湖蕩精靈
在我兒時(shí)的記憶里，始終有這樣一個(gè)畫面：湖蕩密密的蘆葦間，抑或是湖面上，野雞野鴨成了群，結(jié)了隊(duì)，它們一個(gè)接著一個(gè)，撲棱著雙翅，伸直了雙腿，紛紛從空中落下，劃水而翔，在湖面上留下長(zhǎng)長(zhǎng)的浪痕，樣子瀟灑極了。
家鄉(xiāng)多湖蕩，野生鳥雀多借此繁衍生息。野雞野鴨在家鄉(xiāng)湖蕩里也是極常見的。野雞野鴨多，打野雞野鴨的也多。湖蕩地帶，打野雞野鴨的常來(lái)，不論白天，或是夜晚。先“嗷嗷”地吆喝幾聲，等野雞野鴨飛起來(lái)時(shí)，才放槍?！芭椤薄芭榕椤睒屄曧懫穑銜?huì)有野禽遭殃矣。
打野雞野鴨的，最精貴、最看重的，不是槍，不是船，不是獵犬，而是“媒鴨”。
這“媒鴨”是野生的，特靈。主人放出后，它便滿湖蕩地飛，尋到鴨群之后，便落下，暗中牽引鴨群向主人火力范圍靠，或是“啞啞”叫喚幾聲，給主人報(bào)信。主人槍一響，剛剛飛起的“媒鴨”，須迅疾掉下，假死。否則，槍彈是不長(zhǎng)眼睛的。這便是“媒鴨”的絕活了。自然，也有打野雞野鴨的誤擊了“媒鴨”，那就怪可惜啦。將一只羽毛未豐的野鴨，調(diào)馴成一只上好的“媒鴨”，花上三四年工夫，亦不一定滿意。
打下的野雞野鴨，便用羽毛串了鼻孔，拎到集市上賣。所謂物以稀為貴，這野雞野鴨還真能賣出個(gè)好價(jià)錢的，比家雞家鴨貴多矣。
野雞野鴨皆為人間美味，做成菜品，其“格”遠(yuǎn)高于家養(yǎng)的雞鴨。清代袁枚《隨園食單》中記有“野雞五法”，野鴨二法。其“野雞五法”內(nèi)容如下：“野雞披胸肉，清醬郁過，以網(wǎng)油包放鐵奩上燒之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當(dāng)家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時(shí)便吃，亦一法也。其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老?！?/p>
其對(duì)野鴨制作記有二法。一法為已經(jīng)失傳的“蘇州包道臺(tái)家”的制法，“野鴨切厚片，秋油郁過，用兩片雪梨夾住炮炒之?！边@里“秋油”實(shí)指醬油，“秋油郁過”，就是用醬油腌泡一下?！芭诔础迸c“爆炒”義同。袁才子隨后交代說(shuō)，此法“今失傳矣”，他建議：“用蒸家鴨法蒸之，亦可。”
現(xiàn)將其所說(shuō)“蒸家鴨法”抄錄如下：“生肥鴨去骨，內(nèi)用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內(nèi)，外用雞湯，放盤中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也?！?/p>
另有“野鴨團(tuán)”制作法：“細(xì)斬野鴨胸前肉，加豬油微纖，調(diào)揉成團(tuán)，入雞湯滾之?；蛴帽绝啘?，亦佳。太興孔親家制之甚精?！?/p>
這兩則野鴨制作之法，均強(qiáng)調(diào)用雞湯。竊以為，不那么純粹矣。若能用鴨湯，為何不用呢？連袁才子在后一制法中，自己都說(shuō)了：“或用本鴨湯，亦佳?！笨梢姡啘捎?，且效果很好。否則，鴨肉滾在雞湯里，雖無(wú)大礙，終究口感上會(huì)發(fā)生變化。還是用“本鴨湯”為佳。
民間烹飪這類野味，幾乎都是配水咸菜紅燒。當(dāng)然，水咸菜最好選雪里蕻。這野雞或野鴨燒雪里蕻，由于雪里蕻的加盟，烹制出的野雞，或是野鴨，不僅肉香，且味鮮。那雪里蕻雖為配料，更占全了香、鮮、脆、嫩四字，多為食客們青睞。自然，野鴨與野雞比，做出的菜，肉更精，味更香，品更高。集市上，野鴨價(jià)更貴。
如今，再難有野雞或野鴨燒雪里蕻端上餐桌矣。倒不完全如汪曾祺先生所言：“現(xiàn)在我們那里的野鴨子很少了。前幾年我回鄉(xiāng)一次，偶有，賣得很貴。據(jù)說(shuō)是因?yàn)榭h里對(duì)各鄉(xiāng)水利作了全面綜合治理，過去的水蕩子、荒灘少了，野鴨子無(wú)處棲息。而且，野鴨子過去是吃收割后遺撒在田里的谷粒的，現(xiàn)在收割得很干凈，顆粒歸倉(cāng)，野鴨子沒有什么可吃的，不來(lái)了?！?/p>
我所了解到的，較汪老講的上個(gè)世紀(jì)八十年代的情況，又有了變化。在“生態(tài)”一詞被地方黨委、政府?dāng)[上案頭之后，多數(shù)的野生鳥雀有了“保護(hù)傘”?，F(xiàn)在家鄉(xiāng)一帶，只要是濕地保護(hù)好的地方，野雞野鴨均日見增加，且有蓬勃發(fā)展之勢(shì)，只是從濕地保護(hù)，到野生動(dòng)、植物保護(hù)，再美的野味，也不能享用矣。
