張岱詩文中的江南美食地圖
歷代文人中堪稱老饕的，前有張岱，后有汪曾祺。張岱在其著名代表作《陶庵夢憶》中提到的美食遍及大江南北，北至北京，南到福建，他自謂“越中清饞，無過余者”。幾百年后，“作家里特會吃的，廚子里特會寫的”汪先生則英雄惜英雄，慨嘆“浙中清饞，無過張岱”。
余在拙著《湖山：張岱與他的美學(xué)世界》中，以“江南食”一章描繪了張岱作為美食家的人生切面。其實，除了為諸多美食寫下冰雪妙文，張岱還寫過《詠方物》三十六首，以詩香詞韻，贊人間至味。從食材產(chǎn)地到烹飪技法，再到口感品相，句句皆專。
知音王雨謙為此贊他：“自是老饕，遂為諸物董狐?！倍谴呵飼r期的史官,被孔子譽為“良史”。王雨謙食事之董狐的評價，可謂相當(dāng)之高。細細品讀，有如一張穿越時空的江南美食地圖，個中佳肴美味，有的還在滋養(yǎng)著當(dāng)代人的舌尖味蕾，有的則隨時代消逝只余文字回響。或許，正是有張岱這樣的“食史”們，才得以令美食成為一種學(xué)問，成為中國人生活美學(xué)的一部分。
獨留文字余韻的姑蘇余杭至味
蘇州有道歷史名吃“帶骨炮螺”，青年作家馬伯庸在《兩京十五日》中也有提及，謂之“帶骨鮑螺”，一字之差。乍聽名字，仿若海鮮，其實它是道講究的甜點。張岱詩曰：“炮螺天下味，得法在姑蘇。截取冰壺魄，熬成霜雪腴。一甜真徹骨，百節(jié)但知酥。晶沁原無比，何慚呼酪奴。”從這首詩可知，炮螺是用牛奶提煉出的乳酪制作的，起這個名字，只因形狀似螺。
張岱對自制乳酪非常熱心，曾和叔叔一起潛心鉆研，有詩為證：“一缶山牛乳，霜花半尺高。白堪欺玉汁，潔亦溷珠膠。酪在詎能割，酥融不可挑。空山養(yǎng)清寂，用以點松醪?！?/p>
如果說詩是在極盡所能呈現(xiàn)乳酪之香，那么小品文《乳酪》則描繪了乳酪之珍：“余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比曉，乳花簇起尺許，用銅鐺煮之，瀹蘭雪汁，乳斤和汁四甌，百沸之。玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁人肺腑，自是天供。”為了制得上好的乳酪，張岱竟然親自豢養(yǎng)了一頭牛，也是資深老饕所為了！在這樣的乳酪中加入少量“蔗漿霜”，熬之、濾之、鉆之、掇之、印之，所得“帶骨鮑螺”，天下稱至味?？上У氖?，這道美味“其制法秘甚，鎖密房，以紙封固，雖父子不輕傳之”，今天的人只能靠文字去想象了。
同樣在今日地方招牌菜單里難覓蹤影的，還有“招慶燒鵝”。張岱一生摯愛杭州，對杭幫美食念念不忘，以詩盛贊的“招慶燒鵝”便是代表。詩曰：“燒豬思佛印，招慶以鵝名。焦革珊瑚赤，深脂凍石明。腯肥剛七日，鬯匕慰三生。方曉羲之愛，何曾為喚鵝?！?/p>
頗值得玩味的是，百多年后的清代老饕袁枚，卻在他的《隨園食單》中，對燒鵝給出了截然相反的態(tài)度：“杭州燒鵝，為人所笑，以其生也，不如家廚自燒為妙?！眱晌晃娜死削覍τ谕坏啦司褂薪厝幌喾吹恼摂?，甚至專門以詩文記之，似乎已經(jīng)不能簡單用各有所愛來下論斷。或許，這道菜傳了幾代，便盛名之下其實難副了。
流轉(zhuǎn)千年的玉盤珍饈與尋常瓜果
當(dāng)然，張岱筆下的大多數(shù)江南美食，如今我們?nèi)杂袡C會品嘗，結(jié)合詩文細品，不論是玉盤珍饈還是尋常瓜果，都平添風(fēng)流雅韻。
張岱一生行旅的范圍不廣，從《陶庵夢憶》來看，其足跡僅跨江、浙、魯、皖四省，北方的諸多美食并沒有機會親嘗，因而提到羊肉，他念念不忘烏鎮(zhèn)：“羊肉夸烏鎮(zhèn)，乳羔用火煨。沈猶朝飲過，賈客夜船來。凍合連刀斫，脂凝帶骨開。易牙惟一熟，不必用鹽梅?！?/p>
關(guān)于“烏鎮(zhèn)羊肉”，當(dāng)?shù)赜幸粋€傳說，明嘉靖年間，烏鎮(zhèn)有一家湖羊肉館，味道平平，門可羅雀。老板懷疑是伙計的問題，開口辭退之。次日凌晨，伙計氣憤難平，將伙房外堆著的蘿卜、甘蔗梢倒進了燉羊肉的鍋里，就離開了飯館。老板到廚房去查看羊肉，感覺跟平時不太一樣，嘗了一塊，膻味全無，香軟可口，趕緊追回伙計，升職加薪！此后，烏鎮(zhèn)羊肉聲名鵲起。傳說嘛，真假莫辨，畢竟品牌都有故事。
瑤柱，北方人稱之為干貝，即以扇貝的閉殼肌制成的海味珍品，自古是老饕們的摯愛，古人賜一雅稱“西施舌”。蘇東坡曾著《江瑤柱傳》，將之?dāng)M人化，寫下一篇生動的“人”物傳記。張岱在《詠方物》中詩以載之：“誰傳江瑤柱，纂修是大蘇。西施牙后慧，虢國乳邊酥。柱合珠為母，瑤分玉是雛。廣東豬肉子，曾有此鮮無?！?/p>
除了“西施舌”，張岱還鐘愛“西施乳”，即蘇州河豚肝，與蘆筍同煮則無毒。在《瓜步河豚》中，他詠道：“未食河豚肉，先尋蘆筍尖。干城二卵滑，白璧十雙纖。春筍方除籜，秋莼未下鹽。夜來將拼死，蚤起復(fù)掀髯。”為了這口至味，不惜拼死一試，好在安然無恙，早起撫著胡子，感嘆一句：活著真好?。堘返奈淖终媸怯哪煤?。
張岱筆下的尋常瓜果蔬菜，完全不輸饕餮盛宴。如《花下藕》，盛贊杭州蓮藕：“花氣回根節(jié)，彎彎幾臂長。雪腴歲月色，璧潤雜冰光。香可兄蘭雪，甜堪子蔗霜。層層土繡發(fā)，漢玉重甘黃。”如果說蓮藕是尋常，那么福建的荔枝則透著幾許奢侈。想想那是明朝，紹興與福建遙遙相隔，張岱卻總能吃上最新鮮的那一口荔枝，也難免吃完要感慨一番：“宋香曾冠譜，進奉貴鐘南。霞繡雞冠綻，霜腴鵠卵甘。蔗漿寒一舌，螫乳滑千柑。飛騎供妃子，珊瑚里雪含?！?/p>
江浙地區(qū)喜食茭白，張岱也對之情有獨鐘。他的《秋茭白》曰：“九月西湖上，新茭個個肥。玉瑩秋水骨，碧卸楚絎皮。雋永同蔬筍，鮮甘比蜜蠡。幾年曾大嚼，軟飽在山居?！本旁碌奈骱?，正是秋茭白上市之時，肥嫩如玉，鮮美甘甜，每年來此大吃一頓，“軟飽”這詞，用得正好。
不愛美酒卻鐘情醉蟹
自古美食配佳釀，張岱論酒的詩文卻不多。在《自為墓志銘》中，他列舉了自己的諸般愛好，唯獨沒有飲酒。其實張家喝酒是有淵源的，張岱說他的祖父素能豪飲，再往后代盡失傳。張岱的父親、叔叔，吃一碗糟茄，立刻面頰發(fā)紅。家宴上，家廚精心烹飪，可謂江南一流。每上一道菜，兄弟們都爭相舉箸，吃飽了自行離去，從頭到尾竟沒有人舉杯飲酒。對此，有個叫張東谷的酒徒對他父親說：“爾兄弟奇矣！肉只是吃，不管好吃不好吃；酒只是不吃，不知會吃不會吃。”張岱說，二語頗韻，有晉人風(fēng)味。有好事人在《舌華錄》中總結(jié)道：“張氏兄弟賦性奇哉！肉不論美惡，只是吃；酒不論美惡，只是不吃?！睆堘啡滩蛔「袊@：“字字板實，一去千里，世上真不少點金成鐵手也?！?/p>
雖不愛吃酒，張岱卻是醉蟹的最佳代言人?！段縻龊有贰吩娫唬骸叭庵芯呶逦?，無過是霜螯。盾銳兩行列，臍高三月燒。瘦因奔夜月，肥必待秋濤。誰說江瑤柱，方堪饜老饕?！薄熬旁聢F臍十月尖”，張岱會在秋蟹肥美時，備一只壇子，先將冰糖煮化，加花椒、姜片、干辣椒，倒入適量料酒，放入洗好的花蟹，再澆入冰糖水和米酒，封好口。密封七天后取出，只見醉蟹色青微黃，肉質(zhì)鮮嫩，酒香濃郁，略有甜味，開壇即食，不開壇可保存兩月。
明朝中后期，文化興盛，結(jié)社成風(fēng)。文人們或以文會友，或結(jié)聚論學(xué)。唯有張岱，別開生面地成立了一個“蟹會”，自封會長?！短这謮魬洝分杏小靶窌币黄?，描述了蟹正肥美的金秋時節(jié)，“蟹會”開張、熱鬧非凡的盛況。
“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。河蟹至十月與稻粱俱肥，殼如盤大，墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如螾。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結(jié)不散，甘腴雖八珍不及?！蔽绾笥讶思娭?，會長便開始煮蟹了。每人六只，擔(dān)心冷了有腥味兒，所以吃完一只再煮一只。蟹是當(dāng)仁不讓的主角，桌上還佐以肥臘鴨、牛乳酪、醉蚶等各色佳肴；白菜是以鴨汁精心燉煮的，謝橘、風(fēng)栗、風(fēng)菱皆是應(yīng)季佳果；酒乃玉壺冰，蔬以兵坑筍，飯是余杭新產(chǎn)的精米，漱口用的是張岱親自研發(fā)、一價難求的蘭雪茶?！坝山袼贾?，真如天廚仙供?！?/p>
余味無窮的佳肴、添酒回?zé)舻氖⒀纭@些故事都發(fā)生在張岱的前半生。改朝換代之后，張家寓居鄉(xiāng)村山野，粗食布衣，潦倒度日，能吃飽已是不易。在《陶庵夢憶》中憶及往事，張岱慨嘆“酒醉飯飽，慚愧慚愧”；吟哦種種方物，目睹今日山河“寸寸割裂”，此心亦是寸寸斷折。
好在人生還有夢，在夢中，秋蟹正肥，蘭雪猶香；在夢中，家國故人，含笑依然。如此，懷著對生活的無限愛意，才有勇氣在“布衣疏莨，常至斷炊”的后半生，把這些回憶凝成冰雪詩文，再以一顆冰雪之魄，去造一處永不坍塌的精神桃園，蔭庇后來者。
（作者為作家、書畫家）
