餅，多嫌其硬，費牙。剛結(jié)婚時，妻子跟著我吃煎餅，吃了兩天就受不了了，說腮幫子疼。其實這是不常吃、咬時不會用力的緣故。據(jù)說沂蒙山區(qū)乃至蘇北一帶，男女皆多“國字臉”，即是常吃煎餅鍛煉牙齒和咀嚼肌所致。 不久前看一本書，專家說咀嚼不但堅固牙齒，而且會改變?nèi)蓊?，始信“國字臉”的說法并非戲言。清代袁枚在《隨園食單》中贊美“山東孔藩臺家制煎餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫”，——袁“食圣”所述這種煎餅，我猜測應(yīng)是一種卷餅，薄而柔軟，吃起來毫不費力，用以包卷菜肴，菜肴為主，卷餅為輔，因而并非主食意義上的煎餅。作為主食的煎餅，既不似卷餅的柔軟，也不似饅頭的暄軟，必須干燥而柔韌，有嚼勁，咬一口，慢慢咀嚼，越嚼越香。
烙煎餅的炊具叫“鏊子”，鐵質(zhì)，圓形，三足，下面燒火加熱，上面攤面烙餅。做煎餅的原料，五谷雜糧皆可，而以小麥、玉米、高粱、地瓜為多見。上世紀八十年代前，沂蒙山區(qū)的煎餅以地瓜干和玉米粉為主，其后實行家庭聯(lián)產(chǎn)承包責任制，糧食連年豐收，小麥粉煎餅遂成為主角。
原材料不同，做法亦不同。用地瓜粉做，需要浸泡、過濾，沉淀成較稠的面糊，雙手摶成排球大小，逆時針方向在擦過油的鏊子上滾；滾完，用軟木刮板刮勻。此時，鏊子下火苗跳躍，鏊子上熱氣升騰；等熱氣消散，四周邊沿翹起，即可輕松一揭而下，一張煎餅就烙成了。
玉米面黏性差，烙煎餅難以成形，需要摻入少量小麥粉，做法與地瓜粉煎餅相同。
烙小麥粉煎餅，面糊要稀一點，做法也不同，把面糊舀到鏊子上，用刮板快速攤勻抹平，烙熟揭下。
烙好的煎餅，如蒲松齡《煎餅賦》里所寫：“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”，不啻民間藝術(shù)品。
煎餅烙得好不好，關(guān)鍵在燒火。燒火是個技術(shù)活兒，需要燒得均勻。火過旺則鏊子會滑，不沾面糊，過小則煎餅揭不下來。燒火和烙餅由一人同時完成，雙手并用，一手添柴弄火，一手滾動面糊，必須眼疾手快，十分考驗功夫。有一次母親在家烙煎餅，我自告奮勇幫其燒火，但因為沒經(jīng)驗，控制不好火勢，結(jié)果不是濃煙嗆嗓辣眼，就是火過旺把鏊子燒滑，母親笑著說還是看你的書去吧，這事我自己來。
不同原材料的煎餅，風味亦不相同：地瓜干煎餅硬，纖維多，有咬頭，微甜；小麥煎餅軟、韌，越嚼越香；玉米面煎餅酥脆、口感粗糲，有玉米的甜香。說起吃法，人們常說“煎餅卷大蔥”，其實這是最低級的吃法。煎餅當然可以卷大蔥，但它可以卷的又豈止大蔥。在我的老家，煎餅簡直可卷萬物，最常見的吃法，有卷煎黃鯽魚、卷豆腐蘸辣椒及卷各種腌菜或炒菜等。
煎餅除了好吃、耐饑，還有兩樣好處：耐儲存和便于攜帶。當年我去縣城上中學，每周騎車在家和學校之間往返一次，背包里帶的即是母親精心準備的煎餅和咸菜。每次返校前，母親烙好煎餅，再仔細折疊，一層一層地包好，放進我的背包。她總是挑了又挑，選了又選，反復(fù)檢查，唯恐有絲毫疏漏或瑕疵。
臭鱖魚
味蕾里有無數(shù)條悠長的小路，每一條的盡頭都是故鄉(xiāng)。
老家的村莊離海五十里，這個距離在今天不算什么，但在交通不便的從前，算挺遠了。那時候，路遠車慢，海邊的海鮮運往內(nèi)地，往往沒等運到就“過潮”（魯東南方言，海貨不新鮮之意）了?！斑^潮”也不愁賣，聊勝于無，總比沒有強啊，商販把海貨拉進村，也不用費力沿街叫賣，只在村頭一站一喊，立馬就有人圍攏上來，須臾賣光。母親常說，肉臭了不能吃，但魚可以，“過潮”一點非但沒事，還少了魚腥氣，做出來的味道反而更好。有時候，母親甚至嫌剛買的魚過于新鮮，有意先腌一下，晾上兩天?！斑^潮”的魚，經(jīng)母親的巧手，洗凈，燜熟，搖身一變，成為風味獨特的美食。小時候，母親燜出來的魚，都是這種特殊的風味，其中的道理，大概和臭豆腐發(fā)酵原理類似吧。發(fā)酵區(qū)別于腐爛，過之則腐，未及則不達，需要腌制時把握好度。經(jīng)過適度發(fā)酵的魚，在時間與鹽合力作用之下，在臭和香之間實現(xiàn)了神奇的轉(zhuǎn)化，烹熟后，魚由單純的新鮮，轉(zhuǎn)化為更豐富的鮮美，似臭而香，似腐而鮮，美味絕倫。
后來，我負笈求學，再后來常年工作生活在外，能吃到母親燜魚的機會就越來越少了。而那種特別的滋味，一直蟄伏在味蕾深處，直到被一個偶然的機緣突然喚醒。
那是很多年前，和妻旅行，在黃山屯溪老街，一爿臨街的小飯館，兩個人看著窗外街景，聽著淅瀝雨聲，等老板推薦的幾樣特色菜上桌：一份毛豆腐，一盤炒竹筍，一條臭鱖魚。就在那漫不經(jīng)心的等待中，臭鱖魚突然出乎意料地出現(xiàn)了。人在旅途，最易被意外打動，如一把鑰匙，輕輕一插一扭，就輕易打開了塵封的記憶。細品慢酌之間，一種似曾相識的味道，隱隱約約，把千里之外的我，領(lǐng)上一條熟悉的鄉(xiāng)間小路。關(guān)于家鄉(xiāng)食物風味，周作人曾有一個絕妙的比喻，說在京城吃到腌莧菜梗，“仿佛有一種舊雨之感”，彼時黃山屯溪的臭鱖魚，也一下子喚醒了我的味蕾記憶，恍若一場舊雨，穿越時空，排闥而來，相遇暌違已久的故知。
后來，我又多次遇到臭鱖魚，但都是在與朋友聚會時，在那種場合，不管什么美食，即便再喜歡，也不宜饕口獨享，只能淺嘗輒止。根據(jù)我的經(jīng)驗，吃臭鱖魚，最好是在自己家里。只有在自己家里，才可以無所顧忌，大快朵頤。食材則可網(wǎng)購，一次購買數(shù)條，凍在冰箱里，能存放半年以上，可以隨時取出烹食。
臭鱖魚的烹制多少有些講究。烹前先浸泡，祛除雜味和多余鹽分。泡好洗凈后，控干水分，先用熱油略煎，煎至兩面金黃，控油備用。后面的步驟，大致和膠東魯菜燜魚之法類似，味道則和母親的廚藝異曲同工。做好的臭鱖魚，可謂色香味形俱全，不等上桌，已是奇香四溢，時間轉(zhuǎn)化的味道，在出鍋的那一刻被徹底升華。拿筷子搛開，魚肉呈現(xiàn)淡淡的粉紅色，細膩、緊實，狀如蒜瓣，所謂“蒜瓣肉”是也。夾一塊入口，一觸舌尖，那種奇異的香、特別的鮮、恰當?shù)睦?，立馬濺開、碰撞、交融、綻放，舌根涎水隨之涌溢，頓覺齒頰生香，妙不可言。吃臭鱖魚多佐米飯，魚香米香，相得益彰。這道菜因此得名“米飯殺手”。
明末張岱《陶庵夢憶》中有一則《蟹會》，追憶往昔與友人宴會情景，文筆細膩，回味食物之甘腴豐美，末尾卻筆鋒一轉(zhuǎn)：“由今思之，真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧?！边@一句慚愧勝于千言，“于我心有戚戚焉”。想想自己，離鄉(xiāng)已三十余載，卻飽食終日，庸碌無為，既辜負了美食，又辜負了時光，一想起來，就覺得慚愧。
【張行方，山東日照人，現(xiàn)居煙臺。學生時代發(fā)表作品。有作品散見《人民日報海外版》《中國校園文學》《山東文學》《膠東文學》《齊魯晚報》等。曾獲第五屆劉勰散文獎?！?/span>
